4 干制食品变化1-.pptVIP

* * 4 干制食品的变化 蔬菜干制品生产基本流程。 1．自然干燥流程 　　原料选剔分级→清洗→修整→（烫漂）→晾晒 →包装→成品 ２．热风干燥流程 　　原料选剔分级→清洗→修整→（烫漂）→热风干燥 →回软→（压块）→包装→成品 ３．冷冻干燥流程 　　原料选剔分级→清洗→修整→（烫漂）→沥干 →速冻→升华干燥→包装→成品 ４．蔬菜脆片生产流程 　　原料选剔分级→清洗→修整→（烫漂）→速冻 （真空）油炸→脱油→冷却→包装→成品 ５．蔬菜粉及制品 ⑴蔬菜粉制品　　 　　原料选剔分级→清洗→粉碎→过滤→沉淀→ 干燥→ （成型） →冷却→包装→成品 ⑵蔬菜粉 　　原料选剔分级→清洗→修整→（烫漂） → 干燥 →粉碎→ 包装→成品 4.1物理变化 干缩和干裂 体积减小，重量减轻； 溶质迁移现象 表面硬化现象 多孔性 热塑性 干缩： 干制食品的干缩程度与食品的种类、前处理、干 燥方法、干燥条件等因素有关。 　　食品经过干燥，因失去水分和产生变形导致体 积缩小，使细胞组织的弹性部分或完全散失的现象 称做干缩。 体积缩小重量减轻 溶质迁移现象 　　食品经干制后失去了大部分水分，重量明显减轻； 　　干缩现象的存在使干制后的食品体积减小，如 　　果干/鲜果：20%~35%（体积）， 　　　　　　　20%~30%（重量） 　　菜干/鲜菜：10%（体积），5%~10%（重量） 表面硬化： 产生原因： 　　用来描述脱水食品表面已经干燥而内部仍然软湿这样一种 状态的名词，即在被干燥食品的表面出现一层干硬膜。 A.溶质迁移：被干燥食品内部溶质成分随水分不断向表面迁移、 　积累，当水分蒸发后溶质就在食品的表面结晶硬化； 含糖和盐较高的食品如水果干制时常出现这种现象。 B.食品表面处细胞组织脱水收缩； C.初期干燥条件太强烈，致使食品表面水分蒸发速度大于食品内 部水分转移速度，在食品表面形成干硬膜。 多孔性结构： 热塑性： 　　干制食品内部存在一定数量的孔隙。 　　受热时会熔化或软化，冷却时又会硬化和脆化， 再加热还能熔化，这种性质叫热塑性。 　　糖就具有热塑性，当干制含糖量高的食品时为防止 粘壁，应选用设有冷却室的干燥设备。 4.2化学变化 A.碳水化合物的减少 ； B.脂肪氧化； C.蛋白质脱水变性 ； D.维生素的损失 ,尤其是水溶性维生素中的维C损 失严重。 4.2.1营养成分的变化 新鲜和脱水食品营养成分比较 牛肉（%） 青豆 （%） 新鲜 干制 新鲜 干制 水分 68 10 74 5 蛋白质 20 55 7 25 脂肪 10 30 1 3 碳水化合物 1 1 11 65 灰分 1 4 1 2 4.2.2色泽的变化 ①非酶褐变； A.羰氨反应 B.焦糖化反应 C.维生素C的氧化 褐变、褪色、颜色变淡等。 ②酶褐变：主要是多酚类物质氧化 ； ③色素物质本身的变化（如类胡萝卜素、花青素、 叶绿素、肌红素等） 4.2.3风味的变化 A.挥发性风味物质的损失； B.脂肪类物质氧化形成的异味和异臭； C.产生某些特殊香气 4.3组织学变化 食品经过干制会导致蛋白质的变性、凝胶体的变性，使 干制品复水后的持水能力和凝胶形成能力下降，组织纤维变 韧，口感变差。 4.4防止干制品变色变味的措施 防止酶促褐变的措施： 防止非酶褐变的措施： 　　亚硫酸盐处理； 用适当浓度的Vc＋食盐水溶液浸泡； 对易碎的干制品，在干燥前加入适量的甘油、