第十二篇 章 干燥2 食品工程原理B 课件.pptVIP

aw 含水量 1、水分活度：水蒸气分压pv与同温度下纯水的饱和蒸气压 ps之比。 物料的水分活度与其含水量和温度有关。一定温度下水分活度与含水量的关系曲线称为吸着等温线。 水分活度不仅与物料的贮藏性有关，而且决定了干燥进行的方向。 awφ时，吸附水分； aw=φ时，达到平衡； awφ时，解吸水分（干燥）； 干燥动力学 一、湿物料中的水分 划分依据：物料所含水分能否用干燥方法除去。 物料中的水分与一定温度t、相对湿度φ的不饱和湿空气达到平衡状态，此时物料所含水分称为该空气条件(t、φ )下物料的平衡水分。 在干燥过程中能除去的水分只是物料中超出平衡水分的那一部分，称为自由水分。 ? 平衡水分随物料的种类及空气的状态(t，φ)不同而异。 平衡水分代表物料在一定空气状况下可以干燥的限度。 2、平衡水分(equilibrium water)和自由水分(free water) 划分依据：根据物料与水分结合力的状况 结合水分 包括物料细胞壁内的水分、物料内毛细管中的水分、及以结晶水的形态存在于固体物料之中的水分等。 特点：借化学力或物理化学力与物料相结合的，由于结合力强，其蒸汽压低于同温度下纯水的饱和蒸汽压，致使干燥过程的传质推动力降低，故除去结合水分较困难。 3、结合水分(bound water)与非结合水分(unbound water) 非结合水分 包括机械地附着于固体表面的水分，如物料表面的吸附水分、较大孔隙中的水分等。 特点：物料中非结合水分与物料的结合力弱，其蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压相同，干燥过程中除去非结合水分较容易。 物料的结合水分和非结合水分的划分只取决于物料本身的性质，而与干燥介质的状态无关； 平衡水分与自由水分则还取决于干燥介质的状态。干燥介质状态改变时，平衡水分和自由水分的数值将随之改变。 强调： 物料的总水分、平衡水分、自由水分、结合水分、非结合水分之间的关系见图示。 总水分 自由水分 平衡水分 非结合水分 结合水分 x* x0 x1 空气相对湿度φ 100% 物料的含水量 0 强化措施（对对流干燥而言） ：提高空气的温度，降低相对湿度，改善空气与物料的接触和流动情况，均有助于提高干燥速率。 在干燥过程中，当物料中水分表面汽化的速率小于内部扩散的速率时，称为表面汽化控制； 当物料中水分表面汽化的速率大于内部扩散的速率，称为内部扩散控制。 强化措施：从改善内部扩散着手，如：减少物料厚度、使物料堆积疏松、搅拌或翻动物料、采用微波干燥等。 2、干燥速率：单位时间内在单位干燥面积上汽化的水分量ms。 1、恒定干燥条件：干燥介质的温度、湿度、流速及与物料的接触方式，在整个干燥过程中均保持恒定。 式中 Ｕ—干燥速率，kg/(m2s) ； ms—汽化水分量，kg τ—干燥所需时间，s （二）干燥曲线与干燥速率曲线 kg水/（m2s） 影响干燥速率的因素（对对流干燥而言） 湿物料的性质与形状：包括物理结构、化学组成、形状大小、料层厚薄及水分结合方式。 物料的湿度：物料的水分活度与湿度有关，因而影响干燥速率。 物料的温度：温度与水分的蒸气压和扩散系数有关。 干燥介质的状态：温度越高，相对湿度越低，干燥速率越大。 干燥介质的流速：由边界层理论可知，流速越大，气膜越薄，干燥速率越大。 介质与物料的接触状况：主要是指介质的流动方向。流动方向垂直于物料表面时，干燥速率最快。 A B C D E Md 表面温度 干燥时间τ A B C D E A B C D E Md U 温度随时间而变化的曲线： 干燥速率随物料含水量Md的关系曲线： 。 干燥特性曲线包括水分随干燥时间而变化的曲线： 干燥过程分为恒速干燥和降速干燥两个阶段。 3、恒速干燥阶段： 如BC段所示（AB段为物料预热段，此段所需时间很短，一般并入BC段考虑）。 除去的水分是非结合水； 属于表面汽化控制阶段； 物料表面的温度始终保持为空气的湿球温度； 干燥速率的大小，主要取决于空气的性质，而与湿物料的性质关系很小。 此阶段特点： 等速干燥阶段即是表面汽化控制段，因而干燥速率可以从理论上加以确定。对于热风从物料层表面流过的干燥情况，可按湿球温度的原理进行分析。 式中， －料层厚度，m； －干物料的密度，kg/m3。 等速干燥时间 式中，Mdc－由等速干燥转变为降速干燥时转换点的水分，称为临界水分； Md0－物料初始水分。 (s) c 等速干燥速率 （12-