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卓越饮食服务公司厨政沟通讲解教材PPT课件
* 基本介绍 研发管理职责分配 菜品研发模式 采购管理体系 菜品研发计划 研发项目立项 菜品研发 研发成果验收鉴定 奖惩 研发费用管理 * 把公司研发计划的制定、完成情况、研发费用控制、研发项目立项、项目评审等的组织情况,作为对厨政部的考核项目,由公司主管领导进行考核评价 考核单店菜品研发的组织工作和效果。 在年度和月度单店的考核指标中常设菜品研发相关指标 由厨政部对单店进行考核评价 综合考核结果与个人的月度绩效工资和晋升挂钩 对于研发项目评审鉴定中表现优异的研发项目设立研发专项奖励 每年末由厨政部提出奖励项目、人员名单和奖金方案,报总经理批准。 对厨政部的考核 对单店考核 奖 惩 * 基本介绍 研发管理职责分配 菜品研发模式 采购管理体系 菜品研发计划 研发项目立项 菜品研发 研发成果验收鉴定 奖惩 研发费用管理 原材料费用 设备费用 差旅费、学习培训 试销推广费用 其他费用 * * 预算控制 公司年度菜品研发费用支出限定公司董事会确定批准的额度之内。一般为公司上年度利润额的 1%-5% 之内。 研发预算总额由厨政部负责管理控制,通过审批各单店研究项目数量和经费额度来控制预算总额。 总额管理 预算内原料审批由单店经理负责,到厨政部备案(高级原料经单店经理审批后由总经理审批)。预算外审批由厨政部、财务部和总经理联席审批。 设备费用、差旅费、试销推广费用由项目负责人提出申请,单店经理审批后3000元以内预算内开支提交厨政部经理审批即可。超过3000元或者超出预算,厨政部经理审批意见后总经理批准方可开支。 * 单店编制年度研发计划 厨政部编制年度公司研发计划 董事会批准 年度经营计划 规划经营部编制 年度经营计划 单店编制年度研发预算 厨政部编制年度研发预算 董事会批准 年度预算总额 财务部编制 年度全面预算 年度研发费用总额 对公司研发预算分配进行筹划 单店拟定需要研究项目的同时,要编制详细的研发预算,上报厨政部。 研发试验的原材料费用预算 设备费用预算 差旅费预算 试销推广费用等预算, 厨政部组织评审申请立项项目的过程中,要进行项目预算的审核。审批项目申请预算条目的必要性,对申请预算中不必要的开支项目给予删除。 确定立项项目的研发费用预算后,经厨政部经理审批后随《研发项目立项通知书》一起下达给申请人。 * 保证年度和月度研发预算额度的控制; 控制固定资产设备的添置,力求充分发挥现有资源能力,避免重复采购、减少闲置资源造成的不必要的浪费; 厉行节约,减少和控制不必要的开支预算(例如无目的或效果不佳的外地出差、考察等); * 厨政部负责给每个项目建立《项目经费卡》 《项目经费卡》保存在项目负责人手中,上面从项目立项开始详细记载每一项开支。 库房接到《研发项目领料单》后,核算领用原料总金额,在《项目经费卡》上给予登记。 差旅费、推广费用和其他开支,财务部在费用报销时在《项目经费卡》上登记。 厨政部可以查阅每一项目的《项目经费卡》上费用的累计和节余,作为审查和控制费用的依据。 * 原材料费用——列入单店成本,单店承担; 其他开支(设备、差旅费、推广费等)由分公司承担。 审批流程: * 项目负责人 单店经理 分公司负责人 厨政部经理 厨政部经理 总经理 预算内3000元 预算内3000元 预算外 * * 店经理 厨师长 人事管理 1 技术管理 2 质量管理 3 成本管理 4 前厅经理 厨政部受人力资源管理部门委托负责厨师队伍建设、厨政人员培训,负责公司技术标准管理、质量监督、技术研发等,在成本控制和价格决策中负有管理职责。 单店经理负责单店的日常经营管理工作,作为厨师长和前厅经理的直接领导,管理日常工作,指挥和领导、激励下级共同完成经营考核指标。 单店 厨政部 厨政部经理 菜品研发 厨政管理 价格管理 5 * 在组建的“梅樱阁”餐厅时抽调厨务人员,有些单店不配合不支持,造成有些厨师公司难以调配; 单店经理直接参与安排厨师技术分工; 现象一 现象二 现象三 单店经理出于缩减成本考虑,自行缩编厨房定员,造成后厨与单店经理的矛盾; * 综合办公室是公司人力资源管理的责任部门,承担着各岗位(包括单店后厨在内)的人力资源管理职能。公司所有岗位的定编定岗管理、人员的调配和任命等工作由综合办公室归口管理,负责协调处理。 厨政部受综合管理部委托,为厨政人事决策提供技术支持。协助处理与厨师相关的人力资源工作。 单店经理承担单店经营管理职责。是所辖后厨人员的行政领导,日常通过厨师长实现对厨师人员的管理。 厨政部 综合办公室 单店 * 综合办公室 厨政部 单店经理 总经理 人力资源规划 责任部门 受委负责进行规划 - 监督检查 人员培训 责任部门 受委负责技术培训 一般培训 监督检查 人
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