第十一 篇 章 食品的微生物学检验 食品微生物课件.pptVIP

第十一 章 食品的微生物学检验 食品卫生检验主要包括三个方面： 感官检验； 理化检验； 微生物检验： 菌落总数 大肠菌群 致病菌。;第一节 样品的采集运送及处理 一、样品的采集原则 1.所采样品必须具有代表性 每批应随机抽取一定数量的样品，食品生产企业的生产过程中，在不同时间内各取少量样品予以混合，而不能在同一时间段内采取大量样品。液体食品必须在采样之前充分进行混合或振摇且必须采取重复样品。固体或半固体必须从表层中层和底层，中间四周等不同部位取样。 ;2.采样必须符合无菌操作的要求，防止一切外来污染 采样的器械和容器等用品必须经过严格灭菌，并不得沾染任何化学药品，采样过程必须严格遵守无菌操作的要求。要准备好足够数量的采样工具，一件用具只能用于一个样品，防止交叉污染。;3.在保存和运送过程中应保证样品中微生物的状态不发生变化 所采集的非冷冻状态的食品检样应预冷藏，最适温度为0～5℃，不宜冷藏的食品应立即检验。冷冻食品样品必须保持其冻结状态。样品采集后应尽快检验，一般应于3小时内进行，以防样品中的微生物数量和生活能力发生改变。;4.采样标签应完整、清楚 采样后应立即贴上标签，每件样品都必须标记清楚。标签内容应完整，如品名、来源、数量、采样地点及时间、采样条件（如采样现场的温度、湿度和卫生状况等）、检验的目的和要求、采样人等。并尽可能提供详尽的资料（如所采样品的食品来源、加工、贮藏、包装、运输和销售等情况）。;随机数字表;（二）采样方法 1.重量（体积）法 是食品采样最常用的方法，即在被检食品中采取一定重量的食品作为一个样品。具体数量见表。;重量法采样量的确定;;2.拭子法 拭子法适用于检验设备、工具等表面、管道等。用具有拭子、模具等。 （1）拭子 拭子有棉拭子和海藻酸钙纤维拭子。棉拭子主要是脱脂棉球或脱脂纱布，其缺点是容易吸附一定数量的微生物细胞，造成检验结果的误差。海藻酸钙纤维拭子具有可溶性，减小了检验的误差。;（2）模具（孔板） 模子由白铁或铝片等??属制成，中间挖一个椭圆形、正方形或长方形的孔，孔的面积为5cm2。为了防止模子滑脱可在模子上设计几个小刺。 ;（3）操作方法 用板孔5cm2的金属制模具压在受检物上，将灭菌棉拭子稍沾湿，在板孔5cm2的范围内揩抹多次，然后将规板移压另一点，用另一棉拭子揩抹，如此共移压揩抹10次，总面积为50cm2，共用10只棉拭子。每支棉拭子在揩抹完毕后应立即剪断或烧断后投入盛有50mL灭菌水（肉汤、缓冲溶液、生理盐水）的三角烧瓶或大试管中，立即送检。;（4）拭子法的优缺点 优点：保持样品完整性，操作简便。 缺点：由于拭子湿度、揩拭压力、样品的部位以及表面结构的不同，常导致检验结果不一致。;3.灌洗法 适用于全净膛光禽。 用无菌刀将颈部多余皮肤剪掉，从腹部伤口处插入一只漏斗，漏斗颈部向内，并从颈部伤口处露出管口，使漏斗在光禽内部紧贴内壁，不能漏水，将胴体挂于架上，用50ml注射器接金属弯管，以1%柠檬酸钠水溶液沿光禽内壁四周喷淋，从漏斗颈处收集洗涤液备检。;食品采样工具包;食品检测工具箱;三、样品的运送及处理 （一）样品运送 1.样品采后应根据需要保存，冷冻样品应保存在—20℃；冷藏样品应保存在0～4℃，样品冷藏时间不应超过36小时。 2.盛装样品的容器可用煮沸或其他灭菌方法处理后使用，不得用消毒剂处理容器，不能在样品内加入任何防腐剂。;3.样品容器上应贴有防水标签，并应附有详细的书面说明，如应标明“易腐败”、“以干冰包装”、“冷藏的生物学材料”或“易碎”等适当字样。还应包括发生中毒的情况和采样时间等。 4.样品包装应防止破损、溢出或温度改变。 5.样品采后，最好有专业人员立即送检，样品送检的时间应予以登记。;（二）样品的处理 1.食品样品的接收 样品被运送到实验室后，微生物检验者应立即进行样品的接收。根据采样记录予以核对登记，特别是检验单中注明应迅速检验的样品。对于冷藏和易腐败的样品，应在收到后36小时内进行检验。冻藏样品保存于低温冰箱内直到检验为止。干燥式罐装食品应放于常温阴暗处保存至检验为止。; 接收时 应记录样品数量的多少，其温度是否有变化及样品收到的时间。需要同时做微生物检验和化学分析的样品，必须在做化学分析之前作微生物检验。样品的物理性状及容器必须注明并记录，同时检查每个容器是否有破损，同样做好记录。如容器有破损则可导致样品漏出，引起交叉污染。密闭样品的膨胀产气、冷冻样品的融化、易腐样品的腐败