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食物學原理 明道管理學院 餐旅管理系莊朝琪 助理教授 匯編 第九章 肉類 一般肉類可大略分成三大部分: (1)家畜類,英語中一般稱的肉類(meat),多指此 (2)家禽類(Poultry) (3)海鮮類(fish) 肉類(meat) 肉類(meat)係指動物可食肌肉部份,而一般多以家畜肌肉稱之。肉 類的性質依家畜的品種、性別、年齡、營養狀態等而異。 第一節 肉的構造、性狀、與營養成分 一、肉的構造 肉類的構造主要包括肌肉組織、結締組織、脂肪及骨頭。骨頭多半 是不可食的,但骨頭的存在常常會影響到肉的切割方式。 1.肌肉組織(muscle) 2.結締組織(connective tissue) (1)膠原蛋白(collagen) 膠原蛋白中,含有非常多量的脯胺酸(proline)及羥脯胺酸,這是兩 種不常見的胺基酸。 (2)彈性蛋白(elastin) 彈性蛋白主要存在韌帶中,常用來連接骨骼或關節之用。其外較黃 ,似橡膠狀。 第一節 肉的構造、性狀、與營養成分 膠原蛋白結構圖 第一節 肉的構造、性狀、與營養成分 3.組織(texture) 影響肉的主要因素“結締組織”膠原蛋白分子逐漸分開成單股而破 壞了其固有的結構,行成不定形的明膠(gelatin),這些明膠在冷卻 後,分子間又再度形成鍵結,及一般常見的凝膠(gel) 二、化學成分 1.水 2.脂肪 3.醣類 4.風味 第二節 肉類的儲存及其變化 一、肉的死後變化 1.pH值降低 一般若肝糖量正常時,則pH值會降低到pH5.0~5.5左右,此為極限pH 在pH5.0~5.5時,肉中細菌被抑制,保存性佳,肉色亦好。但pH值一旦 偏高時,則可能使肉色改變,如牛肉顏色可由紅棕色變成紫黑色,同 時組織亦變硬,此種牛肉謂之暗色切割牛肉(dark-cutting beef)。 2.死後僵直(rigor mortis) 為何產生死後僵直? 死後僵直的產生主要是當肌肉中肝醣分解完畢後,ATP及不再產生, 肌肉因失去了伸張的能量,於是肌動蛋白與肌凝蛋白結合成肌動凝 蛋白,造成肌肉收縮。 第二節 肉類的儲存及其變化 解僵(off rigor)與熟成(aging) 為何牛肉要熟成豬不用? 肉類冷藏數日後,開始自體分解,此時由於蛋白質分解使肌肉組織軟 化,風味物質產生,固風味較佳,此步驟叫熟成(aging)。 豬肉一般都不熟成,因為它的脂肪會在熟成時發生酸敗(rancid)現 象,使風味變差。 二、肉的保藏方式 1.低溫儲存 急速冷凍則是將肉進入低溫容易(-40℃)中,或以冷空氣採對流方式 冷卻,務期在最短時間內,使肉的品溫降低,則可產生較小的冰晶,便 不會破壞肉品組織,而後再移到-18℃的冷凍庫中儲存。 第二節 肉類的儲存及其變化 何為凍燒? 要長時間凍藏的肉,應用包裝紙將其密封,不可與空氣接觸。一但包 裝破裂,與空氣接觸的部份會因外界空氣過於乾燥而導致水份昇華 流失,同時,亦有氧化現象產生,使肉色成褐色似燒焦狀,此現象叫做 凍燒(freezer burn)。 第三節 肉的檢驗、分類與選擇 一、肉品的檢驗 第三節 肉的檢驗、分類與選擇 肉品的檢驗 第三節 肉的檢驗、分類與選擇 二、分級、分類及選擇 1.分級 美國的各種畜類,農業部訂定分級的標準,並標在肉上,以供消費者 選擇,其對牛肉的等級分為八等:極上級(prime),上級(choice), 好極(good),中極(standard),商業式的(commercial),有利用性的 (utility),用於切割的(cutter),用於罐裝的(canner) 極上級牛肉是最有價值的,大約佔全部牛肉的6.5％,小牛肉(veal) 則來自小牛,亦可分為六級 2.肉的分類 第三節 肉的檢驗、分類與選擇 3.肉類的選擇 為何我們喜歡吃溫體肉? 溫體肉係指家畜屠宰後,立刻運到市場販賣,由於屠體乃有餘溫,故 稱為溫體肉。指肌肉未發生僵直現象,而仍有足夠的ATP使肌肉仍在 鬆弛狀態。 第四節 肉的製備與加工 一、燒烤(roasting) 1.溫度 2.時間 二、燒烤(broiling)通常肉與熱源以10公分的距離為最佳 三、煎 四、炸常用的油溫為177~190℃ 第四節 肉的製備與加工 五、悶 六、燉或煮 七、肉的加工 八、肉的嫩化 機械式嫩化法,酵素嫩化法 第一節家禽肉的結構與組織 家禽類(poultry) 家禽肉的結構與性狀,與家畜相似。有死後僵直現象,一