吉林大学食品科学和工程专业教学大纲.docVIP

1 ?食品微生物学教学大纲 ? ? 课程编号：0814218004 课程名称：食品微生物学??? ??????? 课程英文名称：Food Microbiology 授课对象：食品科学与工程专业本科生 总学时数：68 学分数：4.0 执笔人：宋艳翎 编写日期：2003年6月9日 ? ? ? （1）课程的对象和性质 本课程的授课对象是食品科学与工程专业的本科生，是学科基础必选课。 （2）课程教学目的 使学生能够掌握与食品相关的各种微生物的形态、结构、繁殖及其应用，了解食品变质与微生物的关系及食品卫生的一般知识，并掌握食品微生物学的相关实验技能。 （3）课程各章节内容及学时分配 ??????????????????????????????????????? 序号 章节 教学内容 学时 1 绪论 食品微生物的基本理论介绍 2 2 1.1 细菌的形态、结构、繁殖及常见菌 4 3 1.2 酵母菌的形态、结构、繁殖及常见菌 4 4 1.3 霉菌与放线菌的形态、结构、繁殖及常见菌 4 5 1.4 病毒的形态、结构、繁殖 2 6 2.1-2.2 微生物组成及营养 2 7 2.3-2.4 酶及新陈代谢作用 2 8 2.5 微生物生长规律 2 9 3.1-3.2 微生物分类方法 2 10 4.1-4.2 微生物生命活动与物理因素 2 11 4.3-4.5 化学因素、生物因素、遗传与变异 2 12 5.1 显微镜 2 13 5.2 制片与染色 4 14 5.3-5.5 培养基制备，接种与分离 4 15 5.6-5.8 生理试验与动物试验 2 16 6.1-6.3 细菌、酵母菌、霉菌在食品工业中的利用 4 17 7.1-7.6 食品变质与微生物的关系 2 18 8.1-8.3 食品卫生与微生物的关系 2 19 实验 显微镜使用、制片、染色、培养基制备、分离培养等 20 ? （4）课程教学基本要求? 课堂讲授注意基础知识与实际应用相结合。考试采用闭卷与平时作业相结合的形式，加强对学生综合应用能力的培养。 （5）课程教学安排要求 本课程的先修课有普通化学、有机化学、生物化学、分析化学等，后续课为食品工艺学、食品营养学、食品分析、食品工程原理、食品保藏、食品安全性、食品包装、食品感官评定、食品酶学等。 （6）课程选用教材 ????? 无锡轻工业学院与天津轻工业学院合编，食品微生物学、中国轻工业出版社、1993年、北京。 2 ? ? ? 《食品生物化学》教学大纲 ? ? ? 课程编号：0814218003 课程名称：食品生物化学 课程英文名称：Food? Biochemistry 课程性质：学科基础必修课 学时数： 68学时 学分数： 3 执笔人：任辉 编写日期：2003.6 ? （1）课程的对象和课程性质 本课程的授课对象为食品科学与工程专业本科生，是学科基础课。 （2）课程教学目的 食品生物化学是食品科学与工程专业中的专业基础课，对后续课程的学习和掌握有非常重要的作用。通过该门课程的学习，使学生系统完整地掌握生物体的基本成分的组成、结构、性质和功能以及作为食品成分的这些物质在加工、贮存等条件下的变化。为今后从事食品科学和食品加工等方面的研究和开发奠定理论基础。 （3）课程教学内容 ??????? 本课程的重点和难点是掌握水分、糖类、脂类、蛋白质、维生素和酶的组成、结构和性质。课程的内容及学时分配见下表： 课堂讲授（58学时） 实验、考试（10学时） 题目名称和内容 学时 教学内容 题目名称和内容 学时 第一章??? ?绪论 ? ? ? ? ? 第二章 ??水分 ? ? ? 第三章 ?糖类 ? ? 第四章 ?脂类 ? ? ? ? ? 第五章 ?蛋白质 ? ? ? 第六章 ?维生素 ? ? 第七章??? 酶化学 ? ? ? ? 第八章??? 矿物质 ? ? ? ? ? ? 第九章 食品中的色素及其变化 ? 第十章食品的滋味和呈味物质 ? ? ? 第十一章? 食品的香气和呈香物质 ? ? ? ? 第十二章食品添加剂 ? 2 ? ? ? ? ? 6 ? ? ? 8 ? ? 6 ? ? ? ? ? 8 ? ? ? 6 ? ? 6 ? ? ? ? 6 ? ? ? ? ? ? 4 ? ? 2 ? ? ? ? 2 ? ? ? ? ? 2 生物化学的概念和研究内容、范围及特点；食品的概念；食品生物化学的概念和研究内容、范围及特点；介绍学习方法、参考书目； ? 水和冰的物理常数与性质；食品中的水分状态；水分活度 ? 糖的定义、分类、结构；糖的性质 ? 概述；油脂的组成、结构与脂肪酸；油脂的物理性质及其与结构的关系；食品的油脂在加工、贮存过程中的变化；油脂特点的表示方法 ? 蛋白质的分类；蛋白质的组成、氨基酸、肽；蛋白质的