同安职校卓金恭 厦漳泉三地市先生竞赛规程烹饪1.docVIP

2013年厦漳泉中等职业学校烹饪技能大赛 赛项规程 一、竞赛名称 烹饪（中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼、果蔬雕刻） 二、竞赛目的 展示中职学校烹饪专业方面的教学改革和实践教学成果，促进烹饪工艺教学的交流和改革，提升专业师生对烹饪基本功认知和掌握程度，培养中职学校烹饪专业学生在科学创新和学以致用等方面的技巧与能力，推动中职学校培养适应餐饮产业发展需要的高素质技能型人才。 三、竞赛方式与内容 （一）竞赛方式 各参赛代表队限报6名参赛选手，每名参赛选手可兼报2项,其中参加中餐面点比赛的选手不少于2名。（每个学生的每个单项只能填写1名指导老师） （二）竞赛内容 各项目选手的比赛内容均为专业基础理论测试、基本功比赛、规定主料作品比赛和自选作品比赛四部分组成。 1.基础理论测试 所有参赛选手统一参加专业基础理论测试。测试时间为60分钟，测试方式为闭卷笔试。试卷全部是客观选择题，共计100道题目（包括公示复习题库300题中抽出的80题和公示范围之外的20道题）。公示的300道复习题库为2012年国赛的公示题，公示范围之外的20道试题参照人力资源和社会保障部国家职业技能鉴定中式烹调师、中式面点师4级考核要求设定范围，适当增加食品安全、营养配餐及厨房管理知识选取命题。 2.中餐热菜 （1）基本功比赛 比赛内容为“炒青椒土豆丝”，时间为8分钟，具体要求为： ①选手一律使用现场提供的带皮土豆2个（约350克）、青椒1个（约50克）。 ②土豆去皮不得使用去皮器。 ③成品重量不低于300克，色泽自然，口感香脆清爽，口味纯正，粗细一致，无连刀现象。 ④成品与剩余废弃料分别用现场提供的直径23厘米的平盘盛装，一同送评。 （2）规定主料作品比赛 比赛内容为鸡茸类菜，时间为30分钟，具体要求为： ①选手一律使用现场提供的鸡脯肉（约250克）、鸡蛋2个，现场另备青菜、水发香菇、青椒供选手自由选择，其他特殊调料、辅料（限肥膘肉）自带。 ②制茸可使用机械搅拌。 ③现场均使用清水调味成汤，不得带自制的高汤进场。 ④成品用现场提供的直径41厘米的平盘或直径22.5厘米的碗盛装；位菜用现场提供的直径17.5厘米的平盘或直径10厘米的碗盛装；剩余鸡脯肉、鸡茸用现场提供的餐具盛装，一同送评。 ⑤成品份量应满足10人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝。位菜需要制作6份，其中2份供评委品尝。 （3）自选作品比赛 比赛内容为鱼类菜，时间为60分钟，具体要求为： ①选手一律使用现场提供的新鲜草鱼1条（约为1250～1500克），其他特殊调料、辅料以及盛装餐具自带。 ②自带料及用于美化菜肴的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场，违反者将酌情扣分直至取消参赛资格。 ③烹调方法不限，作品只限制作一次。 ④作品应体现选手的刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，有一定创新意识。 ⑤饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主，不影响成品卫生状况。 ⑥成品份量应满足10人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝。位菜需要制作6份，其中2份供评委品尝。 （4）其他事项说明 ①现场提供常规设备、工具（如炉灶、蒸笼、炒锅、墩、板等）和常用调料，其他特殊工具、特殊调料均由选手自备。 ②自带的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由选手在盘底作记号，以便赛后认领。 各品种的比赛时间实施分段记时，不得套用。 3.中餐面点 （1）基本功比赛 比赛内容为和制水调面团、分剂子、擀皮，时间为15分钟，具体要求为： ①选手一律使用现场提供的干面粉（标准粉）300克，其中250克调制面团，50克用作饽粉。 ②面团调制完成后搓条，分成30个剂子，并将其中15个剂子擀成饺子皮。 ③剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形圆均匀，大小一致，边缘光滑。饺子皮直径7厘米，中间略厚于周边。 ④不得使用压面机等工具，不得借助刀具等其他工具下剂。 ⑤剂子、饺子皮按照7887的排列方式，用现场提供的直径41厘米的平盘盛装送评。 （2）规定主料作品比赛 比赛内容为发酵面团提褶包子，时间为50分钟，具体要求为： ①选手一律使用现场提供的动物性馅料（不得自带配料），场内入味调制馅心。自带干面粉，现场和面，使用酵母发酵。 ②包子大小以干面粉50克3个为宜，数量为12个。 ③包子褶应在16道以上，要求褶的花纹清晰，间距均匀。 ④成品用现场提供的直径35.5厘米的平盘盛装送评，其中10个包子以343方式排列，另2个包子单装品尝盘。 （3）自选作品比赛 比赛内容为自选面团的面点制作，时间为60分钟，具体要求为： ①选手自带原料，现场完成和面、馅心入味调制、面点成型熟制。盛装餐具自带。 ②不得使用人工合成色素和压面机等工具。 ③自带料及用于美化的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带