1厨房卫生制度.doc

厨 房 卫 生 制 度 一、加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 二、接触原料、半成品和成品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清楚，分开使用。食品盖布要专用，正反面分开，并有标记。 三、所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净，并保持清洁，接触直接八口食品的工具、容器和设备在使用前还须进行消毒。 四工后，应做到地面整洁无油污，容器清洁无残渣，刀墩无霉斑。 五禁采购、加工和使用亚硝酸盐。 六、加工场所内的垃圾桶应加盖，及时清运。 食品从业人员个人卫生制度 卫生制度 从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。卫 生 制 度 卫生制度 一、制作面点的工用具、工作台、容器等要专用。 二、使用食品添加剂要符合国家食品安全标准。 三、面肥（引子）不得变质、发霉；做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合相应卫生要求。 四、需进行热加工的应彻底加热。 五、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。 六、裱花蛋糕制作应做到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏”。 七、剩米饭应晾凉后冷藏保存，食用前应再次彻底加热。 餐 厅 卫 生 制 度 一、卫生许可证、卫生等级标志摆放符合规定。 二、餐厅要达到窗明几净，地面清洁。 三、餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。 四、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品并查找原因，做出相应处理。 五、供顾客取的调味料，应当符合相应食品安全要求。 六、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁。 七、自助餐摆放的时间和存放的温度应符合卫生要求。 八、有顾客洗手设施。 洗 刷 消 毒 间 卫 生 制 度 一、严禁使用未经消毒的餐饮具。 二食（饮）具进行消毒、清洗应严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。 三物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；红外线消毒120℃保持10分钟以上；洗碗机消毒水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上。 化学消毒法：餐饮具浸泡在有效氯浓度达到250mg/L(250ppm)的消毒液中5分钟以上。 餐饮具经物理消毒后应达到光洁、涩、干的要求，经化学消毒后应达到光、洁、无异味的要求。 、消毒后的餐饮具不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。应及时将消毒后的餐饮具放入张贴有“已消毒”标志的专用保洁柜内。