第五章液态乳制品ppt课件.ppt

4、加工方法 1）全部均质法 2）部分均质法 3）调制法 （二）再制奶的原料 1）脱脂乳粉和无水黄油 是再制奶主要原料，必须严格控制质量，贮存期通常不超过12个月。 2）水 水是再制奶的溶剂， 金属离子(如Ca2+、Mg2+)高时，影响蛋白质胶体的稳定性，故应使用软化水质。 ３）．添加剂 再制奶常用的添加剂有： （1)乳化剂 稳定脂肪的作用，常用的有磷脂，添加量为0.1％。 (2) 水溶性胶类 可以改进产品外观、质地和风味，形成粘性溶液，兼备粘结剂、增稠剂、稳定剂、填充剂和防止结晶脱水的作用。 (3)盐类 如氯化钙和柠檬酸钠等，稳定蛋白质作用。 (4)风味料 天然和人工合成的香精 ，增加再制奶的奶香味。牛奶增香剂,蒙牛. (5)着色剂 常用的有胡萝卜素、安那妥等，赋予制品的良好颜色。 （三）工艺流程 脱脂乳粉 → 混合 ← 水 ← 水处理 ↓ 脱脂乳 ↓ 混合 ← 无水黄油 ←无水黄油融化 高脂乳 全脂乳 ↓ ↓ 均质 均质 ↓ ↓ 混合 巴氏杀菌 ↓ 冷却 ← 鲜乳 鲜乳 → ↓ 包装 包装 1.水粉的混合 水的温度通常为40℃，在该温度下脱脂奶粉的溶解度最佳。每批所需要的水和脱脂奶粉的量要计算准确，要考虑到奶粉的损耗率，一般为3％。 （四）工艺要点 2. 添加无水黄油 （1）罐式混合法 将已熔化好的无水黄油加入贮罐中，然后泵加到混合罐中，重新开动搅拌器，使乳脂在脱脂奶中分散开来；用泵把混合后的奶从罐中吸出，经过双联过滤器；把杂质及外来物滤出。 (2) 管道式混合法 脂肪不与脱脂奶在混合罐中混合，而是在管道中混合。 经熔化后的无水黄油，通过一台精确的计量泵，连续地按比例与另一管中流过的脱脂奶相混合，再经管道混合器进行充分混合。 3．预热均质 均质温度60～65℃， 均质压力为： 15-23Mpa。 4．杀菌、冷却、灌装 经均质的奶再在热交换器中进行杀菌，而后在另一段进行冷却、打入缓冲罐或直接灌装，或与鲜奶混合以提高奶香味再灌装。 二、复原乳 定义——用全脂乳粉或全脂浓缩乳为原料加水勾兑而成的液态乳。 工艺流程： 全脂乳粉 → 混合 ← 水 （40—55℃） ↓ 全脂乳→过滤（100um）→真空脱气→均质 （70—75℃，10—15MPa） →巴氏杀菌（72℃ 15S）→冷却（7℃以下）→ 包装 第五节 含乳饮料加工 （一）含乳饮料定义——新鲜牛乳为原料（30%），加入水与适量的辅料（可可、果汁等），经有效杀菌制成的具有相应风味的含乳饮料。 （二）分类 1、中性含乳饮料 2、酸性含乳饮料 1）调配型：乳粉或其他乳蛋白为原料，加入饮用水、糖、酸味剂（或果汁）配制而成。 蛋白质不低于1.0%——乳饮料； 蛋白质不低于0.7%——乳酸饮料 2）发酵型： 鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制的乳液中加入水、甜味剂等调制而成的活性（非杀菌）或非活性（杀菌）的饮料。 蛋白质不低于1.0%——乳酸菌乳饮料； 蛋白质不低于0.7%——乳酸菌饮料。 （三）加工工艺 （四）常见质量问题及解决办法 1、沉淀及分层 1）稳定剂不合适——不能过期，添加量为0.35——0.6% 2）酸液浓度过高——以10%或20%乳液调酸，调酸不宜过快。 3）搅拌速度过低 2、产品口感过于稀薄——原料热处理不当，总固形物过低，稳定剂用量少造成。 作业： 1、解释：巴氏杀菌乳，UHT