浅谈烹调概念及作用(二).docVIP

浅谈烹调概念及作用(二) 　　首先看“烹”的作用。我们知道烹的目的，就是把经过加工整理（或切配）的生烹饪原料，通过加热制成熟的食物。 　　 　　1.能起到杀菌消毒、防腐、抗病的作用 　　 　　一般生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论多么新鲜干净，总是或多或少地带有一些致病的细菌和各种寄生虫及卵，如不杀死，人食后易致病。菌虫多怕高温，一般在温度达80 ℃左右，就可杀死，从而最大限度地消灭病原体，防止传染病和寄生虫病的发生，破坏毒素。因此，烹的第一个作用，是通过加热对食物杀菌消毒、防腐，使食物成为可供安全食用的食品，有益于人体健康。 　　 　　2.能促进食物原料中营养成分的初步分解，便于人体消化吸收 　　 　　凡是可食性食物原料都含有丰富的营养成分，这些营养成分必须经过分解，才能便于人体吸收。而“烹”却能促进食物原料中营养成分的分解作用。因为食物原料经过高温加热，就会发生复杂的物理、化学变化，而使它的组织初步分解。例如：蛋白质一部分凝固了，另一部分溶解在汤内，成了胶原蛋白；淀粉加热一部分变为糊精，另一部分分解为糖；脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。这种种变化，都等于在人体外首先对食物原料进行了初步的消化工序，从而减轻了人体消化器官的负担，并且能够提高食物中营养成分的消化吸收率。 　　 　　3.能使食物变得芳香可口，诱人食欲 　　 　　未经烧煮的生肉不会产生任何香味，如果把肉放在锅内烧煮，即使仅仅放一些水，不加任何调味品，烧煮到一定的时候，也会肉香四溢。其它食物原料，即使是蔬菜类和谷类，煮熟了以后，也总有一些香味透出。这是什么道理呢？原来在食物原料中，大都含有一些醇、脂、酚、糖（淀粉）等有机化合物，在受热时，一方面它们随着食物原料组织的分解而游离出来，另一方面它们又可发生某些化学变化，变为某种芳香性的物质。所以通过烹的作用，使食物能够变得芳香可口，诱人食欲。 　　 　　4.能使各种食物原料的滋味混合成复合美味 　　 　　一个菜肴往往有好几种原料配制而成，而每种原料都有其自身特有的滋味。在烹调以前，各种???料的滋味都是独立存在、互不融合的。物理学关于分子运动的原理告诉我们，任何物质中的分子都处在运动中，温度越高，运动就越激烈。几种原料放在一起加热，随着温度的升高，各种食物中的分子运动就激烈起来，这一种原料内的一部分分子就会进入另一种原料的内部，特别是通过锅中沸水和高油温的作用，使各种原料中的分子更易于相互渗透，从而形成复合的美味。例如：“梅菜焖肉”此款菜肴，它是把干菜和肉经过初步加工后放在一起烧焖，肉中的一些分子会渗入到干菜中去，干菜中的一些分子也会渗入到肉中去，于是干菜中含有肉的肉香味，肉中含有干菜的菜香味，使得肉和干菜都更为美味可口了。 　　 　　5.能使食物的色泽鲜艳，形状美观 　　 　　烹可以大大改善食物的外观。例如：用急火速炒成熟的绿叶蔬菜，颜色碧绿；油炸的原料色泽金黄；虾经过油炸后鲜红可爱；鱼片经过上浆滑油后洁白如玉。同时，有些锲过花刀的烹饪原料加热后会形成如球形、佛手形、麦穗形、菊花形、兰花形、玉米形、珊瑚形、橄榄形等优美的形态。 　　其次是“调”的作用。“调”的目的是通过科学加入调味品或几种原料的恰当搭配，除去菜肴的异味，保持本味，增加美味，丰富色彩。其作用是： 　　（1）去腥解腻，消除原料中的异味 　　有些原料，如水产品、牛肉、羊肉及动物内脏等，往往有较重的腥膻气（异）味，这种气（异）味常常影响人们的食欲，通过加热只能除去其一部分。如果在加热时加入葱、姜、蒜、绍酒、食盐、白糖、花椒、大料等调味料，就能更多地除去这些肉类或水产品的腥膻气（异）味。同时，有些肉类原料往往油腻过重，使人感觉腻口，在烹制这些原料时加入适当的调味品，也可以起到解腻的作用。 　　（2）能增进菜肴的美味，还能改变和提高食品的原味，使之浓淡相宜，营养丰富 　　所有的调味品，都有提鲜、添香、增加菜肴美味的作用。特别是有些原料淡而无味，难以引起人们食欲，必须加入调味品或采取其它调味措施，才能成为美味佳肴。例如：豆腐、粉皮、萝卜等食物滋味都很淡，只有加热时适当加入一些葱、姜、蒜、辣椒酱、糖、醋等调味品或把它们与鱼、肉等味浓的原料同烹煮，才可以使它们变得美味可口；又如鱼翅、海参、燕窝之类，基本上也没什么滋味，如果不与鸡汤或其他鲜汤一起烹制，就不能成为滋味鲜醇的珍馐。 　　（3）能确定菜肴的味型，使之适合口味，香气扑鼻，味道鲜美 　　菜肴的味型，是通过调味来确定的，菜肴的多种多样的口味，也是通过调味实现的。用类似的烹调方法烹制相同的原料，只要调味方法不同，菜肴口味也就迥异。例如，原料同样是肉丝，同样用“滑炒”的方法烹制，用烧“豆瓣鱼”的调味品调味，则成为口味香、辣、咸、甜、酸的“鱼香肉丝”；以盐为主要调