2015食品保藏原理复习题分析.doc

食品保藏原理复习题 一、选择题 1、按pH值分类的食品中，酸性食品的pH值常以__C_____来划分。 ?A、＜6.5?B、＜5.4C、≤4.6D、＜4.0 2、下列几种食品冷藏时，__D_____的冷藏温度会高些。 ????A、苹果?B、鱼C、鸡D、香蕉 ?3、粉体食品生产最重要的方法是___C________。 ????A、流化床干燥B、气流干燥C、喷雾干燥D、冷冻干燥 ?4、食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大不应超过___D______。 ????A、5 MeV????B、10 MeV????C、5 krad????D、10 krad 5、冷藏下列几种食品时，温度太低，_B_____会出现冷害。 ????A、虾????B、香蕉????C、鸡蛋????D、牛肉 6、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是_____B_____。 ??A、水分含量??B、水分活度aw??C、储藏温度??D、储藏湿度 ?7、在用微波处理下列材料时，__C______种材料温度上升最慢。 ????A、水????B、木材????C、聚乙烯????D、肉类 ??8、目前________D_________是辐照食品常用的辐射源。 ????A、60Co和137Cs????B、束能不超过5MeV的X—射线 ????C、不超过10MeV的加速电子????D、A、B和C ?9、下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是____D_______。 ????A、二氧化碳??B、乳酸??C、乙醇????D、A、B、C都可能是 10、下列物质中，__D_____适合作为油炸食品的抗氧化剂。 ????A、VE????B、BHA????C、PG????D、A、B和C ??11、用于包装冷藏食品的包装材料，主要考虑其__B______特性。 ????A、防湿????B、耐低温????C、抗氧化????D、B和C ??12、下列因素中，____A________与杀菌时罐头食品的传热无关。 ??A、食品的pH??B、罐头容器??C、食品的粘稠度??D、杀菌设备 ?13、食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈___C___，分布也愈___C____。? ?A、小、不均匀?B、大、不均匀?C、小、均匀?D、大、均匀 14、在微波加热过程中，物料升温速率与___A_________有关。 A、物料的介电损失?B、微波的波长?C、微波的频率?D、都有关 15、下列食品中，不属于糖渍品的是___C_____。 ????A、话梅????B、果脯????C、酱瓜????D、果酱 ?16、下列物质中，属于水溶性抗氧化剂的是___B______。 ???A、VE???B、VC???C、连二亚硫酸钠???D、硫酸亚铁 ?17、蒸煮袋分为_A____类。 ????A、4????B、5????C、6????D、7 ?18、测定某一食品的微生物致死率(L)为1/5，则其对应的致死时间(F)是__C____分钟。 ????A、0.05????B、0.5????C、5????D、50 ?19、在用微波处理下列材料时，____C____种材料温度上升最慢。 ????A、水????B、木材????C、聚乙烯????D、肉类 ?20、下列防腐剂中，__B______不属于酸性防腐剂。 ????A、苯甲酸钠?B、丙酸钙??C、山梨酸钾?D、对羟基苯甲酸酯 ??21、加工速冻蔬菜时，必须进行___A____前处理。 ????A、热烫????B、调味????C、包装????D、杀菌 ??22、干燥过程中的湿热传递是指__C______+。 ????A、热量传递????B、水分传递????C、A和BD、温度变化 ??23、微波处理过程中，微波穿透物料的深度与____C_________有关。 A、微波的频率??B、微波的波长??C、物料的损耗因数??D、都有关 ??24、食品辐射过程中采用的γ射线和X射线能量不应超过__A______。 ????A、5 MeV????B、10 MeV????C、15 MeV????D、20MeV ??25、下列食品中，属于腌制品的是_____D_____。 ????A、话梅????B、苹果脯????C、草莓酱????D、酱黄瓜 ?26、使用苯甲酸类防腐剂最适宜的pH值是___A___。 ???A、2.5~4.0???B、4.0~6.5???C、6.5~8.0???D、没有限制 ?27、低酸性罐头的热杀菌，常以____D_______作为杀菌的对象菌。 ????A、枯草芽孢杆菌????B、埃希氏大肠杆菌 ????C、志贺氏沙门氏菌????D、肉毒梭状芽孢杆菌 ?28、聚乙烯根据密度分，可分为高密度、中密度和低密度。根据出现年代，可分为__D___代。 ????A、1