第七章 撤换菜品及餐、酒用具.pptVIP

撤换菜品及餐、酒用具 撤换菜品及餐、酒用具 撤换菜肴、食品 撤换餐、酒用具 撤换毛巾、口布和台布 在高档中餐宴会中，一般上新菜撤旧菜，桌面上只保持一个菜。一般宴会，餐桌上一般保持一个菜以下，如数量过多就会影响整个餐桌整洁美观。普通的宴席为了保持桌面的丰盛，也可把残菜撤下换上小盘，整理好重新上桌，这样做既可保持桌面的丰盛，又可保持桌面美观。 在中高档宴会中，餐厅服务员分好菜，宾客品尝完毕后，在下一道菜上桌前就应将前一道菜撤下，但要注意撤菜不可过快，客人如需要继续信用的菜肴不能撤下，不可让客人扫兴。菜肴食品的撤换应按就餐客人进餐速度的快慢来决定，适时地撤换餐桌上的残菜。撤菜盘要使用托盘，在上菜的位置撤菜盘，注意动作要轻、要稳。撤盘是切忌用力拉，以免汤汁溢出，同时要注意不要将菜盘从就餐客人的头上撤下，更不能把菜汁滴洒在宾客的身上或桌面上。 撤换菜肴、食品 较高级的酒席或宴会，往往需要两种以上酒水饮料，并配有冷、热、海鲜、汤、羹等不同的菜品，在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具。这样做主要是为了丰盛宴席，提高宴席档次，搞好餐桌卫生，使菜肴不失其色，保持原汁原味，突出特点，增加美观。 1、撤换骨碟（学生根据课前学习完成展示） 2、撤换汤碗、汤匙 为了不影响第二道汤的口味，上第二道汤时，需撤换一副干净的汤碗和汤匙。 3、撤换酒具 客人提出更换酒水、饮