09啤酒稳定性.ppt

啤酒的稳定性Beer Stability Shandong Institute of Light Industry SBG 啤酒稳定性 啤酒的三大稳定性 影响啤酒质量的因素 啤酒生产的最佳目标 稳定性的内涵 酿酒师的职责 影响啤酒的生物稳定性因素 1. 不清洁的工作方式 2. 啤酒过滤设备超负荷运行 3. 因后酵时间太短，最终发酵度与成品发酵度之差值高（EV—AV） 4. 啤酒吸氧，尤其在灌装时 5. 高温保存 6. 啤酒连续运动 啤酒的灭菌方式 巴氏杀菌 高温瞬时杀菌 隧道式杀菌 无菌膜过滤 巴氏杀菌 巴氏杀菌是通过加热杀死水溶液里的微生物。巴氏杀菌的概念原于此方法的发明者——路易·巴斯德。他认为通过加热能保证水溶液的微生物稳定性，酸性溶液与中性和碱性溶液相比，所需的灭菌温度要低一些。啤酒的灭菌温度为60～62℃，时间10～20min。 若仅将温度稍加升高，杀灭微生物所需的时间则成指数缩短。即啤酒如果在较高温度下短时间休止，那么啤酒里的微生物很快就会被杀死。 巴氏杀菌单位 一个巴氏杀菌单位是指在60℃下经历1min所达到的杀菌效果。以60℃为基准温度来计算： PU = 时间×1.393（灭菌温度－60℃） 该公式是一指数式 如杀菌温度定在60℃，指数为（60—60）= 0，结果为1。 如果杀菌温度升到61℃，结果则为： PU = 时间×1.393（61－60）= 1.3931 = 1.393 若将杀菌温度提高到62℃，结果则为： PU = 时间×1.393（62－60）= L.3932 = 1.940 胶体浑浊形成的机理 防止胶体浑浊形成的方法 1. 生产时，减少各种蛋白质分解产物复合物的形成； 2. 分离部分蛋白质分解复合物； 3. 酶解蛋白质分解复合物； 4. 生产时分离部分多酚物质； 5. 部分分离啤酒中的多酚物质； 6. 酶解多酚物质； 7. 低温贮酒； 8. 防止吸氧并排除氧气； 9. 低重金属及其盐类含量； 10. 减少啤酒的运动； 11. 避光储藏。 改善胶体稳定性的措施 1. 选用皮薄，蛋白质含量低的大麦。蛋白质含量＜11%； 2. 选用不含花色苷、草酸盐含量低的大麦； 3. 长时间和低温发芽，颗粒溶解良好； 4. 焙焦彻底； 5. 酿造水的残余碱度＜1. 78mmoL/L； 6. 麦皮粉碎好，麦皮和胚乳分开糖化（特殊糖化方法）； 7. 蛋白质休止不要过长； 8. 尽量达到高的最终发酵度； 9. 注意糖化要彻底、碘检要正常； 10. 洗糟不能过度（以免产生多酚物质）； 11. 长时间强烈煮沸，注意蛋白质析出要好（可凝固性氮＜2mg/100mL麦汁＝； 12. 检查凝固物的形成； 13. 对打出麦汁进行酸化处理（pH5. 2～5. 3）； 14. 不要过早添加酒花，麦芽多酚物质应充分反应； 15. 减少吸氧； 16. 热凝固物和冷凝固物彻底分离； 17. 麦汁强烈充氧，以达到迅速起发； 18. 低温强烈发酵； 19. 过滤前在0℃～—2℃至少冷藏7天以分离冷浑浊颗粒； 20. 避免接触光亮的金属部分； 21. 避免任何形式的空气进入，包括： 22. 避免吸入空气； 23. 降低速度，避免形成湍流； 24. 酒头、酒尾使用脱氧水； 25. 过滤机用CO2压空，以及助滤剂添加罐用CO2充满； 26. 避免灌装途中任何形式的吸氧，即使是最小量； 27. 只使用绝对纯净的CO2，注意避免由此带入空气。 蛋白分解酶 酿造单宁 鱼胶 硅胶——蛋白质吸附剂 聚乙烯吡咯烷酮聚合物 （PVPP）——多酚吸附剂 影响啤酒口味稳定性的因素 风味稳定性的指示物质 老化物质的形成 老化物质的反应机理 1. 美兰德反应; 2. 糖的焦糖化反应; 3. 由氨基酸形成的斯特雷克分解,通过连二酮的催化作用（以及美兰德反应产物或多酚）； 4. 高级醇的氧化,通过类黑精的催化作用； 5. 异律草酮的反应； 6. 脂肪的分解:：通过酶,氧化物质的转化,光催化变化,化合作用的所有机理,胡萝卜素的酶解和氧化分解； 老化物质的反应机理 7. 啤酒中非挥发性组分的分解,金属离子的催化氧化反应； 8. 其它的形成机理,如通过脂化反应形成的香味物质。 老化反应速度:通过高温、光、运动(摇晃)会加速啤酒老化物质的形成，在60℃下存放1天相当于大约在20℃下存放4个月。 * 总保质期 光稳定性 色度稳定性 喷涌稳定性 泡沫稳定性 口味稳定性 胶体稳定性 生物稳定性 啤酒的胶体稳定性 啤酒的口味稳定性 啤酒的生物稳定性 啤酒 质量 时间 光线 振动 微生物 （酵母，细菌） 温度 氧 运输 容器 啤酒杯 售酒 目标： 最佳的口味稳定性 总经理 市场营销人员 技术人员 采购人员 销售人员 灌装车间 负责人 设备负责人 产品开发