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关于鸡蛋牛奶冷思考 　　曾几何时，经常享用鸡蛋、牛奶还只是极少数人的专利，现在，这两种食品却已经成为真正的大众化食品了。市场上，鸡蛋、牛奶的种类让人目不暇接：鸡蛋有柴鸡蛋、特级鸡蛋、乌鸡白蛋、无公害鸡蛋、金鸡蛋以及多种多样的“功能鸡蛋”，价格从每５００克二三元到十几元参差不等；牛奶则有特浓鲜牛奶、低糖高钙奶、脱脂奶、ＡＤ钙奶、麦香牛奶、果味酸奶等等，数不胜数。人们在尽享食品科学所带来的便利之时，也难免会产生困惑，不少人则存在着各种各样的认识误区。实际上，鸡蛋、牛奶的营养价值是毋庸置疑的，但对不同年龄和不同身体状况的人们而言，食用方法得当与否却直接关系着自身的健康。再者，鸡蛋、牛奶的加工方式是否符合天然绿色食品的发展方向呢？我们知道，西方的转基因食品仍然备受争议，“功能鸡蛋”的生产方式就值得大力推广吗？我们有理由保持某种冷静。在做这一专题的过程中，本刊记者曾和专家一起对这两种产品的市场进行了相关调研。这里所介绍的，就是首都营养保健学会营养专家王云、中式烹调专家委员会委员刘国云及台湾百盛癌症防治研究中心副执行长林光常三位学者关于这两种食品的调研结果和理性思考。 　　 　　鸡蛋篇 　　 　　别被鸡蛋的“标签”所迷惑 　　首都营养保健学会王云 　　 　　我国鸡蛋质量难尽人意 　　我国是世界上生产和消费鸡蛋数量最大的国家，年人均消费约２６０枚。但生产技术水平、蛋品质量却难尽人意，一直处于无序竞争状态。目前国内的蛋鸡９５％以上都是由农户饲养、无规模家庭饲养和小企业低水平机械化饲养。由于资金、管理等多方面的限制和竞争，鸡蛋价格远远低于其正常生产成本。生产者为了降低成本，在价格的恶性竞争中取胜并获得利润，便偷工减料，甚至用劣质饲料；为降低疾病风险，就用抗生素；为高产便大量使用合成激素。结果使鸡蛋的品质下降，营养失衡，导致细菌、抗生素、激素残留等严重超标。 　　 　　部分鸡蛋名称不符合注册标准 　　 我们在超市的货架上常会见到贴着各式各样标签的鸡蛋，诸如无公害蛋、特级鸡蛋、低胆固醇鸡蛋等等，总??，琳琅满目五花八门。更有一些如Ａ级蛋、金鸡蛋等闻所未闻的鸡蛋夹杂其间。据有关部门提供的信息显示，Ａ级蛋、金鸡蛋这些名称怪异的蛋根本就不在农业部蛋类名称注册标准范围内，它们大多数是企业为了打开市场，吸引消费者而自定的称谓。 　　 　　健康人不必食用“功能鸡蛋” 　　有人认为市场上的一些加钙、加硒、加锌的营养附加蛋比普通鸡蛋好。其实这些鸡蛋都是饲养人员在鸡饲料中添加了某种营养成分，在鸡吃过饲料后，蛋中的营养含量也就随之增高。比如市场上大肆宣扬的低胆固醇蛋，就是因为饲养人员在鸡的饲料中加入了一些特殊的成分，使鸡的胆固醇含量降低。 　　是不是所有的人都需要营养附加蛋呢？我认为消费者在选购鸡蛋的时候应该理性地消费。要在医务人员及专家的指导下选择营养附加蛋。如果没有特别的营养需求，最好买无公害鸡蛋或是普通蛋。 　　有人认为毛鸡蛋营养价值高，其实这种蛋的营养成分(蛋白质、脂肪、糖类)已在卵化过程中被胚胎利用掉了，其营养价值并不高，并且此类蛋中还含有很多的大肠杆菌、葡萄球菌。所以说，吃这种蛋不仅对人体无益，还会引起食物中毒或其他疾病。有人认为煎煮鸡蛋时间越长越好，其实这种认识也是错误的。鸡蛋长久煎煮，蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合成难溶的硫化亚铁，很难被人体所吸收。 　　 　　无公害鸡蛋将成发展趋势 　　无公害鸡蛋将是未来几年内中国蛋类市场的一个发展趋势。所谓无公害鸡蛋，应该是安全可靠、营养均衡、无抗生素、激素残留，在饲养鸡时严格按照２００１年农业部颁布的无公害农产品标准生产的鸡蛋，其蛋香色正，蛋壳坚固，蛋清黏稠清澈，蛋黄颜色自然。需在出厂３小时内送入超市；科学防疫，绝不使用抗生素，应采用高科技手段萃取天然植物中的有效成分，确保鸡的健康；使用高质饲料，绝不添加激素，采用科学的配方，保证饲料的高质量；严格消毒，杀灭蛋壳表面存在的沙门氏菌和大肠杆菌。目前国内一些大的超市都在销售这种无公害蛋，对于收入水平较高的消费者来说，这无疑是个不错的选择。 　　 　　“功能鸡蛋”并非人人皆宜 　　本刊记者 边宗 　　 　　市场上鸡蛋五花八门、名目繁多，其营养价值到底怎样，蛋与蛋的区别究竟在什么地方？带着疑问，记者近日采访了中式烹调专家委员会委员刘国云。 　　 　　鸡蛋的营养与颜色无关 　　是红皮蛋好还是白皮蛋好？这是消费者普遍关心的一个问题。刘老师指出，鸡蛋的营养价值高低，与蛋壳颜色没有必然关系。蛋壳的颜色来源于一种称为卵壳卟啉的物质，也可称为液黄素。这种液黄素并不是营养素。蛋壳呈现何种颜色，从根本上说是由鸡的遗传基因决定的。 　　 　　可有针对性地选择“功能鸡蛋” 　　近些年，“功能鸡蛋”（又称营养附加蛋）多起来，