第十二篇 章 中老年功能性食品 功能性食品 .pptVIP

第十二章 中老年功能性食品的开发 ;中国已进入老龄社会 老年人的个体差异更为显著。 衰老是生命中不可逆转的发展过程，机体的衰老带来一系列生理机能的衰退，如反应迟钝、免疫力下降、肿瘤易感性增强、代谢吸收功能衰退、骨质疏松、睡眠欠佳、出现更年期综合症或老年痴呆症等问题。;第一节 增强免疫功能性食品;一、免疫的基本概念;免疫的基本功能;皮肤和黏膜对病菌的阻挡作用;皮肤分泌物的杀菌作用;呼吸道黏膜上的纤毛清扫异物;溶菌酶使细菌溶解;;爱德华·詹纳的第一次接种;１、抗原：可使机体发生特异性免疫反应的物质。如病原体、异种动物血清等。 ;分布：主要分布于血清中，也分布于组织液及外分泌 液中。; 抗体具特异性;补体（complement） 是存在于正常人和动物血清与组织液中的一组经活化后具 有酶活性的蛋白质。 活化的补体作用于细胞膜，最终会引起细胞膜的不可逆损 伤，导致细胞（细菌）的溶解。;免疫器官;免疫系统的组成;单核细胞;抗体;体液免疫;病毒侵入细胞;具有增强免疫力功能的物质;（二）维生素与免疫功能 　维生素A：一些研究结果表明，维生素A从多方面影响机体免疫系统的功能，包括对皮肤/粘膜局部免疫力的增强、提高机体细胞免疫的反应性以及促进机体对细菌、病毒、寄生虫等病原微生物产生特异性的抗体。 　维生素C：维生素C是人体免疫系统所必需的维生素，它可以提高具有吞噬功能的白细胞的活性；还参与机体免疫活性物质(即抗体)的合成过程；还可以促进机体内产生干扰素(一种能够干扰病毒复制的活性物质)，因而被认为有抗病毒的作用。 　维生素E：众所周知，维生素E是一种重要的抗氧化剂，但它同时也是有效的免疫调节剂，能够促进机体免疫器官的发育和免疫细胞的分化，提高机体细胞免疫和体液免疫的功能。;（三）微量元素与免疫功能 铁：铁作为人体必需的微量元素对机体免疫器官的发育、免疫细胞的形成以及细胞免疫中免疫细胞的杀伤力均有影响。铁是较易缺乏的营养素、特别多见于儿童和孕妇、乳母等人群，尤其是婴幼儿与儿童的免疫系统发育还不完善，很易感染疾病，预防铁缺乏对这一人群有着十分重要的意义。 锌：锌是在免疫功能方面被关注和研究得最多的元素，它的缺乏对免疫系统的影响十分迅速和明显，且涉及的范围比较广泛(包括免疫器官的功能、细胞免疫、体液免疫等多方面)，所以应该注重对锌的摄取，维持机体免疫系统的正常发育和功能。;二、免疫球蛋白 免疫球蛋白(Ig)是一类具有抗体活性或化学结构与抗体相似的球蛋白，普遍存在于哺乳动物的血液、组织液、淋巴液及外分泌液中。 免疫球蛋白在动物体内具有重要的免疫和生理调节作用，是动物体内免疫系统最为关键的组成物质之一。 有的免疫球蛋白存在于呼吸道、消化道和生殖道粘膜表面，能够防止发生局部感染；有的免疫球蛋白能够中和毒素和病毒；有的免疫球蛋白能够抵抗寄生虫感染。 免疫球蛋白在 19世纪末被首次发现后 ,它在医学实践中曾发挥了巨大作用 ,但对其在食品工业中应用的研究则是近十年的事情。20世纪90年代年美国公司陆续生产出了含活性免疫球蛋白的奶粉等，1998年新西兰健康食品有限公司的两种牛初乳粉和牛初乳片进入中国市场。近年来我国一些单位也加大了对免疫球蛋白作为功能性食品添加剂的研究与开发力度。;三、免疫活性肽 人乳或牛乳中的酪蛋白含有刺激免疫的生物活性肽，大豆蛋白和大米蛋白通过酶促反应，可产生具有免疫活性的肽。 免疫活性肽能够增强机体免疫力，刺激机体淋巴细胞的增殖，增强巨嗜细胞的吞噬功能，提高机体抵御外界病原体感染的能力，降低机体发病率，并具有抗肿瘤功能。 此外，抗菌肽、乳转铁蛋白、抗血栓转换酶抑制剂等生物活性肽也具有较强的免疫活性。 随着研究的进一步深入，相信会有更多种类的免疫活性肽被人们发现并开发应用。由于免疫活性肽是短肽，稳定性强，所以，它不仅可以制成针剂，作为治疗免疫能力低下的药物，而且，可以作为有效成分添加到奶粉、饮料中，增强人体的免疫能力。;四、活性多糖 活性多糖是一种新型高效免疫调节剂，能显著提高巨噬细胞 的吞噬能力，增强淋巴细胞（T、B淋巴细胞）的活性，起到抗炎 、抗细菌、抗病毒感染、抑制肿瘤、抗衰老的作用。 1．香菇多糖 香菇多糖是T细胞特异性免疫佐剂，从活性T细胞开始，通过 T辅助细胞再作用于B细胞。香菇多糖还能间接激活巨噬细胞，并 可增强NK细胞活性，对实体瘤有抑制作用。 2．猴菇菌多糖 为猴头子实体中提取的多聚糖。猴菇菌多糖可明显提高小鼠 胸腺巨噬细胞的吞噬功能，提高NK细胞活性。 3．灵芝多糖 多孔菌科灵芝子实体中分离的水溶性多糖。灵芝多糖可使T 淋巴细胞增多。灵芝多糖对免疫机能低下的老年小鼠，对抗体形 成细胞的产生也有促进作用。;4．猪苓多糖 它是从猪苓中得到的葡