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中老年食品燕麦速食早餐研制 　　【中图分类号】R154 【文献标识码】A 【文章编号】1672－3783(2011)09－0398－01 　　【摘要】根据中老年人膳食营养的要求，以燕麦、黑米、黑豆、玉米、胡萝卜、牛肉、苹果、核桃为原料，采用干燥和微波膨化技术生产中老年食品燕麦速食早餐，确定了最佳的配方为燕麦20g、黑米4g、玉米6g、黑豆2g、牛肉2g、苹果3g、核桃2g、胡萝卜3g。? 　　【关键词】膳食营养；早餐；谷物；微波技术? 　　【Abstract】According to the middle-aged people’s diet demand, we based on resources like oat、black rice、black beans、corn、carrot、beef、apple、walnut and technologies like drying and microwave puffing to make a fast-breakfast. The best formula is 20g of oat、4g of black rice、6g of corn、2g of black beans、2g of beef、3g of apples、 2g of walnuts and 3g of carrots. 　　前言? 　　 在我国进入老龄化社会后，中老年人健康问题已成为老年人问题中最迫切需要解决的问题。均衡的营养摄入，对维持中老年人的健康起着重要作用。本文介绍用普通食材，经加工后集营养、色香味俱全，加工方便的粉状可冲调的燕麦速食早餐。在方便加工的同时，保障老年人的营养摄入。? 　　1 材料与方法? 　　1.1 实验材料与设备? 　　1.1.1 材料 燕麦、黑米、玉米、黑豆、牛肉、苹果、核桃、胡萝卜、生姜、八角、桂皮少量：市售，品质符合国家食品质量标准。? 　　1.1.2 设备 微波炉，电热恒温鼓风干燥箱，蒸锅，电磁炉? 　　1.2 工艺流程? 　　1.2.1 谷物类? 　　燕麦：清洗→浸泡10min→蒸15min→80℃干燥30min→120℃炒制15min→微波膨化8min? 　　黑米：清洗→浸泡10min→蒸15min→80℃干燥30min→120℃炒制15min→微波膨化12min? 　　玉米：清洗→浸泡10min→蒸20min→80℃烘干? 　　1.2.2 豆类 黑豆：清洗→浸泡10min→煮15min→加入生姜（40g/1kg黑豆）及八角（20g/1kg黑豆）浸泡30min→带配料蒸20min→弃去配料于80℃烘干? 　　1.2.3 肉类 牛肉（1kg）：清洗→切大块,凉水中煮沸15min→捞出、沥干水分→放入适量热水中，加入生姜30g、八角8g、桂皮5g、山楂（鲜）15g煮80min→捞出、沥干水分→切小块80℃烘干? 　　1.2.4 果蔬类 胡萝卜：清洗→切片→60℃烘干 核桃：剥皮→60℃烘制5h 苹果???削皮、切片→于亚硫酸氢钠溶液中浸泡10min→捞出、清水冲洗→60℃烘干? 　　1．3 操作要点? 　　1.3.1 谷物类的加工? 　　前处理：挑选饱满、大小均匀的谷物，才能避免在微波膨化过程中加热不均匀。? 　　蒸煮：燕麦和黑米100℃蒸煮15min,小米20min,糊化程度适中。? 　　炒制：燕麦和黑米经过小火炒制后口感更好，香味更浓。? 　　烘干：经炒制后的谷物水分含量降低，减少了干燥的时间，半小时左右即可进行膨化。? 　　微波膨化：在功率为750W，频率为2450HZ下微波膨化，至中度膨化为止。? 　　 1.3.2 豆类的加工? 　　 前处理：挑选饱满、大小均匀的黑豆，才能避免在微波膨化过程中加热不均匀。? 　　 浸泡：浸泡一段时间的黑豆减少了蒸煮时间。? 　　 蒸煮：由于黑豆在加工后期呈现出豆腥味，因此在蒸煮的过程中加入生姜（40g/1kg黑豆）及八角（20g/1kg黑豆）浸泡30min再蒸煮能有效去除豆腥味。? 　　 烘干：烘至水分含量10%时方可。? 　　1.3.3 肉类的加工? 　　 前处理：用清水将原料肉洗净，沥干，切块。? 　　 配料水煮：将原料牛肉放入适量热水中，加入生姜30g、八角8g、桂皮5g、山楂（鲜）15g煮80min，可有效去除牛肉中的腥味。? 　　 干燥：将煮好的牛肉丁放在80℃烘箱中进行干燥。? 　　1.3.4 果蔬类加工? 　　前处理：胡萝卜和苹果去皮切片，核桃去壳去皮。苹果用亚硫酸氢钠溶液浸泡10min，然后捞出、清水冲洗，起到护色的作用。? 　　 烘干：60℃烘干。? 　　 　　2 结果与讨论? 　　2.1 早餐的确定? 　　2.1.1 早餐质地性质