食品的基本概念.pptVIP

第三节 食品的基本概念 一、食品中的营养成分 二、食品中的添加剂 一、 食品中的营养成分 赋予食品营养功能的物质 获得能量和必要的生理营养物质：糖、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质及其它物质； 食品的营养强化及添加剂 添加营养成分：维生素、蛋白质及必需氨基酸、微量元素等； 食品的功能 营养功能： 提供能量、提供营养素；营养物质包括糖类、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质及其它物质等； 商品功能： 赋予特殊形态、保证货架期；由各类添加剂赋予品质、风味、颜色、形态、保质期等； 1、基本营养成分 糖（碳水化合物）：淀粉及其它多糖和低聚糖； 淀粉存在于谷物、薯类等植物的种实中，是植物的能量储存形式，是食物营养的主要成分之一； 其它如蔗糖等是作为食品甜味剂等起作用； 脂肪（油脂）：油（植物脂肪）和脂（动物脂肪）； 脂肪存在于动物性食物和一些植物性食物中，是食物营养的主要成分之一； 作为加工食品，脂肪的主要形式有精制油脂和食品组成两种； 蛋白质： 主要存在于肉、蛋、奶等动物性食物和一些植物性食物中，是食物营养的主要成分之一； 糖: 糖的存在形式 在食物原料中，糖主要以淀粉形式存在； 存在于谷物和薯类中的淀粉分子聚集成颗粒； 不同来源的淀粉颗粒大小与形状不尽相同，淀粉与水的作用也不尽相同； 直链淀粉与支链淀粉共存，仅粘玉米、糯米等类谷物中基本上只含支链淀粉； 直链淀粉遇碘变蓝，支链淀粉遇碘变紫红； 膳食中碳水化合物的供给量，主要依饮食习惯、生活水平和劳动强度的不同而异，一般认为每日需糖量平均以占总热能供给量的50％～70％为宜。成年人中轻体力劳动者每人每天约需400～450 g，重体力劳动者约为500～600 g。其食物来源主要是植物性食品，如谷类、薯类、豆类等，其中含有大量的淀粉和少量的单糖、二糖。蔬菜和水果中除含少量的单糖外还是食物纤维的主要来源。此外，动物性食品中的乳类及肝也是糖类的来源之一。 糖的营养和生理功能 糖类是人体重要的能源。食物中的糖类，只有单糖能直接给人体提供热能。其他的糖类，要经过一系列的消化过程最终转变为单糖后，才能便于人体很好地吸收。淀粉在人体内的消化过程，主要是通过酸、酶的水解作用： (C6H12O5)n─→…─→C12H22O11─→……C6H12O6????? 淀粉???????????????? 麦芽糖??????????? 葡萄糖 在人体内，糖被氧化后，变成CO2和水，同时，这个反应产生足够的热量，供人们进行各种活动的需要，其反应式为： C6H12O6 ＋ 6O2 ─→ 6CO2 ＋ 6H2O 糖也是维护心脏和神经系统具有正常生理功能的必需品。人体的许多组织中，都需要有糖参加，它是构成人体组织的一类重要物质，例如，正常人的血液中约含0.1％的葡萄糖，叫做血糖。 脂类: 食物中的脂类来源于植物油脂、动物油脂及含脂肪较多的谷物和肉类； 食物中的脂类主要组成是脂肪酸甘油三酯（油脂），还含有少量磷脂、甾醇等； 根据脂肪酸甘油三酯中不饱和脂肪酸的含量，油脂形态分为油和脂肪，植物油中不饱和脂肪酸含量较高（碘值高），一般动物脂肪中饱和脂肪酸含量较高（碘值低）； 由于加工所致，植物油中磷脂、甾醇及维生素含量低； 脂类的生理功能 ： 脂类是脂肪和类脂的总称。生理功能如下： (1)体内贮存和提供能量：1克脂肪在体内完全氧化可产生9千卡能量。 (2)维持体温正常：皮下脂肪组织还可起到隔热保温作用；使体温达到正常和恒定。 (3)保护作用：保护和固定重要器官免受外力伤害。 (4)内分泌作用。 (5)帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质的作用 (6)机体的重要的构成成分：细胞膜中含有大量脂肪酸。 蛋白质: 蛋白质的来源及作用 蛋白质是氨基酸的聚合物，存在于谷物、肉类、奶类中，是重要的营养物质； 蛋白质中的氨基酸有些是人体可以合成的，称为非必需氨基酸；有些是人体不能合成的，只能从食物中摄取，称为必需氨基酸； 蛋白质的生理功能 蛋白质的消化：胃蛋白酶水解食物蛋白质为多肽，再在小肠中完全水解为氨基酸。? 氨基酸的吸收：主要在小肠进行； 氨基酸的代谢：主要用于合成人体所需的蛋白质，多余的氨基酸被用于产生能量；合理的氨基酸组成利用率最高； 蛋白质的生理功能： 是构成组织细胞的重要成分； 参与组织细胞的更新和修补； 参与物质代谢及生理功能的调控； …… 蛋白质的营养价值及互补作用： 蛋白质营养价值高低的决定因素 ?必需氨基酸的含量、?必需氨基酸的种类、?必需氨基酸的比例，即具有与人体需求相符的氨基酸组成； 将几种营养价值较低的食物