第2章中餐宴会服务.ppt.pptVIP

第二章 中餐宴会服务  宴会预订 【相关知识】 一 宴会设计——宴会厅布局与装饰 宴会厅布局与装饰时要注意以下内容： （一）中高档中餐宴会厅布局与装饰 1．处理好“围”与“透”的关系 2．处理好“突出”与“陪衬”的关系 第二章 中餐宴会服务  宴会预订 所谓“陪衬”指宴会厅的布置要与宴请的主题相吻合，做到恰到好处，与中心内容无关或关系不大的布置内容可以减去不用。如图1-2所示。 如图1—2 3．处理好家具与观赏品的关系 第二章 中餐宴会服务  宴会预订 4．处理好光线、色彩与客人喜好的关系 如图1—3所示。 第二章 中餐宴会服务  宴会预订 5．搞好花卉绿化的布置 6．搞好餐桌的设计与摆放 如图1—4所示。 第二章 中餐宴会服务  宴会预订 （二）中高档西餐宴会厅布局与装饰 法式：法式建筑具有代表性的在路易十四至路易十六时期。 意式：意大利宴会厅堂的建筑风格为文艺复兴闲巴洛克风格，即教堂的建筑风格 其典型的特征是，宴会厅卤以铜色为主基调，大量使用铜和黄金。 第二章 中餐宴会服务  宴会预订 西餐宴会在厅堂的布置上始终保留着传统的做法。 法式餐厅服务布局如图1-5所示。 第二章 中餐宴会服务  宴会预订 例如中国文化旅游集团的主题宴会命名“曲水宴”，餐台规格用直径220厘米的圆台面，在餐台中心摆放一只挖有一条之之形曲水的圆形转台，在之之形曲水上面放一只觞（觞相当于现代的酒杯），如图1-6所示。 第二章 中餐宴会服务  宴会预订 2、餐台的装点与美化 例如“好运北京”：在餐台的中心用鲜花插摆成奥运五环的图形，如图1-7所示。 第二章 中餐宴会服务  宴会预订 “秋日丰韵”：如图1—8 “烛光之约”：用餐巾折叠成10只圆形的扇面图形，利用这无声的语言绘制出来宾们共同的心声——祝情人节快乐。 第二章 中餐宴会服务  宴会预订 节日盛宴“渔翁载歌“，图1—10所示；大型“迎宾宴”，如图1—11所示，“婚宴”如图1—12等。西餐宴会台形设计，常见的台形有长方型、马蹄型、回型等，如图1-13所示 第二章 中餐宴会服务  宴会预订 三 宴会设计——中西餐宴会餐台插花 插花是一门文雅的艺术，随着人类对生活美的不断追求，加之科技的不断发展，人类生活水平的不断提高，从而使插花艺术在人民生活中得以广泛的普及与发展。 餐厅插花艺术的重点是宴会台的插花。 第二章 中餐宴会服务  宴会预订 （一）宴会插花要求 1．圆型餐台摆插花卉的形式及要求 ． 如图1—14 第二章 中餐宴会服务  宴会预订 2．长台花台插花的形式及要求 长台餐台一般多见于西餐餐台、自助餐餐台等。这种餐台摆设插花台主要有以下几种形式。如图1—15示。 第二章 中餐宴会服务  宴会预订 3．餐台插花花草的使用要求 插花所选用的花草使用前应先用清水冲洗，去掉杂物和枯萎黄叶，为花朵、花蕾整形，给花叶剪枝，草要修形。如图1—16。 中餐宴会菜单是根据宴会收费标准、来宾的国籍、宗教信仰、生活习惯、口味特点和宴请单位或个人的要求特别编排的。要求在弘扬中国饮食文化的同时，使客人满意。 （一）婚宴菜单 （二）婚宴菜单 （三）寿宴菜单 第二章 中餐宴会服务  宴会预订 四 宴会设计——菜单设计 菜单是宴会的主要依据，我们的全部工作是围绕着菜单而进行的。菜单一旦确定，前期的准备工作就可以开始启动。 （1）菜单结构 （2）道数 * 1. 中餐宴会 2. 西餐宴会 3. 国宴 4. 正式宴会 5. 便宴 6. 冷餐宴会 7. 鸡尾酒会 8. 茶话会 （一）宴会销售预订人员的选择 宴会销售预订员应具备以下知识和技能： 一是，了解各宴会场所的面积、设施情况并懂得如何适应客户要求做出反应。 二是，清楚本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点，针对季节和人数变动，提出对菜单做相应调整的建议。 三是了解各个档案宴会的标准售价、同类饭店的价格情况，并有应付讨价还价的能力。 四是，具备本部门宴会服务人员的专业素质、工作能力等。 五是，熟悉与具体宴会菜单相配合的酒水。 六是，解答宾客就宴会安排提出的各种问题。 （二）宴会预订的联络方式 1. 电话预订 2. 面谈预订 3. 传真预订 （三）宴会预订常用的表格 1. 宴会预订单 2. 宴会合同书 3. 宴会安排日记簿 （四）宴会预订的程序 1. 接受预订 2. 填写宴会预订