第一章 食品品质基础 第一节 食品的色泽.ppt

第一章 食品品质基础 本章学习提要 内容提要：本章主要介绍食品的色泽及色素物质；香气及香气物质；食品的各种滋味及呈味物质；食品的质地及其评价的主要方法；食品中的各种营养素及其在食品贮藏加工中的变化。 教学目标（1）了解食品包括色泽、香气、风味、质地和营养素在内的各种品质的基本特性（2）掌握食品中主要色素物质、香气成分、引起各种食品风味的主要物质。掌握食品中各种营养素的基本特性及其在食品加工贮藏中的变化。 重要名词：天然色素、人工色素、香气值、甜味剂、酸味剂、食品质地 第一节 食品的色泽 色素：分为天然色素和人工色素 一、天然色素 概念：来源于天然植物的根、茎、叶、花、果实和动物、微生物等的可以食用的色素。 分类：植物色素、动物色素、微生物色素 举例：叶绿素、血红素、红曲色素 （一）叶绿素（Chlorophyll） 是鲜活绿色农产品的代表色素。分子式如下 （一）叶绿素（Chlorophyll） 在叶绿素的结构图中 ,可以看出,此分子含有3种类型的双键,即碳碳双键,碳氧双键和碳氮双键。按化学性质来说，叶绿素是叶绿酸的酯，能发生皂化反应（皂化反应是碱催化下的酯水解反应 ）。叶绿酸是双羧酸，其中一个羧基被甲醇所酯化，另一个被叶醇所酯化。 叶绿素分子含有一个卟啉环的“头部”和一个叶绿醇的“尾巴”。镁原子居于卟啉环的中央，偏向于带正电荷，与其相联的氮原子则偏向于带负电荷，因而卟啉具有极性，是亲水的，可以与蛋白质结合。叶醇是由四个异戊二烯单位组成的双萜，是一个亲脂的脂肪链，它决定了叶绿素的脂溶性。 卟啉环中的镁原子可被H＋、Cu2＋、Zn2＋所置换。用酸处理叶片，H＋易进入叶绿体，置换镁原子形成去镁叶绿素，使叶片呈褐色。去镁叶绿素易再与铜离子结合，形成铜代叶绿素，颜色比原来更稳定。人们常根据这一原理用醋酸铜处理来保存绿色植物标本。 （一）叶绿素（Chlorophyll） 2、叶绿素的基本类型：叶绿素a、叶绿素b、叶绿素c、叶绿素d、叶绿素e。 叶绿素a存在最为普遍，凡是能进行光和作用的植物都含有，叶绿素b常见于一般陆生植物，在陆生植物中叶绿素a和b的比例常为3：1；叶绿素c、d、e存在于低等植物（主要是藻类）中。 在颜色上，叶绿素a 呈蓝绿色，而叶绿素b 呈黄绿色。 （一）叶绿素（Chlorophyll） 3、加工贮藏特性 （1）它们不溶于水，而溶于有机溶剂，如乙醇、丙酮、乙醚、氯仿等。 （2）易与酸作用发生褐变。由于酸的作用，叶绿素发生脱镁反应，生成脱镁叶绿素，并进一步生成焦脱镁叶绿素，食品的绿色向橄榄绿到褐色转变。 （3）酸性条件下加热发生褐变。绿色蔬菜加工中的热烫和杀菌是造成叶绿素损失的主要原因。在加热下组织被破坏，细胞内的有机酸成分不再区域化，加强了与叶绿素的接触。更重要的是，又生成了新的有机酸，如乙酸、吡咯酮羧酸、草酸、苹果酸、柠檬酸等。由于酸的作用，叶绿素发生脱镁反应生成脱镁叶绿素，并进一步生成焦脱镁叶绿素，食品的颜色转变为橄榄绿、甚至褐色。 （一）叶绿素（Chlorophyll） pH是决定脱镁反应速度的一个重要因素。在pH9.0时，叶绿素颜色稳定；在pH3.0时，非常不稳定。植物组织在加热期间，其pH值大约会下降1，这对叶绿素的降解影响很大。提高罐藏蔬菜的pH是一种有用的护绿方法，加入适量钙、镁的氢氧化物或氧化物以提高热烫液的pH，可防止生成脱镁叶绿素，但会破坏植物的质地、风味和维生素C。 （4）在稀碱溶液中稳定，加热则发生皂化反应，水解为叶绿醇、甲醇和叶绿酸盐、食品呈现鲜绿色，较稳定。 （5）酶促变化：在植物衰老和储藏过程中，酶能引起叶绿素的分解破坏 ，生成脱镁脱醇基叶绿素，食品呈现橄榄绿色。 （6）光解：在活体绿色植物中，叶绿素既可发挥光合作用，又不会发生光分解。但在加工储藏过程中，叶绿素经常会受到光和氧气作用，被光解为一系列小分子物质而褪色。光解产物是乳酸、柠檬酸、琥珀酸、马来酸以及少量丙氨酸。因此，正确选择包装材料和方法以及适当使用抗氧化剂，以防止光氧化褪色。 （二）类胡萝卜素（Carotenoid） 1、结构，又称多烯色素。结构如上图 2、种类：类胡萝卜素含有两种色素，即胡萝卜素（carotene）和叶黄素(lutein)，前者呈橙黄色，后者呈黄色。功能为吸收和传递光能，保护叶绿素。 胡萝卜素的化学结构上中央有相同的多烯链，根据存在于其两端的芷香酮环或基团的种类有α，β，γ，δ，ε，西红柿红素等许多异构体。β-胡萝卜素在胡萝卜素中分布最广，含量最多。 （二）类胡萝卜素（Carotenoid） 3、加工贮藏特性 （1）类胡萝卜素 这类色素在体内经酶的作用裂解成具有生物活性的维生素A，故称维生素A源（保护视力）。 特性：为脂溶性色素，易溶于石油醚、乙醚，