第七章：食品冷加工工艺幻灯片.pptVIP

一、食品低温保藏的基本原理 一些食品的冻结率 单位：质量分数% 清洗 包装 实例2：速冻竹笋加工技术 原料验收—清洗—剥壳—除笋衣和粗纤维—切片或丝—漂烫—冷水喷淋冷却—冷水浸泡冷却—冰水浸泡冷却—沥水—速冻—检查—包装—金属探查—抽检—冷藏—冷链运输—冷柜销售 原料预处理 原料必须清洗干净。然后用剥壳机剥去笋壳，人工除去笋衣，检查笋基部是否纤维化，若有则予以切除；按规格（笋片4×1.5×0.4cm, 笋丝4×0.4×0.4cm）切片或切丝，并立即浸泡在流动水中以防笋肉褐变和发酵。 漂烫 目的是钝化竹笋组织中酶的活性和杀菌，防止笋肉纤维化、氧化变色和微生物污染，工艺条件为96-98℃热水维持2分钟。此工序关系到产品的微生物卫生合格与否，是关键控制点之一，应严格控制工艺条件。 预冷处理 速冻前经过冷水喷淋、冷水浸泡和冰水（5℃）浸泡三个阶段逐步将料温降低至10℃左右。控制冷却水中有效氯浓度4-5mg/L；每班更换一次冷却水以保证冷却水的清洁卫生。冷水和冷冻水处于流动状态以提高冷却效果。 出口速冻竹笋质量要求1 1 感官指标 1.1结冻状态感官指标 色泽：白色或淡黄色，色泽基本一致 形态：笋丝粗细均匀，长短基本一致 异物：不得检出 不良率 ≤ 12% 1.2解冻状态感官指标 色泽：淡黄色，色泽基本一致 滋味：具有竹笋应有的风味，无异味 质