第三章 果品蔬菜糖制幻灯片.pptVIP

二、工艺技术要点 （一）原料选择 种类，品种，成熟度，新鲜度。 （二）前处理 1.清洗、分级 所有原料通用。 2.去皮、切分、去核（心）、切缝、刺孔 依原料特性及制品要求而异。 3.盐腌 分干腌和湿腌，加盐量为原料重的14～18%。 4. 保脆和硬化 硬化剂的选用及用量、处理时间应适当。 0.1%CaCl2+0.2～0.3%NaHSO3浸泡30～60min，具有硬化和护色的作用。 5.硫处理 熏蒸处理：用原料重量0.1～0.2%的硫磺，在密闭环境中燃烧熏蒸数小时。 溶液浸泡处理：用有效SO2含量为0.1～0.15%的亚硫酸盐溶液，将处理好的原料浸泡数分钟。 6.染色 主要染为红色和绿色，色素通常为人工合成色素，明矾常用作媒染剂。 （三）预煮和漂洗 凡经过半成品保藏、染色、硬化等处理的原料，糖制前需要漂洗或预煮。 降低或除去SO2、食盐、染色剂、明矾、石灰等残留物，避免对产品外观及风味等产生不良影响。 预煮具有排除空气、钝化酶、脱苦脱涩、有利渗糖等作用。 （四）糖制 A 蜜制：常温下糖液腌渍。 多次加糖法：3～4次加糖，糖液浓度逐步提高。 加糖 加糖 加糖 原料 糖渍 糖渍 糖渍……出缸(锅) (40%糖度