第十三篇 章 食品中的嫌忌成分 食品化学课件.pptVIP

4)霉变甘蔗中毒 主要发生在初春的2～4月份。这是因为甘蔗在不良条件下经过冬季的长期贮存，到第二年春季陆续出售的过程中，霉菌大量生长繁殖并产生毒素，人们食用此种甘蔗的可导致中毒，特别是收割时尚未完全成熟的甘蔗，含糖量低，渗透压也低。有利于霉菌和其他微生物的生长繁殖。 ③裸盖菇素及脱磷酸裸盖菇素。存在于墨西哥裸盖菇、花褶菇等蕈类中，误食后出现精神错乱，狂歌乱舞、大笑、极度愉快，有的烦躁苦闷，甚至杀人或自杀。花褶菇在我国各地都有分布，生于粪堆上，故称粪菌，又称笑菌或舞菌。 食用香料肉豆蔻中也含有致幻性成分肉豆蔻醚。 (3)毒性生物碱 毒性生物碱种类繁多，在植物性和蕈类食品中有双稠吡啶生物碱、秋水仙碱及马鞍菌素等。 双稠吡咯啶类生物碱广泛分布于植物界，在紫蕈科、菊科、豆科及茶叶等植物中已鉴定出150多种。此类生物碱导致肝脏静脉闭塞，有时引起肺部中毒．其中一些还有致癌作用。 秋水仙碱存在于鲜黄花菜中，能阻止植物有丝分裂细胞纺锤体的形成，从而抑制有丝分裂而导致多倍体细胞的产生，秋水仙碱本身对人体无毒，但在体内被氧化成氧化二秋水仙碱后则有剧毒，致死量为3～20mg／kg体重。食用较多炒鲜黄花菜后数分钟至十几小时发病，主要症状为恶心呕吐、腹痛、腹泻、头昏等。黄花菜干制后无毒。 马鞍菌素则存在于某些马鞍菌属蕈类中，易溶于热水和乙醇，熔点50C，低温易挥发，易氧化，对碱不稳定。马鞍菌素中毒潜伏期为8～10h，中毒时脉搏不齐，呼吸困难，惊厥等。 5)亚硝酸盐毒素 亚硝酸盐进入血液时，能使血细胞中的低铁血红蛋白转化成高铁血红蛋白，形成高铁血红蛋白症，红细胞因而失去携带氧的功能，而且亚硝酸盐也能阻止血红蛋白的释放，因此出现组织缺氧。亚硝酸中毒，轻者呼吸困难，循环衰竭、昏迷等，重者可致死。 小白菜、菠菜、韭菜、芹菜等绿叶蔬菜中常含有较多的硝酸盐，尤其是施硝酸盐氮肥过多或施氮肥不久后就收获的蔬菜中，硝酸盐的含量更多，硝酸盐在人体内能被还原成亚硝酸盐。腌制泡菜，腐败的蔬菜或者存放过久的熟蔬菜都有可能使其中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内还可转化成有致癌作的亚硝胺化合物。 2．动物性食物中的毒素 1)河豚毒素 河豚是一种味道鲜美但含有剧毒的鱼类，产于我国沿海及长江中下游一带。河豚中的有毒物质称为河豚毒素，雌河豚的毒素含量高于雄河豚。 河豚毒素也因部位不同及季节不同而有差异。一般认为，河豚的肝脏和卵巢有剧毒，其次是肾脏、血液、眼睛、腮和皮肤。大多数肌肉可认为无毒，但如鱼死后较久，内脏毒素溶于体液则能逐渐渗入到肌肉中，仍不可忽视。每年春季为卵巢发育期，毒性很强，6～7月产卵退化，毒性减弱，肝脏亦以春季产卵期毒性最强。 河豚毒素是氨基全氢间二氮杂萘C11H1708N3，纯品为无色结晶，能溶于酸性溶液和60％的酒精溶液，微溶于水，不溶于其他有机溶剂，极耐热，通常罐藏杀菌温度(1160C)都不能使其完全失活，加热到2200C经20~60min，方能其毒素破坏。 河豚毒素较稳定，盐腌、日晒、加热烹调均不能破坏，但在pH7的碱性条件下却不稳定。将新鲜河豚除去内脏、皮肤和头后，肌肉经反复冲洗，加入2％碳酸钠处理2～4h，可使河豚毒性降至对人体无害。河豚毒素专一性地堵塞为产生神经冲动所必需的钠离子向神经或肌肉细胞的流动，使神经末梢和神经中枢发生麻痹，最后使呼吸中枢和血管神经中枢麻痹而死。 2)青皮红肉鱼 青皮红肉的鱼类，如鲍鱼、金枪鱼、沙丁鱼等可引起类过敏性食物中毒，原因是这些鱼中组胺酸含量较高，经脱羧酶作用强的细菌作用后，产生组胺。此种中毒发病快，潜伏期一般为0.5～lh，长则可至4h。中毒机理是组胺使血管扩张和支气管收缩。主要表现为脸红、头晕、头疼、心跳、脉快、胸闷和呼吸促迫等。部分病人有眼结膜充血、瞳孔散大、脸发胀、唇水肿、口舌及四肢发麻、寻麻疹、全身潮红、血压下降等症状。但多数人症状轻、恢复快、死亡者较少。 由于其高组胺的形成是微生物的作用，所以最有效的防治措施是防止鱼类腐败。而且腐败鱼类产生腐败胺类，通过它们与组胺的协同作用，可使毒性大为增强。不仅过敏性体质者容易中毒，非过敏性体质者食后也可同样发生中毒。 3)海产贝类毒素 (1)蛤类 食用某些蛤肉可能引起中毒。原因是这些蛤类曾摄入有毒的涡鞭毛藻并有效地浓缩了其所含的毒素。这是一种神经毒素，当海洋局部条件适合涡鞭毛藻生长而超过正常数量时，海水被称为“赤潮” ，在这种环境中生长的贝壳类生物往往有毒。 甚至“赤潮”期间在海滨散步的人吸入一点水滴也可引起中毒。当人食用蛤肉后，毒素则迅速被释放，引起中毒。严重者常在2～12h因呼吸麻痹死亡，死亡率为5％～18％。对麻痹性蛤类中毒尚无有效的解毒剂。而