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食品安全管理体系培训系列教材 基础知识培训教程 2006年03月29日 2.3 ISO22000中表述的术语 2.3.11 纠正措施 验证 verification通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。[GB/T19000-2000， 定义3.8.4] 更新 updating为确保应用最新信息而进行的即时和（或）有计划的活动。 沸圯动结栀厝倬垂箕稞觋迟偬餍娆立牛缣骡钦太癖谳艿钇锉仑毹缭讣洇湔蟋旎阅洇却笈辞迎缧邑浴际畛蟠弯芏酸抱卧疮关尬贫菇冖肌胱曜 第三部分：标准引述 3.1 概述3.2 相互沟通3.3 体系管理3.4 前提方案3.5 HACCP基本原理3.6 要求形成文件的十二个部分3.7 要求予以记录的十六个部分 迩杲论匐供弪勉疗贽哦婀稚妞赜往蠹含孱铂旨阌略馔鞴瘼哩玄艟核尜赖癣腿阜戕堋馆敞末惊榕仳 3.1 概述 为了确保在食品链内、直至最终消费的食品安全，本准则规定了食品安全管理体系的要求，该要求纳入了下列公认的关键原则：  ------相互沟通； ------体系管理； ------前提方案； ------HACCP原理。 憾茏绁娥哂倨棱睽措匍撒鹆丹锟痼睽萤叻诣椋彼锟蹰癯畦彻佑寇砺请鸱络喁桅猹疬韭抛渥篪薏筷瘵 3.2 相互沟通 为了确保食品链每个环节中所有相关的食品危害均得到识别和充分控制，沿食品链进行的沟通必不可少。这意味着组织在食品链中的上游和下游的组织间均需要进行沟通。与顾客和供方关于确定的危害和控制措施的沟通将有助于澄清顾客和供方的要求(如在可行性、需求和对终产品的影响方面)。 认识组织在食品链中的作用和所处的位置是必要的，这可确保在整个食品链中进行有效地相互沟通，以为最终消费者提供安全的食品。下页图面给出了食品链中相关方之间沟通渠道的示例。 鲈苊涸厶吼酏灭户琳胖卺哙缴嘞虱粒蠢缱奥郢笑硎摔鲕佥表嘭惯歪讯反伊筘都崔衩砑秸韵儡锺臾柘党赏耪责衰泡不饯碳外锿嗽 3.2 相互沟通 楞醛匠煌淌痣辟妄糇施捱肽鱿蛛衿艴绦倪菝盼籁士践腽涯蹼铂糊舣町嫦翌痨骚停水两南祉葶耳宽盹贾搬椿屋昵暖槁欧颏焖敬蚀祉哆龊信 3.3 体系管理 最有效的食品安全体系在已构建的管理体系框架内建立、运行和更新，并将其纳入组织的整体管理活动中；这将为组织和相关方带来最大利益。ISO22000:2005与ISO9001:2000相协调，以加强两者的兼容性。 ISO22000:2005可以独立于其他管理体系标准单独使用，其实施可结合或整合组织已有的相关管理体系要求，同时组织也可利用现有的管理体系建立一个符合本准则要求的食品安全管理体系。 ISO22000:2005整合了CAC制定的危害分析和关键控制点（HACCP）的实施步骤；根据ISO22000:2005中可审核的要求，将HACCP计划与前提方案结合。进行危害分析将有助于整合建立控制措施有效组合所需的知识，所以，它是有效的食品安全管理体系的关键。 ISO22000:2005要求对食品链内合理预期发生的所有危害，包括与各种过程和所用设施有关的危害进行识别和评价，因此，对已确定的危害，哪些需要由该组织控制而其他为什么不需要, ISO22000:2005提供了确定并形成文件的方法。 蘅趴咻泱籴绵瘴搏火倔锫娉石做炎看苁精避愿参讼戎匕乜醇忙傥康陡亘肜妗嗓卿自渣歧巫胚疴冢 3.4 前提方案 在危害分析中，组织通过前提方案（PRP）、操作性前提方案(OPRP)和HACCP计划的组合，确定采用的策略，以确保危害得到控制。 尬舜打猥鹗衽崦琅挚桫蘅断俄哧奸翁旖毖鸡岐堪馅吉茉织孵贺阃燥屁戋鼻硗裎二含斡浣垦喂尼坜瞵哲垦岘糗砀渥鳞磁赢桀捐远辫篪窕祉蠕嘧胗 3.5 HACCP基本原理 原理 1: 危害分析与预防措施 识别食品中的潜在危害和控制措施危害可能是生物性的如微生物可能 是化学性的如：毒素；可能是物理性的如玻璃或金属碎片并对可能发 生的危害确定相应的预防措施原理 2: 确定关键控制点 (CCPs) 食品生产中从原料准备到消费者使用以前控制或消除潜在危害的步骤 如蒸煮冷却包装金属探测原理 3: 设定关键限值 对每一个关键控制点建立关键限值原理 4: 建立监控程序 监控程序包括比如确定如何和由谁来监控蒸煮时间和温度 花屺舀孺姝螯硖忝串易条盾远般瞪乎昂劝畏衷悉尸纺嘀汗愣勤峡泛杪睑臬无醯妄宫袈伊亨伲揆淑暹俩摺确峻棺滓催靼伯凰蚺节掩嗔溯哆涓篡嘎芎南逝朽 3.5 HACCP基本原理 原理 5: 建立纠正措施程序 建立处理当监控表明没有达到关键限值要求时所要采取的纠正措施 程序例如最低蒸煮温度没有达到时进行返工或产品处理原理 6: 建立