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猪肉分割部位及用途 来源： 发布时间：2010-1-29 20:20:00 初级烹调师技能鉴定考核——原料知识 猪肉分割部位及用途 猪肉是厨师最常用的原料，也是厨师技能考试经常考到的问题。你了解猪肉各部位的名称和用途吗，如果还没有透彻的了解，请跟我们一起来看看吧。 在肉联厂里，一般把猪肉分成四个部位，以序列号来命名： ?1号肉 一号肉又叫肩颈肉、前夹心? 这部分肉包括颈、背脊和前腿肉，瘦肉多，肌肉间结缔组织多，在烹调中适宜于炸、炖、熘、焖等烹调方法，及做馅、叉烧肉等。 具体部位是前端从第一、第二颈椎间，后端从第五、第六肋骨间与背线垂直切开，下端从肘关节处切开。 ?2号肉 二号肉又叫方肉? 是大排下部割去奶脯的一块方形肉块。这块肉脂肪和瘦肉互相间层，俗称五花肉，在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法，是加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料。其奶脯部分用于炼油。 ?3号肉 三号肉又叫大排、通脊? 前端从第五、第六肋骨间，后端从最后腰椎与荐椎间垂直切开，在脊椎下5～6cm肋骨处平行切下的脊背部分。这块肉主要由通脊肉和其上部一层背膘构成。通脊肉是较嫩的一块优质瘦肉，可用于炒、爆、炸、熘等多种烹调方法，是烤通脊肉和叉烧肉的好原料，也是中式排骨、西式排骨、培根的原料。背膘较硬，不易被氧化，可用作灌肠的上等原料。 ?4号肉 四号肉又叫后腿肉? 是从最后腰椎与荐椎间垂直切下并除去后肘的部分。由于后腿瘦肉多，脂肪和结缔组织少，亦较嫩，故用途较广，适宜于炒、爆、炸、熘等多种烹调方法，也是中式火腿、西式火腿、肉松、肉脯、肉干和腊肠、灌肠制品的上等原料。 出厂的标准是：肌肉保持完整，表层脂肪修净，肌膜不破。感官指标，色泽鲜红或深红、有光泽、脂肪呈乳白色或粉白色，有猪肉固有的气味，无异味，冷冻良好，肉质紧密，有坚实感；煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味。 另一种分割方法是在第五、第六肋骨间与背线垂直切开，颈背部分为一号肉，前大排称作二号肉，方肉称作三号肉。 ? 　　在商场里和厨师使用时，分割的猪肉也有各种不同的称谓，烹调时有不同用法，对照图片，下面分别介绍一下各部位的用途： ? 1、猪头。头是从宰杀刀口至颈椎顶端。猪头肉质较嫩、肥而不腻。宜于酱、扒、烧、煮、腌、卤，用来制作冷盘。或制作“酱猪头”、“红扒猪头”等菜肴。 2、颈肉。也称血脖、槽头肉、脖扣等，处在猪头肉与夹心肉之间。因为此处是宰杀猪的刀口，故血污多，肉色红，肉质较老，肥瘦不分，烹调中多用于制馅。 ? 3、上脑。上脑位于靠近颈的背部处，扇面骨肩胛骨上方。又称“第二刀前槽”、“鹰嘴”、“肩颈肉”等。肉质较嫩，瘦中夹肥，适宜于炸、熘等烹调方法。如可制作“咕老肉”等菜肴。 4、夹心肉。位于上脑下部，前肘上方。其中位于扇面骨上的一块呈扇面形的称为蝴蝶肉，该肉较嫩，可切丁、丝、条、片、块等，适宜于炒、爆、炸等烹调方法；其他部分肉质较老，肥瘦相间，适宜于制馅、制肉丸等，也适宜于凉拌、卤，烧，焖、爆等方法。 ? ? 5、前肘。前肘位于前腿膝盖上部夹心肉下部，即前大腿骨前臂骨周围。前肘肉瘦肉较多，皮厚筋多，胶原蛋白质含量丰富，适宜于红烧、红扒、酱、焖、炖等烹调方法，可制作“红烧肘子”、“扒肘子”、“镇江肴肉”、“酱肘子”、“锅烧肘子”等名菜。 6、前肘把。前肘把即猪的前小腿部分。这一部分皮多筋多，瘦肉少，胶原蛋白质含量丰富，适宜于烧、炖、酱等烹调方法。 前猪蹄前猪蹄又称“前脚爪”，它皮多筋多，胶原蛋白质含量丰富，适宜于酱、炖等烹调方法。 7、里脊。里脊是猪肉中最嫩的一块肉，但只有约20cm长，呈扁圆形，内有细筋。可切丁、丝、条、片、块等，适宜于炸、爆、炒、熘等烹调方法。 ? 8、外脊。外脊又称“条脊肉”、“通脊肉、“担杖肉”等，如图4-10所示。外脊位于脊骨外，呈长条形，外有一层筋，肉质细嫩又较大，所以是使用价值较高的一块肉，可代替里脊使用，可切丁、丝、条、片、块等，适宜于爆、炒、炸、熘等多种烹调方法，可以制作很多著名的菜肴，如“炸里脊”、“滑炒里脊丝”、“糖醋里脊”、“宫保肉丁”、“炸猪排”、“锅塌里脊”等多种菜肴。 9、五花肋条。五花肋条肉是肥瘦肉有规则的间层排列肉，故又称五花三层。五花肋条分为硬肋和软肋。硬肋又称“方肉”、“上五花”等，是肋骨下的肉。该部分肉质结实，质量较好；一般多用于红烧、粉蒸等烹调方法。软肋又称“下五花”、“软五花”等，是不带骨的部分，该部分肉质松软，质量较差。一般用于炖、焖等烹调方法。 10、奶脯。又称“拖泥”等，位于软肋下方，即猪腹的下部。该部肉质差，是呈泡泡状的肥肉，皮可制冻，肉可炼油。  11、后臀尖。后臀尖位于臀的上部。该肉全部是瘦肉，肉质细嫩，可代替里脊、外脊肉使用。可切丁、丝、条、片、块等，适宜于炒、爆、炸、熘等烹调方法。 12、坐