200931305055 李海红黄酒的制作工艺和品质控制.doc

黄酒的制作工艺和品质控制 李海红 200931305055 食品质量与安全 关键词：黄酒；制作工艺；发酵；品质控制 黄酒是我国特有的传统酿造酒，至今已有1000多年的历史，在世界三大酿酒中（黄酒、葡萄酒和酒）占有重要的一席，黄酒酿造技术独树一帜，成为东方酿造的典型和楷模。黄酒以稻米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸抖，伴以麦曲，米酒或黄药，进行糖化或发酵酿制而成的发酵原酒。黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%。黄酒中含有糖、氨基酸、维生素及多种浸出物，营养价值高。由于它的色泽多呈金黄色、黄褐色、棕黄色，故称“黄酒”；多数成品黄酒用煎煮法灭菌后用陶坛盛装封口，酒液在陶坛中越陈越香，故又称为老酒。 1. 黄酒的分类 黄酒命名方法很多，如最为常见的是按酒的产地来命名绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江 封缸酒、山东兰陵酒等这种分法在古代较为普遍↓ ↓ 糯米→浸渍→蒸饭→淋饭→撘窝→翻缸放水→第一次喂饭→糖化发酵→第二次发酵（加麦曲）→糖化发酵→第三次喂饭（加麦曲）→糖化发酵→后发酵→压滤→煎酒→成品 2.2.5 大罐发酵工艺 目前，国内大罐容积已达到45m3，小的也有10m3左右，醪液深度在4-5m，有的达10m，大罐发酵是典型的深层发酵。惠泉糯米黄酒是利用新工艺大罐发酵生产的。在发酵配料时配如原料米重120%的陈年糯米酒、4%高纯度酒精、18%的麦曲，以及经18h发酵的江苏老酒醅1/2罐。 2.3 发酵条件控制 2.3.1 酒母接种量 传统黄酒生产中，淋饭酒母用量为投料用米量的4%-5%，投料后的细胞数约为40*106个/ml。新工艺大罐发酵接种纯种酒母，接种量为10%左右，投料后的细胞数约为（40-50）*106个/ml。 2.3.2 发酵温度控制 投料品温：淋饭投料品温为27-30oC,严冬季节可高达30oC。喂饭酒投料撘窝温度较高，为26-32oC。摊饭酒中加浆水的糯米黄酒投料品温较低，一般为24-26oC，不超过28oC。头耙品温：掌握头耙品温是发酵技术的关键之一。热作酒开头耙时缸心品温为35-36oC；热作酒开头耙时品温不超过30oC。主发酵品温控制：头靶后黄酒醪进入主发酵阶段。热作酒头耙后品温降为22-26oC，经过3-4h温度升至30-32oC，开第二耙，耙后品温降低为26-29oC；第三第四耙的耙前品温控制在30oC以下，开耙时机多根据醪液的发酵速度和成熟速度决定。后发酵品温：传统工艺酿酒后发酵多在寒冷季节进行，后发酵品温随气温变化而变化。大罐发酵的后发酵品温要求控制在13-18oC，不得高于18oC。 2.3.3 发酵时间 传统工艺酿造黄酒周期比较长，一般为1-2个月。如元红酒主发酵期一般为5-7天，而后发酵期长达70天左右；加饭酒的发酵周期则达80-90天。大罐发酵黄酒主要发酵期为3-5天，后发酵期为16-20天。 黄酒的品质控制 黄酒的品质控制除了控制好生产工艺条件，在黄酒后处理过程中对黄酒的品质也是至关重要的。 3.1 黄酒的压滤、澄清与煎酒 3.1.1 压榨和添加着色剂 发酵成熟的酒醅通过压榨来把酒喝糟粕分离。压榨出来的酒颜色是淡黄色，按传统习惯必须添加着色剂，所用着色剂通常为糖色，它是由麦芽糖或红糖制成的一种黑色的浓稠物。袋澄清池已接受70%的黄酒时开始加酱色。 3.1.2 澄清 刚榨出来的生酒并不很清，需静置2-4d，以将生酒中少量微细悬浮固体物质逐渐沉到酒池底部。经澄清后的酒还需要进行一次过滤，以除去酒中部分极细小、相对密度较轻的悬浮粒子，使酒液变得澄清。 3.1.3 煎酒 煎酒即灭菌，个酒厂采用的灭菌温度一般为85-95oC。传统上用锡壶煎酒，目前用得较多的是列管式热交换器和薄板式热交换器。 3.2 黄酒的贮存 经灭菌的黄酒要趁热灌入陶坛或大罐就行贮存。贮酒的过程就是黄酒老熟的过程，通常称为“陈酿”。在陈酿中，黄酒味的主要变化从辛辣变成醇厚柔和，其色泽会随贮存时间的增加二而变深，其香气随贮存时间的延长而变得愈加浓厚。普通黄酒贮存时间约为1年，名优黄酒则要求陈酿3-5年，甚至更长。 黄酒的发展前景 在世界三大酿酒中（黄酒、葡萄酒和酒）占有重要的一席，黄酒酿造技术独树一帜，成为东方酿造的典型。近年来，黄酒生产技术有了很大提高，新菌种、新技术和新设备的融入为传统工艺的改革、新产品的开发创造了机遇，产品不断创新，也出现了多样化发展的趋势。黄酒有很大的特点，黄酒中含有糖、氨基酸、维生素及多种浸出物，营养价值高。随着人们对保健意识的提高，针对日益快速发展的商品化市场经济，黄酒将会占领酒行业很大的经济份额。