论酶在食品工业中的应用.doc

论酶在食品工业中的应用 食品科学与工程学院 信092班 陈晓玲 2009151529 摘要：酶在食品工业中的应用所占比重目前约为全部酶应用的45%，国内外大规模生产的酶都在食品工业中应用。固定化酶是酶工程的核心技术之一,有利于实验酶的重复使用及产物与酶的分离,将酶工程提高到一个新的水平,极大地促进了酶工程的研究与应用,并广泛应用于各个领域，它在食品工业上展示出广阔的应用前景。关键词：食品工业，固定化酶，蛋白质，脂肪，葡萄糖，应用 1969年固定化氨基酰化酶的应用。利用固定化技术，解决了酶应用过程中的很多问题，为酶的应用开辟了新的前景。其新的功能和新的应用正在迅速不断地扩展，是一项研究领域宽广、应用前景极为引人瞩目的新研究领域和新技术。所谓固定化酶，是指在一定的空间范围内起催化作用，并能反复和连续使用的酶。 酶作为一种生物催化剂，因其催化作用具有高度专一性、催化条件温和、无污染等特点，广泛应用于食品加工、医药和精细化工等行业。但在使用过程中，人们也注意到酶的一些不足之处，如酶稳定性差、不能重复使用，并且反应后混入产品，纯化困难，使其难以在工业中更为广泛的应用。为适应工业化生产的需要，人们模仿人体酶的作用方式，通过固定化技术对酶加以固定改造，来克服游离酶在使用过程中的一些缺陷。在20世纪60年代后期对酶的固定化研究主要是将酶与水不溶性载体结合起来，成为不溶于水的酶衍生物，所以最初曾称为水不溶酶和固相酶。但是随着理论与技术的发展，后来发现也可以将溶解状态的酶固定在一个有限的空间使其不能自由移动，也能达到固定酶的作用。 如把酶包埋在凝胶内，酶本身是可溶的，因此，用水不溶酶和固相酶的名称就不恰当了。所以在1971年召开的第一届国际酶工程会议上，建议采用统一的英文名称Immobilized Enzyme。用于固定化的酶，起初都是采用经提取和分离纯化后的酶，后来随着固定化技术的发展，作为固定化的对象已不一定是酶，也可对含酶细胞或细胞器进行固定化。1973年，日本的千畑一郎等成功的使用固定化大肠杆菌菌体中的天冬氨酸酶，由反丁烯二酸连续生产L-天冬氨酸，将固定化微生物细胞首次应用于工业生产，使细胞固定化技术迅速发展1986年，我国科学家利用固定化原生质体发酵生产碱性磷酸酶和葡萄糖氧化酶等相继获得成功。目前，固定化技术已经取得了许多重要成果，充分发挥了固定化酶和固定化细胞在改革工艺和降低成本方面的巨大潜力。但从目前的发展状况来看，尽管酶种类繁多，但已经固定化的酶却相对有限，采用固定化酶技术大规模生产的企业尚属少数，真正在工业上使用的固定化酶还仅限于葡萄糖异构酶、葡萄糖氧化酶和青霉素酰化酶等为数不多的十几个酶种，故仍需大力研究开发使更多的固定化酶和细胞能适用于工业规模生产。 酶的固定方法主要有吸附法、包埋法、共价键合法和一些其他方法,针对不同的酶、不同的载体,需要采用不同的方法,有时还需要将几种方法联合使用。固定化酶在食品工业上的应用固定化酶在柑橘汁加工中的应用柑桔加工产品出现过度苦味是柑桔加工业中较重要的问题,苦味物质主要由2类物质组成:一类为柠檬苦素的二萜烯二内酯化合物(A和D环);另一类为果实中多种黄酮苷,其中柚皮苷为葡萄柚和苦橙等柑桔类果汁中的主要黄酮苷,柚皮苷的苦味与鼠李糖和葡萄糖连接键的分子构象有关。主要是利用不同的酶分别作用于柠檬苦素和柚皮苷生成不含苦味的物质。使用空心玻璃床作为载体,分别使单宁-氨基乙基纤维作为载体;使用海藻糖;使用醋酸纤维和三醋酸纤维制成膜固定酶,其试验结果都表明用固定化酶处理后的果汁苦味明显降低。固定化果胶酶在果汁加工中澄清的应用在果汁加工中,果胶的存在会使压榨与澄清困难,而果胶酶是指分解果胶物质的多种酶的总称。将尼龙膜进行O-烷基化活化后与果胶酶共价偶联,然后置于微滤反应器中,被降解的小分子果胶随滤膜流出,贮液粘度降低88.14 %,从而破坏果汁的胶体状态。将尼龙网经3-二甲氨基丙胺活化后,用戊二醛共价偶联果胶酶,所得固定化酶Km