烘煎食品中丙烯酰胺生成和分布规律及其速测方式的研究.pdfVIP

摘要 摘要 丙烯酰胺是具有急性毒性、神经毒性、生殖发育毒性和遗传毒性的潜在致癌 物质。近年来，食品中丙烯酰胺危害人类健康的问题已经日益受到人们的关注。 煎炸是我国居民主要的烹调方式之一，食品中丙烯酰胺的含量与烹调方式有密切 的关系。进行食品中丙烯酰胺的快速检测与控制，研究烘煎食品中丙烯酰胺的生 成分布规律对于指导日常饮食，减少丙烯酰胺对健康的危害，具有重大的意义。 论文工作通过面包、油条等传统食品以及炸鸡翅、薯片等快餐食品为研究对象， 采用固相微萃取(SPME)样品前处理技术，以气相色谱(GC)为检测手段，讨 论烘煎食品中丙烯酰胺的生成机理、含量以及分布规律，并提出了利用荧光法进 行丙烯酰胺快速检测的方法。 论文共分四章。 第一章，文献综述，主要介绍烘煎食品中丙烯酰胺研究发展的现状，丙烯酰 胺对人体健康的影响，以及在食品中的形成机理和现有的检测方法。 第二章，以面包、油条等传统食品和炸鸡翅、薯片、薯条等快餐食品为研究 对象，利用SPME．GC方法检测这些样品中的丙烯酰胺含量。样品经过脱脂，氯 化钠(NaCl)水溶液提取和溴化衍生等步骤，净化后的样品用固相微萃取萃取衍 生物，气相色谱进样分析。固相微萃取的实验条件优化如下：用75岬碳分子筛 ／聚二甲基硅氧烷(C√僻PDMS)萃取材料，室温萃取30min，在225℃下解吸3 min。线性范围1．0,8000 gg／kg，检测限可达0．1Itg／kg，相对标准偏差为4．0％(1／ =5)。利用该方法成功地进行了实际样品检测，实验测得本地品牌薯片中丙烯酰 胺的含量平均为1369}lg／kg，而面包中丙烯酰胺的含量平均135gg／kg。 第三章，以马铃薯、红薯、面粉为原料，实验室模拟食品烹制过程，探讨了 影响食品中丙烯酰胺生成含量的因素：包括水煮、烘、烤、油炸等不同的烹制方 法，以及烹调温度、时间、食品中水的含量和食品的储存时间的影响。研究工作 还比较了样品内外丙烯酰胺含量的差异。实验发现，同等实验条件下，同一样品 以水煮的方法所生成的丙烯酰胺含量最低，以油炸的烹饪方法所生成的丙烯酰胺 含量为最高。温度对丙烯酰胺的生成有至关重要的作用，油炸温度在170-190℃ 之间最适宜丙烯酰胺的生成。温度高于190℃丙烯酰胺的生成量均有不同程度的 摘要 减少。而在2004C时达到最低。这是由于丙烯酰胺不稳定，高温下易发生分解。 烘煎时间也极大的影响着丙烯酰胺的生成，淀粉类食品像土豆，红薯等烘炸5min 后，食品中丙烯酰胺含量达到最高点，随着时间的增加，丙烯酰胺含量反而降低， 超过30min后，含量才有显著的增加。而面粉中丙烯酰胺的生成量却随着时间 5-20 的增加，有显著增加的趋势。l min生成的丙烯酰胺含量最低。研究表明烘 煎食品中丙烯酰胺的含量随着食品失水率的增加而增大，同时研究还发现绝大多 数食品的储存时间不会影响丙烯酰胺的生成量。 第四章介绍了荧光法快速检测食品中丙烯酰胺含量的研究。利用丙烯酰胺和 8．67的条件下反应产生带有胺基的化合物，该化合物再与荧光胺 次氯酸钠在pH nrn处激发，最大发射波长为 反应生成比较稳定的荧光物质，该荧光物质在385 480 nnl，荧光强度和丙烯酰胺浓度之间有良好的线性关系。据此快速定量检测食 品中丙烯酰胺的含量。与第二章介绍的方法相比，对一定浓度的丙烯酰胺测定， 此法具有操作简单、快捷、耗时短等特点，适用于现场快速检测。 关键词：烘煎食品，丙烯酰胺，SPME．GC，速测方法 II Absttact Abstract foodhasbeenbecomea todisservefood Acrylamide(AM)in globalproblem toAM cause to