职业点菜师第四章职业点菜师语言艺术.ppt

2.会看——观察客人的表情（观色） 通过宾客说话时的表情举止，准确揣摩宾客的心理和需求， 来调整自己的言谈和服务策略。 介绍菜肴时应介绍中高档菜式给宾客，注意观察他们的反应，从众得知他的消费标准。 第三节 职业点菜师良好语言能力的培养 案例 某餐厅进来了为宾客，职业点菜师快步迎上去。但她的热情并未得到宾客的回应，5位年轻人懒洋洋地靠在椅子上不吱声，神情傲慢。职业点菜师马上意识到这是一群很挑剔的宾客。一位小姐翻开菜单，目光停留在“清炒时蔬”上。职业点菜师反应迅速地说“今天又新鲜的枸杞尖，绿色食品。”“什么枸杞？不爱吃！”小姐眉头一皱，“啪”地一声把菜单扔到同伴桌前。“那还有新鲜的苋菜、芦笋、豆米，嗾使刚刚上市的。”职业点菜师依旧笑语盈盈，并轻轻地为她斟茶倒水。“芦笋上市了？”那位小姐随 口问了一句，抬眼看着点菜师。“是的，刚刚上 市，有新鲜又有营养，我们餐厅的凉拌芦笋颜 色碧绿、味道清新、口感特别好，年轻人都喜 欢。”点菜师抓住时机、真诚介绍…… 3.投入地倾听 “四心”：耐心——不打断宾客说话、不自以为是冲忙下结论 虚心——宾客说话，要表现出谦谦君子的儒雅风度 细心——听出宾客的弦外之音 会心——让宾客感受到你的回应 第三节 职业点菜师良好语言能力的培养 猴带帽 陕西菜，以猪肉丝为主料，配以绿豆粉皮，以肉丝覆盖在粉皮之上，形如带帽，故名。 此菜又名“升官图”，相传清朝年间，阎阁志丹初因修朝邑“半图义仓”，使当地遭受18年灾荒的饥民得到赈济。阎阁志丹回乡省亲，地方官员举办宴席为他接风，进献此菜，祝阎阁志丹官运亨通。以后凡新官上任必进此菜。 课后练习 1.菜点总数量应以每人平均吃（ ）克左右熟食为标准。 A.600 B.800 C.1000 D.1200 2.香辣味的菜肴应选用 （ ）酒。 A.甜型 B.干型 C.清香型 D. 浓香型 3. 老年人喜欢（ ）油轻、味厚、色泽鲜艳的食品。 A. 干炸 B.甜辣 C.偏咸 D.松软 4. 巴蜀飘香菜品的取名运用了（ ）。 A．形象寓意法 B. 人物法 C．数字形容法 D. 谐音法 5.茶水斟倒宜倒 （ ）满即可。 A.六分 B.七分 C.八分 D. 九分 判断题 1. （ ）四季口味的特点是春甜、夏苦、秋酸、东辣。 2. （ ）宴会设计中热菜的荤素搭配应是5:3。 3. （ ）中档档宴会面点用料要精良、制作精细、造型细腻别致。 4. （ ）握手时应长者先伸手。 5. （ ）食指向下弯曲，在中国表示数字9，在墨西哥表示死亡。 简答题 菜肴设计的原则 * * * 第四章 职业点菜师的语言艺术 语言是社会交际的主要工具，是人们表达意愿、交流思想感情和沟通信息的媒介或符号。作为一名优秀的职业点菜师必须是很会说话的，既要准确、简洁、生动地表达餐饮企业的服务意愿和菜品知识，又要能够从顾客的对话中获取顾客需求信息， 并在双向交流中实现有效的沟通。 （1）说话的技巧 （2）良好的语言修养 第一节 职业点菜师语言运用的基本原则 一、规范原则 1.读音准确，吐字清楚 在对客沟通时，要把握好发音，特别注意克服方言语音的影响，避免出现声、韵、调的失误。 读错字音。例如菜肴中的“肴”“yáo”,却说成“xiáo” 不会读轻声词和儿化音。把先生“xiānsheng”读成“xiānshēng” 声母读错。r和l不分、h和f不分、n和l不分、y和r 不分、平舌翘舌不分。 韵母读错。常见的是前后鼻音不分。 第一节 职业点菜师语言运用的基本原则 2.语气语调得当 语气语调是语言表达的重要方面，是语言面貌的主要特点。 语气语调得当，可以充分表达职业点菜师对宾客的深厚情 感，使宾客倍感亲切。 切忌使用一下语气语调： （1）急躁、厌烦。“抓紧时间”“快点”“别再想了”