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食品科学技术学院 综合设计性实验立项申请书 课题名称：粳米中理化指标测定 申 请 者：杨洪梅 周海玲 李芳琳 汤丽娇 杨世杏 陈永超 杜正才 专业年级：08级食品科学与工程（专升本） 通信地址： 联系电话E-mail： 962138681@ 申请日期： 2010年 10月 19日 研究目的意义、国内外研究现状、主要参考文献 大米作为我国主要的食物，在我国经济中占据着重要地位。本实验主要测定粳米中水分含量、脂肪含量、维生素C含量，这些都是大米质量的重要指标，对大米质量的判断起到重要作用。目前国内外对大米中这些指标的测定都已经趋于成熟。 脂肪的测定方法主要是索氏抽提法样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。因为除脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等物。抽提法所测得的脂肪为游离脂肪。 实验主要测定粳米中水分含量、脂肪含量、维生素C含量。通过实验得出所测样本的水分含量、脂肪含量、维生素C含量，对样本的品质进行评价，解决在实验中遇到的问题，掌握实验方法及原理，对同类样品也能测定。 研究方法和进度安排： 1、水分测定：水分的测定主要是烘烤减量法。 取大约10g样品与蒸发皿中，在分析天平中精确称重，得到质量为A。称得的样品在干240℃燥箱中干燥一小时后称重，重复干燥直至质量不变时称的质量为B。A-B即是水分含量。 2、脂肪的测定方法主要是索氏抽提法2.1.1固体样品：精密称取2～5g(可取测定水分后的样品)，必要时拌以海砂，全部移入滤纸筒内。2.2　抽提　　将滤纸筒放入脂肪抽提器的抽提筒内，连接已干燥至恒量的接受瓶，由抽提器冷凝管上端加入石油醚至瓶内容积的2／3处，于水浴上加热，使石油醚不断回流提取，一般抽取6～12h。2.3 称量　　取下接受瓶，石油醚，待接受瓶内石油醚剩1～2mL时在水浴上蒸干，再于，95～105℃干燥2h，放干燥器内冷却0.5h后称量。2.4　计算　　　 　m1-m0X = ─────── × 100　　　　　m2　式中，X——样品中脂肪的含量，％；　 m1——接受瓶和脂肪的质量，g;　 m0——接受瓶的质量，g; m2——样品的质量，g。 3、测定蛋白质 ?以硫酸铜为催化剂，用浓硫酸消化试样，使有机氮分解为氨，与硫酸生成硫酸铵。然后加碱蒸馏使氨逸出，用硼酸溶液吸收，再用盐酸标准溶液滴定。根据盐酸标准溶液的消耗量计算蛋白质的含量。 采样 固体、粉状试样：称取0.5～5g试样，精确至0.001g，放入凯氏烧瓶中。 消化 ：向凯氏烧瓶中依次加入硫酸铜0.4g、硫酸钾10g、硫酸20mL及数粒玻璃珠。将凯氏烧瓶斜放(45°)在电炉上，缓慢加热。待起泡停止，升高温度，保持液面微沸。当溶液呈蓝绿色透明时，继续加热0.5～1h。取下凯氏烧瓶冷却至约40，缓慢加入适量水摇匀。冷却。 蒸馏 ?常量蒸馏 ：向接收瓶内加入50mL 4％硼酸溶液及4滴甲基红-次甲基蓝混合指示液。将接收瓶置于蒸馏装置的冷凝管下口，使冷凝管下口浸入硼酸溶液中。将盛有消化液的凯氏烧瓶连接在氮素球下，塑料管下端浸入消化液中。沿漏斗向凯氏烧瓶中缓慢加入70mL 40％氢氧化钠溶液。加碱后烧瓶内的液体应为碱性(黑褐色)。通入蒸汽，蒸馏20 min。至少收集80mL蒸馏液。降低接收瓶的位置，使冷凝管口离开液面，继续蒸馏3 min。用少量水冲洗冷凝管管口，洗液并入接收瓶内，取下接收瓶。 滴定 用0.1 mol/L盐酸标准滴定溶液滴定收集液至刚刚出现紫红色为终点。 同一试样做两次平行试验，同时做空白试验。 结果计算 常量蒸馏按式(1)计算： X(％)＝{(V-V0)×0.014×C }／m × F×100 ???式中：X—食品中蛋白质含量(质量百分率)，％ V—滴定试样时消耗0.1 mol/L盐酸标准滴定溶液的体积，mL； V0—空白试验时消耗0.1 mol/L盐酸标准滴定溶液的体积，mL； c—盐酸标准滴定溶液的摩尔浓度，mol/L； 0.014—1 mL 1 mol/L盐酸标准滴定溶液相当于氮的质量，g； m—试样的质量，g； F—氮换算为蛋白质的系数。大豆及其制品的换算系数为5.71。 拟利用本实验室的名称及试剂需要： 1、所用仪器：干燥箱，蒸发皿，分析天平，索氏提取器，容量瓶（250mL），酸式滴定管（50mL），锥形瓶，量筒，玻璃棒，尼龙纱布，天平，粉碎机，漏斗，pH试纸，烧杯，滤纸。 2、所用试剂：石油醚，碘溶液（0.02mol/L），盐酸（质量分数为2％）或2mol/L醋酸，可溶性淀粉溶液（质量分数为2％），蒸馏水，维生素C药片（100mg/片） 五、审批意见： 教师姓名 职称