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食文化中天津方言趣谈 　　目前，各地方电视台就该不该有方言节目的话题正在热议中，其结果我们先按下不表，且说天津方言在戏剧小品中、曲艺相声中频频出彩，给人以“哏”的感觉，总是给观众带来欢快的笑声。 　　天津方言独特，是因为它有一个很小的方言区，呈倒置等腰三角形。旧城区是天津话的中心。从东丽区徐庄子开始经赵庄子、张贵庄、翟庄子、卢庄子、西青区北马集、南马集、北里八口、大韩庄、大芦北口、小南河、陈村、侯家台、邢庄子到曹庄子。 　　天津方言区形成的原因很多，最主要的是移民。笔者对天津文化的成因概括为四个“九”字：“九河下梢，九方杂居，九国租界，九五之门。”史载：“永乐初，始辟而居之，杂以闽、广、吴、楚、齐、梁之民。”从军经商的吴人成了天津卫人口的主要构成成分，于是具有低平调的江淮方言成了天津卫的通用语，从而奠定了天津方言具有低平调这一特点的基础。经过学者们的多次调查确认，天津方言的“母方言”就是源自以安徽宿州为中心的广大江淮平原。 　　天津话最为外地人乐道的是三句：“干嘛(什么)”、“怎么扎(着)”和“你雌(吃)了吗?”这前两句是说着了，而“你雌了吗?”却是一种误解。如果你找到把“吃”读成“雌”的大哥大姐，那他肯定是外地来津不久的“天津人”，他的天津话还没有学到家。不过，话说回来了，“你吃了吗”，是天津人的口头语和见面礼，而且许多“吃”话还与江淮徽地有关。 　　天津话中有“吃”字句，如“一碗饭倒一半，多可(惜)了的。”词，如“炒冷饭”(指不合时宜的举措)，歇后语“烟袋锅喝稀饭――绕着弯灌米汤”等。这里的“饭”，便是来自徽语。广义的饭是指人每天定时吃的食物；狭义的饭多指煮熟的谷类食物。在对食物的习俗及称谓上就存在着一个“食文化飞地”的现象。比如，上海身处吴地，但受越文化影响很深，所以杭帮菜和越剧在上海很火。上海在历史上又是楚春申君的封地，所以海菜的“白斩鸡”与“炒鳝丝”的老根要扯到湖北。天津也是如此。虽然天津人和周边的冀地人都爱在正餐中喝些由谷类煮熟的流质稀食，但河北省人称此为喝“小米粥”、“腊八粥”???而天津人称此为喝“小米稀饭”、“腊八饭”、吃米饭称为吃“干饭”。同处一地域为何称谓不同?原来，“干、稀、饭”之称就源于安徽方言。此外，我们从天津的“八大碗”中可以看到徽菜“五规八碟十大碗”，从津菜“全家福”看到徽菜的“李鸿章杂碎”，甚至从天津人迷京剧中能找到徽文化之根。有意思的是，天津方言有一个称“不靠谱、不实事求是”的人的贬义词，叫“瞎摸海”，意思为“太胡妖儿了”。此词让人费解，“瞎子摸象”总能有个目标去摸。那海是如何去摸呢?笔者经研究，“瞎摸海”应为“虾蟆醢”或是“虾米醢”。“醢”在中国泛指动物肉酱，日本则专指乌兽肉酱。说白了，就是天津人爱吃的虾酱，其方言源也应来自徽。 　　《红楼梦》一书历经数十载诸多学者的潜心研究，已经在学术领域内成为了一门专门学科――红学。《红楼梦》作者曹雪芹与天津文化的渊源关系很深。他与水西庄查家有旧，曾经在雍正六年(公元1729年)、乾隆二十六年(公元1761年)两住水西庄，所以，在《红楼梦》一书中，无论是在诗词、园林还是在饮食方面都有着水西文化的影子(详见拙作，天津餐饮文化小说《三家店春秋》)。在餐饮文化方面，《红楼梦》120回中，共写了食物186种。其中主料11种、食品48种，点心17种、菜料31种、调味品8种，饮料23种、果品30种、补品11种、外国食物7种。在不少回中，我们都可以听到书中人物评论食品的天津方言。 　　天津方言有句评说行为乖张人的贬意词叫“山药”，也叫“山药豆子”。书中第十一回写可卿对凤姐说：“昨日老太太赏的那枣泥馅的山药糕。”山药糕是京津两地的传统点心。 　　天津方言中有句词叫“糟蛤蜊”意指坏蛋。有歇后语叫“面茶锅里煮松花――混蛋加糟蛋。”书中也提到了糟菜。如五十回中写大观园众女儿在芦雪庵联诗作耍，贾母冒雪赶来看到有糟鹌鹑，便要吃点腿子肉。在书中四十一回写刘姥姥游园，摆宴，贾母命凤姐给刘姥姥吃些茄鲞。“鲞”是风干的鱼和菜。天津人夏日把削下的茄子皮风干成鲞，是冬日的一道美食。关于茄鲞的制法，书中介绍得很详细。不过此鲞是鸡油炸茄丁，最后还要用糟油拌盛罐封严。 　　天津方言中说鸭的地方不少。如歇后语“卤煮野鸭――身烂嘴不烂”、“鸡孵鸭子――白忙活”。书中也说到鸭菜。如五十回写元宵节夜宵，有“鸭子肉粥”。第六十二回写宝玉过生日，有“酒酿清蒸鸭子”。第八回写薛姨妈拿出自己糟的“鸭信”来佐酒。鸭信即鸭舌。嫩而不腻。北京菜谱有“鸭舌银耳”，但天津方言叫“鸭信”。正阳春的“翡翠鸭信”远近驰名。而天津菜的“清炒鱼信”可不是炒鱼舌，而是用鲨鱼脊骨髓的干制品发制的。 　　“当当吃海货，不算不会过”、“鲜鱼水菜，货卖当时”。天津方言中对鱼、虾、蟹的描述是很丰富的。“尖团”指的就是螃蟹