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微波技术 目录 1、微波技术简述 2、微波技术的原理 3、微波技术在食品中应用 4、专业联想---微波技术在乳制品中的应用 5、总结 6、参考文献 微波技术简述 微波是指波长在10-3～ 1M,频率在300～30000MHz之间的电磁波，是分米波、厘米波、毫米波的统称 ,以每秒24.5亿次的惊人速度进行周期变化。 m 10-3 10-6 10-9 微波技术的原理 微波原理：依靠以每秒几亿次速度进行周期变化的微波透入物料内, 与物料的极性分子相互作用, 物料中的极性分子吸收了微波能以后, 其极性取向随着外电磁场的变化而变化, 致使分子急剧碰撞而产生了大量的摩擦热, 使物料内各部分在同一瞬间获得热能而升温。 微波特点： 1、加热时间短、速度快 常规的加热方式大都是热传导形式，而微波能够深入到物料内部而不是靠物体本身的热传导进行加热,所以,微波加热的速度快。 2、保持食品的营养成分和风味 微波加热温度均匀, 产品质量高, 不仅能高度保持食品原有的营养成分, 而且保持了食品的色、香、味、形。 3、有调平作用 当频率和电场的强度一定时, 物料在干燥过程中对微波功率的吸收, 主要决定于介质损耗因素之值。不同干燥物质的介质损耗因素不同, 如水比干物质的大, 故吸收能量多, 水分蒸发快。因此, 微波不会集中在已干的物质部分, 避免了物质的过热现象, 具有自动平衡性能, 从而保证了物质原有的各种特性。 4、加热均匀 微波加热是使食品表面和内部同时受热, 因此加热均匀, 可以避免一般加热干燥过程中容易引起的里生外焦及不均匀等现象, 提高了产品的质量。 5、热效率高, 节约能源 微波加热时, 食品直接吸收微波能而发热, 设备本身不吸收或只吸收极少能量, 故节省能源, 一般可节电 30 %～50 %。 微波技术在食品中应用及问题 用不同干燥设备加工脱水蔬菜的比较 1、微波加热与食品干燥、烘烤 目前, 很多农产品如茶叶、谷物、蔬菜、水果、大豆等都已成功应用了微波干燥, 并取得了显著的经济效益。 适用范围 优点 缺点 热风干燥：低水分含量的物料 大大缩短加热时间 若食品过湿、会导致物料过热 微波真空干燥：高热敏性的物料 快速、低温、高效、生产成本较低 可能会伴有电晕打火现象 冷冻干燥：较低热降解温度或高附加值的物料 低温速度较快、质量好 成本高物料易复水和压缩 2、微波在分离技术中的应用---微波萃取 微波萃取与其萃取方法相比, 具有提取率高、准确、快速、操作成本低等优点, 此技术可将萃取时间缩短到几分钟, 溶剂用量减少 90 %。 五种萃取方法的比较 微波射线穿透性好, 可施加与任何天然生物材料, 在接近环境温度抽提所需的有效成分, 对于热敏性成分的萃取极为有效。 3、微波技术在食品解冻方面的应用 微波解冻与自然解冻比较 微波解冻与自然解冻相比, 微波解冻比自然解冻快得多, 而失水率两者基本上处于同一水平。工业上已用微波加热解冻的食品有: 肉、肉制品、水产品、水果和水果制品。家用微波炉用于冷冻食品的解冻极为方便和快捷,。 4、微波技术在微量元素测定中的应用 微波消解是一种很好的预处理技术.水是典型的极性分子,以水做溶剂和反应体系,通常均可以在微波作用下促进其化学反应.大量文献报道表明,具有密闭性操作的微波消解与常规消解相比有如下特点:(1)快速溶样;(2)显著节省能源;(3)大大减少样品和试剂量;(4)减少交叉污染和挥发物质损失;(5)实现消解自动化;(6)可用硝酸代替价格昂贵且易爆的高氯酸.因此微波消解特别适合于微量元素和超微量元素的分析.Koirtyhnne采用微波消解——化学法测定食品中的As、Mn,结果表明,As的回收率为90%～115%,CV为1.7%～4.2%;Mn的回收率为94.0%～98.8%,CV为1.0%,达到分析要求 5、微波技术在食品杀菌方面的应用 微波杀菌技术是一项新兴的非电离辐射杀菌技术, 具有升温快, 杀菌均匀, 对食品营养成分、风味破坏少等特点, 且没有化学物质残留。 微波杀菌分为热效应和非热效应。微波杀菌的研究也分为两个方向： 1、用微波杀菌技术处理不同的物料。研究表明, 微波杀菌效果等同于传统热力杀菌; 2、研究微波对某一特定对象菌的作用机理。 作者 实验 结果 Dessel(1960)等 2450 MHz的微波对多种菌处理,并与传统加热杀菌进行了比较 要取得相同的杀菌效果,微波技术所需时间仅为传统加热时间的1/9～1/2. Paterson等(1994) 对微波技术是否既能杀灭真空包装牛肉中的微生物,又能保持鲜肉所具有的表现特征而进行试验 发现控制终温50℃所取得的效果较好 钱