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香瓜果粒果汁饮料生产工艺及稳定性研究 　　摘 要：以香瓜汁和香瓜粒为原料，采用正交试验的方法对香瓜果粒果汁饮料的最佳工艺配方及稳定性进行研究。结果表明：香瓜果粒果汁饮料的最佳配方为果汁12%、果粒10%、香精0.06%、白砂糖7%、柠檬酸0.05%；同时，采用0.04% CMC和0.12%作稳定剂，可以得到理想的稳定效果。? 　　关键词：香瓜;果粒果汁;生产工艺 ? 　　中图分类号：F222文献标识码：A文章编号：1672-3198（2008）03-0294-02?? 　　 　　香瓜又称甜瓜，属葫芦科，一年蔓生草本植物，原产于非洲热带沙漠地区，大约在北魏时期随着西瓜一同传到中国，现在我国各地普遍栽培。香瓜营养丰富，据分析， 每100克甜瓜瓤肉内含蛋白质4g、脂肪0.1g、碳水化合物6.2g、热量27千卡、粗纤维0.4g、灰分0.5g、钙29mg、磷10mg、铁0.2mg、胡萝卜素0.03mg、硫胺素0.02mg、核黄素0.03mg、烟碱酸3mg、抗坏血酸13mg。此外，甜瓜中的转化酶可以将不溶性蛋白质转变成可溶性蛋白质，更加有利于人体的吸收。香瓜不仅营养丰富，而且还有一定的药用价值和保健功能，据文献记载，香瓜清热解暑止渴，香瓜子清热解毒利尿，香瓜蒂的葫芦素B能明显肝脏内糖原的储备量，可及时补充大脑与血液中的血糖浓度，对人的精力有明显的补充作用。目前对香瓜的加工研究较少，本研究以新鲜香瓜为原料，按一定的加工方法，研制出风味独特，清新爽口，具有保健功能的复合型香瓜果粒果汁饮料。? 　　 　　1 材料与方法? 　　 　　1.1 材料? 　　香瓜：市售；香瓜瓜瓤香精；白砂糖；柠檬酸；琼脂；羧甲基纤维素钠。? 　　1.2 设备? 　　切粒机，榨汁机，均质机，真空脱气机，高温瞬时灭菌机，罐装机。? 　　1.3 工艺流程? 　　 稳定剂及其他辅料→溶解? 　　 ↓? 　　新鲜香瓜→清洗→切块→榨汁→混合调配→均质→脱气→罐装→灭菌→质检→成品? 　　 ↑? 　　新鲜香瓜→去瓤→切粒? 　　1.4 操作要点? 　　1.4.1 原料选择 ? 　　选择无腐烂、病虫害及机械损伤的鲜果，全果榨汁；切粒用果的瓜瓤可用于榨汁，以免浪费。? 　　1.4.2 榨汁 ? 　　将香瓜切成条状或块状，采用榨汁机榨汁。? 　　1.4.3 切粒? 　　将香瓜洗净去瓤，用切粒机切成3mm×3mm×3mm的颗粒。? 　　1.4.4 调配 ? 　　按配方先将白砂糖加水溶解后送入配料罐，再加入已溶解充分的稳定剂及其他辅料，最后加入果汁，搅拌均匀。? 　　1.4.5 均质? 　　用均质机均质，控制均质压力20MPa。? 　　1.4.6 脱气、灭菌? 　　控制真空脱气压力600mmHg，脱气30min，泵入超高温瞬时灭菌机灭菌， 在110-115℃灭菌3-5s。? 　　1.4.7 感观评价? 　　由20名专业人员组成评价小组，参照NY/T434-2000标准制定产品综合评分标准，并根据该标准进行评分，取其平均值作为评分结果，满分为100分。评分标准见表１。? 　　表1 产品综合评分标准? 　　 　　色泽(20分)滋味(20分)香味(30分)组织状态(30分) 　　淡黄绿色，澄清透亮且均匀一致?(18-20分)滋味柔和，酸甜适口、无异味?(18-20分)具有香瓜鲜果特有的滋气味，香气协调?（27-30分）汁液澄清，果粒悬浮均匀（27-30分） 　　淡黄色，汁液透明?（16-18分）滋味一般?(16-18分)有香瓜味?（24-27分）汁液澄清，果粒悬浮，久置有少量沉淀?（24-27分） 　　偏色，稍有浑浊，不均匀?（14-16分）无异味?(14-16分)香瓜味淡?（21-24分）汁液澄清，久置有较多果粒沉于瓶底?（21-24分） 　　汁液较浑浊?（14分以下）不适口?(14分以下）无香瓜味?（21分以下）浑浊，有较多沉淀?（21分以下）? 　　 　　2 结果与讨论? 　　 　　2.1 最佳配方的确定? 　　产品中果汁与果粒的比例直接影响产品的感观、口感及稳定性，汁粒比是果粒饮料的一个重要指标，另外糖酸比是影响饮料风味的主要原因之一，为了使香瓜果粒果汁饮料更加清新爽口，本研究在采用香瓜果汁和果粒为主要原料的基础上，再加入一定量的香瓜瓜瓤香精、白砂糖和柠檬酸，采用的L16(45)的正交试验确定其最佳配方，结果列于表2和表3。? 　　 　　由表2和表3可知，在0.10的显著性水平下，五个因素对香瓜果粒果汁饮料口感风味的影响均不显著。影响香瓜果汁果粒饮料风味品质的主次因素为ADBCE，进一步分析出最优水平组合为A2B3C3D3E2，即果汁、果粒、香精、白砂糖、柠檬酸的添加量分别为12%、10%、0