风味物质的分类及特征食品的香味和香味物质讲解课件.pptVIP

第十章　食品风味物质;风味的概念;风味的评价;风味物质的特点;10.1　味觉生理;辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、 皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。 涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。 ;味觉生理学;影响味觉的因素;味觉的生理基础;Map of the tongues taste receptors. ;味觉产生的神经过程;味觉产生的器官过程;舌头的乳突;味蕾 口腔内感受味觉的主要是味蕾 ，其次　是自由神经末梢 味蕾数量随年龄的增大而减少 味蕾一般有40-150个味觉细胞构成，大约10-14天更换1次 舌头不同部位对不同味觉的敏感度不一样 人对不同味觉的感觉速度不一样;;味觉的感受部位;味觉感受部位;风味物质的分类及特征;甜味分子的亲脂部分通常称为r (-CH2-, -CH3, -C6H5)可被味觉感受器类似的亲脂部位所吸引，其立体结构的全部活性单位(AH、B和r)都适合与感受器分子上的三角形结构结合，r位置是强甜味物质的一个非常重要的特征，但是对糖的甜味作用是有限的。;?-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和r之间的关系 ;2）甜味物质;淀粉糖浆和异构糖浆;糖醇类甜味剂;（2）非糖天然甜味剂 ;（3）天然物的衍生物甜味剂;（4）合成甜味剂 ;2.酸味与酸味物质 ;呈酸机理; 柠檬酸 ;苹果酸 ;酒石酸 ;其它 ; 琥珀酸?????????????????　　　　　 延胡索酸???????????????? 　　　　乳酸 ;四、苦味及苦味物质;一.呈苦机理;1.咖啡碱及可可碱 ;?2. 苦杏仁苷 ;苦杏仁苷 ;啤酒中的苦味物质（萜类） ;啤酒中的苦味物质（萜类）;?3. 柚皮苷及新橙皮苷 ;?4. 胆汁 ; 鲜味 ;鲜味物的呈鲜机理 ;鲜味物质;鲜味物质;（1）氨基酸 L-谷氨酸钠俗称味精，具有强烈的肉类鲜味，它是用发酵法生产的，味精要在NaCl存在下才有鲜味。 （2）核苷酸 ?在核苷酸中呈鲜味的有5‘-肌苷酸，5’-鸟苷酸和5‘-黄苷酸，它们单独在水中并无鲜味，但与谷氨酸钠共存时，则谷氨酸钠的鲜味增强达6倍。 在动物肉中，鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而产生的。肉类在屠宰后要经过一段时间的“后热”方能变得美味可口，其原因就在于ATP变为5-肌苷酸需要时间。但鱼体完成这个过程所需时间很短。;涩味 ;主要涩味物质是多酚类的化合物。 单宁是最典型的涩味物： 缩合度适中的单宁具有涩味,缩合度超过8个黄烷醇单体后，其溶解度大为降低，不再呈涩味。 明矾、醛类也具有涩味。 常用脱涩方法： （1）焯水处理； （2）在果汁中加入蛋白质，使单宁沉淀。 （3）提高原料采用时的成熟度。;辣味的呈味机理 ;辣味的分类;; （1） 热辣味或火辣味;（2） 辛辣味 辛辣味是有冲鼻刺激感的辣味，有辛辣味的食物如姜，葱，蒜，芥子等。 ;辛辣味;咸味与咸味物质;1.阳离子产生咸味 当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。 氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。 钠离子和锂离子产生咸味， 钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。 2.阴离子抑制咸味 氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，而且 它们本身也产生味道。 长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离子所产生的肥皂味可以完全掩蔽阳离子的味道。;嗅觉;;;1.气味的阈值 人的嗅觉器官能感受到某种气味的最低浓度。 2.三点检验法 ; 化合物的气味与分子结构的关系;化合物的类别与分子结构;化合物的类别与分子结构;化合物的类别与分子结构;有气味物质的一般特征;;食品的香味 ;食品香气物质形成途径;植物性食物的香气 ; 2.水果的香气 ;3. 蕈类的香气 ;二、动物性食物的香气与臭气 ;?3.乳制品的香气 新鲜黄油中的香气成分有挥发性脂肪酸、异戊醛、二乙酰、3-羟基丁酮等。 ?4.肉香成分 肉类在烧烤时发生美好的香气，有二百多种，其中有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、内酯、碳水化合物、苯系化合物（硫醇、硫酸酯、噻吩、噻唑）、含氮化合物（氨、胺、吡嗪）等类化合物。在这些成分中，没有那一种成分具有特征性的肉香味，显然，肉香味是这许多种成分综合作用的结果。这些肉香味主要是糖和氨基酸反应生成的各种挥发性物质，此外，也与油脂分解和含硫化合物热分解的生成物有关。;;二、影响味觉的因素;呈味物质的种类与浓度;味的变调作用;味的相乘作用;味的对比现象;味的拮抗作用;味的疲劳作用;典型的呈味物质相互影响的效果;典型的呈味物质相互影响的效果;典型的呈味物质相互影响的效果;风味物在食品加工中的变化