制作酥泥鳅细腻手法.docVIP

制作酥泥鳅细腻手法 　　萝卜酥骨泥鳅(凉菜) 　　 　　泥鳅不烂的关键：1、炖泥鳅时火一定要小，保持水面微开即可。不要使水滚开，否则泥鳅容易被煮散。2、在泥鳅上面铺上白菜，并压上盘子，也是为了固定住泥鳅，使它不会被煮飞，保持形状的完整。3、一般的酥鱼是炸后再炖，成形不好看，这里的泥鳅是直接炖制，保证外皮看起来更光滑。7、最后压上一个碟子，以防白菜飘移。盆放火上，烧开后用很小的火炖四小时关火，晾凉取出。将萝卜切成手指粗细的条与泥鳅一起摆盘即可。 　　让丸子在明档跳舞 　　 　　小展档大卖点 　　辽宁抚顺十八号餐厅的明档不大，厨师长伞军利用有限的空间，在展档摆出一张操作台，只做各种丸子，非常吸引食客眼球。这一系列丸子突出的特点就是弹性大，大厨用做好的各种肉泥现场制作丸子，还可以把做熟的丸子像拍乒乓球一样在案板上演示，丸子可弹起60厘米高，于是“这里的丸子会跳舞”成了一个重要的卖点。 　　 　　五种肉丸子　日销过百份 　　 　　这类菜品操作的一般流程是：吊好 　　的高汤用电磁炉保温；把加工好的各种肉泥排放在桌面上，食客点到哪个品种就由大厨现场制作哪种丸子，入高汤上电磁炉，加配料烧开调味即可，食客可 　　1、切：选鸡脯肉(鸡脯肉相对便宜且出成率高)，去筋膜，斜刀切成鸡柳状。 　　2、敲：用橡胶棒把鸡柳敲打成泥(木棒太硬，敲出的肉发死，橡胶棒有弹性，敲出的肉柔韧性好，为提高速度，也可以用绞肉机绞成泥，一般绞两三遍，绞至用手捏时没有颗粒为好)。 　　没有搬到明档之前，十八号餐厅的各种丸子做得也非常好，只是淹没在众多菜品中间，没有突出的卖点，摆入明档后，每天各种丸子均能卖出上百份，尤其是现点现做的手法，给食客留下“纯手工制作很健康”的印象。 　　在明档制作的丸子共有5个品种：鸡肉丸、鹿肉丸、猪肉丸虾肉丸、牛肉丸。不管哪种丸子，都是以口感脆、弹性好、入味足、有嚼劲、水分足获得食客好评，怎么把丸子做成这个效果?伞师傅说有窍门，用料比例和手法是关键，原料不同手法也不一样。 　　 　　 　　鸡肉丸 　　制作流程：切→敲(或绞)→调味→加粉→加蛋清→搅、摔→冷藏→做丸子 　　3、调味：鸡肉泥加味精、鸡粉、盐、胡椒粉、鸡汁调味(根据食客口味，调味料用量可酌情增减)。 　　4、生粉、鹰粟粉、马蹄粉、澄面加水稀释，一点点加入鸡肉中，同时加入蛋清(加蛋清可使做好的丸子白、亮、口感脆)，边加边按照顺时针搅匀，再在案板上摔打(摔出肉里面的气泡，使肉更紧实，增加弹性)，再用筷子搅打，再摔打至表面发粘时，放在冰箱冷藏1个小时，此时取出做丸子效果最好。 　　制作关键：1、加粉量，太多或者太少都会影响效果，验证方法：取打好的肉泥挤成丸子，若表面光滑证明加粉量正好；若表面不光滑、手感发硬说明加粉太多；若表面不光滑、丸子不成形说明加粉太少。2、调好的生粉要一点点加入，可更好地控制用量。 　　用料比例：5千克鸡肉加70克澄面、50克生粉、60克鹰粟粉、30克马蹄粉、1个蛋清。 　　 　　猪肉丸 　　制作流程：切→枧水泡→敲(或绞)→调味→加粉→加蛋清→搅、摔→冷藏→做丸子 　　1、选猪外脊或者后臀肉，切成丁或小块。2、切好的猪肉加陈村枧水(5千克猪肉加50克陈村枧水)拌匀摔打至发粘，八零下4度的冰箱冷冻20分钟，使枧水和猪肉充分发生反应(不能冷藏，否则会出水)。3、冷冻好的猪肉用橡胶棒或者绞肉机制成泥，加盐、胡椒粉、味精、鸡粉、猪肉香精调味。4、生粉、鹰粟粉、澄面、马蹄粉加清水稀释，一点点加入猪肉泥中，同时加入蛋清，边加边顺时针搅打，搅匀后摔打，再按顺时针搅匀、再摔打，反复操作至表面发粘，冷藏1个小时取出做丸子(做丸子时也可在打好的肉泥中加葱未、姜末或香菜末)即可。 　　制作关键：猪肉比鸡肉纤维粗，需要先加陈村枧水浸泡。 　　用料比例：5千克猪肉加70克澄面、50克鹰粟粉、30克马蹄粉、1个蛋清。 　　1、选5斤青虾仁，去虾线，加陈村枧水(5千克虾仁加50克陈村枧水)腌渍10分钟，取出吸干水分。2、取4斤半虾仁用橡胶棒或者绞肉机制成泥(如果用绞肉机，在制作过程中要加入冰块降温，防止温度高破坏虾肉的鲜嫩)。3、将剩余的半斤虾仁切成红豆粒大小，跟绞好的虾肉泥拌匀，加味精、鸡精、胡椒粉(调味不放盐，因为虾仁放盐会脱水，使做好的丸子口感不脆)调味。4、生粉、鹰粟粉、澄面加水稀释，一点点加入虾肉中，边加边快速用打蛋器顺时针搅拌，再摔打约10分钟，再用打蛋器搅拌至起胶，入冰箱冷藏30分钟，取出做丸子即可。 　　制作关键：1、如果虾仁全绞成泥，做成的丸子没有嚼劲，一部分泥加一部分虾肉粒做成的丸子有嚼劲，且吃起来有虾肉的口感。2、虾肉中加生粉时要快速顺一个方向搅拌，防止因搅拌时间长虾肉升温导致口感不好。 　　用料比例：5千克