第六篇 章__食品的腌渍、烟熏保藏 保藏学课件第二部分-保藏原理部分.pptVIP

微生物 最低生长 pH 范围 细菌 4-9 Escherichia coli 4.0 乳酸菌 3.5 霉菌 1.5-11 多数杆菌 4.0 多数霉菌和酵母 2.0-3.0 沙门氏菌 3.8 肉毒梭状芽孢杆菌 4.5 微生物生长的最低PH 食品 毒素产生的最低 pH 梅子布丁 5.44 梨 5.42 柿子 5.25 菠萝布丁 4.94 菜豆+猪肉 4.93 秋葵 4.86 蔬菜汁 4.84 罐藏食品中肉毒梭菌产生肉毒毒素A和B的最低 pH pH抑菌模式 强酸 降低细胞外的pH，但不能穿过细胞膜 使细胞膜表面的酶蛋白变性 增加细胞膜的透性，使细胞质pH 降低 Mode of Action of pH (cont.) 弱酸 亲脂的 穿过细胞膜，并在细胞质pH下解离 释放出H+ 脂溶性弱的有机酸抑菌机理的经典解释 抑菌活性取决于 解离常数 未解离形式的穿透能力 Mode of Action of pH (cont.) 产生酸的离子 碳酸盐，硫酸盐，硝酸盐 低pH下，抑菌能力很强 pH 对酶的作用 脂肪氧合酶Lipoxygenase 催化不饱和脂肪酸的氧化，产生异味 大豆中的脂肪氧合酶，只通过调整 pH ，不需热处理即可受到抑制 pH3.0,完全受到抑制，且不可逆 胰蛋白酶 (Trypsin) Inhibited below pH 2 Pectinesterase (果胶(甲)酯酶) 低pH下，热失活速率增加 * 2、发酵对食品品质的影响 （1）改变食品的风味和香气 蛋白质水解产生多肽和氨基酸 脂肪水解产生香味醛类等 （2）提高营养价值 纤维素被降解为低聚糖类； 产生维生素； 蛋白质水解为多肽，易吸收和有活性功能 蛋白含量高的食品要注意避开等电点 * (3) 改变组织质构 蔬菜脆性的变化 发软:豆腐乳、干酪 破坏果肉凝胶—中和 （4 )色泽的化肉的发红色 蔬菜变色：绿色或黄色 降低 pH 与其它保藏方法的结合 食品的稳定性和安全性受多种因素影响 temperature (low/high), water activity, acidity (pH), 多种保藏方法结合使用--栅栏技术 （hurdle technology） 常用方法 pH 3 -5 结合巴氏杀菌，抑制耐酸的微生物 或者结合防腐剂—抑制酵母和霉菌 另外一种方法：低 pH +低 AW 水分活度 许多食品通过低+pH 低AW保藏 半干的香肠 二者结合对微生物的抑制具有叠加作用 低水分活度下，为了适应渗透压力，微生物细胞要合成相应物质this requires additional energy 一种现象：在低AW下，微生物生长的最低pH 增加（对低pH更加敏感） * 第六章 食品的腌渍、烟熏保藏 * 腌制品的特点 1.腌制品种类繁多 ２.风味独特，具有地方特色 ３.可以作为开胃、调味食品 4.容易加工制作 5.有利于食品保藏 * 第一节 食品的腌渍保藏 一、腌渍类型 （一）根据腌渍的材料 盐渍-腌制 糖渍 酸渍 糟渍 混合腌渍 * （二）根据腌渍的过程 非发酵性腌渍品 发酵性腌渍品 * 二、腌渍保藏的理论基础 原理：用盐或糖渗入组织内部，降低水分活度，提高渗透压，有选择地抑制微生物生长繁殖，促进有益微生物活动，从而防止食品腐败，改善食品品质的保藏方法。 扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。 * 1范特霍夫（ Van’t hoff）方程 溶液的渗透压和理想气体的性质是完全相似的，可用Van’t hoff 方程式表示： PV=nRT= RTG/M G 1 G P0 = —— · —— · RT =Cm ·RT （Cm = ——） M V MV P0 — 渗透压（N/m2） Cm—溶液的摩尔浓度 mol/L V — 溶液的容积（L或m3） T— 绝对温度（K） G — 溶质质量 （kg） R-- 气体常数 8.29×10-3N·m/mol·K M— 溶质分子量 * 2. 影响渗透压的因素 温度上升，渗透压上升， 温度每增加1℃，渗透压增加0.30%~0.35% 溶质的摩尔浓度上升，渗透压上升 相同质量下，溶质分子量上升，则渗透压下降 溶质解离系数大，渗透压大 比如，NaCl分子量小，i大，所以， P0 很大。 1%的NaCl P0 =61.7 N/