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良好操作规范(GMP) 目　　　　录 一、概念 二范围与主要内容 三、目的 四如何实施GMP 五、卫生管理 1、意义和范围 2、个人卫生 3、环境卫生和车间保洁 4、设备卫生 5、虫害控制 六、厂区设施管理 七、个人活动区、办公区域管理 八、生产区域管理 九、生产质量管理 一、概念： 1．它是指生产过程中保证产品达到高质量要求的生产管理系统。 2．英文原为Good Manufaturing Practices。 3．简称为GMP（良好操作规范）。 4．它是一种保障产品质量的管理方法。重点是确定食品生产过程的安全性，防止异物、毒物、微生物污染食品和人为损失。 5．只有符合特定要求的食品生产厂家生产的食品才可能成为安全食品。在我国，要求这样的食品生产厂经质检部门认可。如GMP车间（ISO9000系列认证）。（相关解释见附1） 6．食品安全与食品卫生：食品安全是对食品按其原定用途进行制作或信用时不会消费者受害的一种担保；食品卫生则指为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一种条件和措施，因此，食品安全是目的，食品卫生是实现目的必要条件和保证。 分销商后勤 消费者销售 供应商采购 种植养植 工 厂 生产 研究、开发 计划 满 意 提 高 二、范围与主要内容 GMP为供应链每个环节提供管理规范。 1．GMP涉及范围（SSOP）。 1.1．从原料经加工到成品全部过程中各个步骤的卫生条件和操作规程。 附1 5-1食品生产GMP的历史可以追溯到1969年美国食品药品管理局制定的《食品良好基本法》，随后以此法为依据陆续制定了一系列各类食品的GMP，形成了一个GMP伞体系。而后世界卫生组织（WHO）也采纳这个GMP伞体系的观点，并建议詻参加国制定执行。现在，在食品的国际贸易中，企业GMP的执行情况已经成为一项主要的考核内容。不同于国内食品经过普通现行的“产品质量检查、控制”系统，GMP的本质是预防为主的质量管理。GMP的基本出发点不仅仅是最终产品检验合格，而是保证在产品生产的全过种中不存在或尽可能地减少微生物等污染的可能，保证食品具有高度安全性良好生产管理系统。 因此，它运用物理学、化学、生物学、微生物学和相关产品工艺技术标准基础知识，具体地提出了对生产企业在合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产知识、完善的质量控制、整洁的卫生状况、严格的管理体系和高素质的员工队伍等方面的要求。 5-2国际上运行的质量管理和质量保证体系是IS9000的系列标准，它具有规范化、程序化、强调企业内部管理，最终目的是保证产品质量。ISO9000系列主要着眼于生产商和供应商之间的契约性关系以及规定符合消费者的尺度，HACCP是为生产商在食品生产中能确保食品的安全而设立的，Hazard Analysis Control Point，即危害分析关键控制点，它是一个以预防食品安全为基础的食品安全 生产，质量控制的保证体系，由食品危害分析（HA）和关键控制点（CCPS）两部分组成，被世界上越来越多的国家认为是确保食品安全的有效措施。HACCP是一种在生产环境下鉴别并控制潜在的危害，预防不合格产品的预防性方法。 三、目的：统一标准、统一管理、统一执行。 四、实施：开展和加强培训及再培训。 五、卫生管理 果汁的生产的工艺的特点要求工厂有严格的卫生管理，以便正常发挥工艺优势和进一步保证产品质量。 1．意义和范围。 1.1．保持良好的卫生状况能有效减少微生物污染。 1.1.1．产品的工艺、设备等是先进的，效果是显著的，但它不可能是万能的。 1.1.2．无菌灌装与外界环境之间并非毫无联系。 1.1.3．微生物无所不在（微生物的基本知识）。 1.1.4．微生物繁殖迅速 1.1.5．微生物影响广泛。 1.1.6．并非所有的微生物在受到杀菌处理时都立即被杀死。 1.1.7．不论起始的微生物数量有多少，一定的杀菌方法总是杀死同样比例的现存微生物。 1.1.8．产品总体中现存微生物的数量永远不会为零。 1.2．全线卫生管理。 原料 　 　人员、操作、环境 　 　 成品 设备、方式、方法 贮存 前期加工 杀菌 　 灌装　 存放 2．个人卫生 保持良好的个人卫生是对每一个食品工厂工作人员的最基本，也是最重要的规范要求，它包括人员的健康、着装、妆饰、行为等。 2.1．生产人员的健康状况对产品卫生有直接影响，同时