酒的制造和分类课件.ppt

酒的制造和分类 （8）丰收牌桂花陈酒 由北京葡萄酒厂生产。采用优秀白葡萄酒为酒基，以金桂花为主体香，经加工调配贮存制成，这在加香酒中是独树一帜的。酒液呈橘黄色，葡萄果香、酒香、桂花香三香谐调一体，香气浓郁，幽雅而洁净，独具特色。 啤酒酿造工艺比较复杂，我们就只是归纳了一下酿造过程： 首先准备好酿造啤酒的原料，随后用这些原料制成麦汁——再加入水（水也是很重要的）；再就是发酵啤酒；然后是包装成成品啤酒。 1：原料贮仓 2：麦芽筛选机 3：提升机 4：麦芽粉碎机 5：糖化锅 6：大米筛选机 7：大米粉碎机 8：糊化锅 9：过滤槽 10：麦糟输送 11：麦糟贮罐 12：煮沸/回旋槽 13：外加热器 14：酒花添加罐 15：麦汁冷却器 16：空气过滤器 17：酵母培养及添加罐 18：发酵罐 19：啤酒稳定剂添加罐 20：缓冲罐 21：硅藻土添加罐 22：硅藻土过滤机 23：啤酒清滤机 24：清酒罐 25：洗瓶机 26：罐装机 27：啤酒杀菌机 28：贴标机 29：装箱机 ? 啤酒的原料和酿造 大麦 啤酒以大麦为原料，取其淀粉和蛋白质成分。酿造啤酒优质大麦的特征应为：子粒饱满，皮薄，色浅，发芽率高，无病虫害和霉变的大麦。 酒花 酒花又称蛇麻花，是大麻科律草属多年生草本植物，可生存20-30年，酒花为雌雄异株。选择酒花应以色泽黄绿、有清香味为好。分布于新疆北部，东北，华北及山东、甘肃、陕西有栽培。 辅助原料 在酿造啤酒中，为降低成本提高啤酒的质量，选择一些含淀粉较多的谷物和糖类为辅助原料。再不降低质量为前提下，尽量使用辅助原料，常用的有大米、糖和去胚玉米。 啤酒酵母 酿造啤酒的酵母必须是纯种培养的耐低温酵母。按发酵的特点可分为上面酵母和下面酵母两类。目前我国啤酒生产采用下层发酵工艺，主要用下面酵母。 总酚物质：本类物质来源于麦芽和酒花，根据原料的不同，会在啤酒当中有不同的含量。根据本类物质不同的结构与分子的大小，对啤酒的物理特性有着影响，比如：色度、口味、泡沫等等。过量的本类物质会与氧气一起造成啤酒中蛋白质沉淀和非理想口味。 苦味物质：麦汁和啤酒当中的苦味物质是异构a酸。 7.长相思(Sauvignon B1anc)：别名白索维浓、苏维浓、缩维浓。 8.白诗南(Chenin Blanc)：别名百诗难。 酿造红葡萄酒的优良品种 1．法国兰 法国兰别名玛脑红，属欧亚种，原产奥地利。酿制酒具宝石红色，味醇香浓。该品种适应性强，栽培性能好，丰产易管，是我国酿制红葡萄酒的良种之一。 2．佳丽酿 佳丽酿别名法国红，属欧亚种，原产西班牙。酿制酒为深宝石红色，味纯正，酒体丰满。该品种适应性强，耐盐碱，丰产，是酿制红葡萄酒的良种之一，亦可酿制白葡萄酒。 佳丽酿(Carignane)：别名佳里酿、法国红、康百耐、佳酿。 3．汉堡麝香 汉堡麝香别名玫瑰香、麝香，属欧亚种，原产英国。酿制酒呈红棕色，柔和爽口，浓麝香气。该品种适应性强，各地均有栽培，除作甜红葡萄酒原料外，亦可酿制干白葡萄酒。 4．赤霞珠 赤霞珠别名解百纳，属欧亚种，原产法国。酿制酒呈宝石红色，醇和协调，酒体丰满，具典型性。该品种耐旱抗寒，是酿制干红葡萄酒的传统名贵品种之一。 赤霞珠(Cabernet Sauvignon)：别名解百难、解百纳索维浓、解百难苏味浓。 5．蛇龙珠 蛇龙珠属欧亚种，原产法国。酿制酒为宝石红色，酒质细腻爽口。该品种适应性强，结果期较晚，产量高。与赤霞珠、品丽珠共称酿造红葡萄酒的品种。 6．品丽珠 品丽珠别名卡门耐特，属欧亚种，原产法国。是优良红葡萄酒品种。 品丽珠(Cabernet Franc)：别名卡门耐特、原种解百纳。 7．黑品乐 黑品乐别名黑彼诺、黑美酿，属欧亚种，原产法国。酿制酒呈宝石红色，果香浓郁，柔和爽口。该品种栽培性状好，适应性强，是法国古老品种，除酿造高级红葡萄酒外，还可酿制白葡萄酒与香槟酒。 8.梅鹿辄(Merlot)：别名梅鹿汁。 葡萄品名的译名 白葡萄酒品种译名表 霞多丽 Pinot Chardonnay 黑品乐 Pinot noir 白品乐 Pinot blanc 灰品乐 Pino