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食品微波及远红外技术 主讲人：谢岩黎 博士 一、概述 定义 波长很短的电磁波。具体指从1m到1cm的电磁波 特点 在微波段，不论从理论上还是从技术上都与低频和射频电路迥然不同 何谓微波? 微波的分类 分米波（波长从1m到10cm） 厘米波（波长从10cm到1cm） 毫米波（波长从1cm到1mm） 亚毫米波（1mm到红外线） 各种电磁波之量子能量 电磁波种类 代表波长(cm) 量子能量(eV) γ射线 1×10-10 1.24×106 χ射线 1×10-9 1.24×105 紫外线 3×10-5 4.1 可見光 5×10-5 2.5 紅外线 0.01 0.012 微 波 10 1.2×10-5 无线电波 3×104 4×10-9 微波的频率范围 1.微波频率范围大約在300MHz至30000MHZ。 2.美国FCC限制微波在工业、医学、科学应 用领域所使用之频率为915MHz、2450MHz 、5800MHz、22125MHz。 3.加工工业采用915MHz，而一般家用微波炉 则采用2450MHz。 食品加工微波之波长 微波食品之市场与潜力 二、微波加热的原理与特点 1.微波加热的基本原理 食品微波加工原理主要是利用它的热效应。食品中的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等都属于电解质，微波对它们的加热称作为介电感应加热。 由于水分子的特殊结构，在微波作用下，它是引起食品材料发热的主要成分。 微波加熱原理 2.微波加热的特点 （1）加热速度快 （2）加热均匀性好 （3）加热易于瞬时控制 （4）选择性吸收 （5）加热效率高 火山效应 (Volcano Effects) 含水率 密度 介电性质 微波功率 3.影响微波加热的主要因素 温度 形状 尺寸大小 微波功率 介电性质 食品之介电性质 4.微波在食品加工之应用 微波加热 微波干燥 微波杀菌 微波解冻与调质 食品理化性质微波测试 四、食品远红外技术 1.远红外加热的原理与特点 （1）物质吸收远红外辐射的机制和条件 构成物质的基本质点是离子，原子和分子，这些质点即使处于都不停地运动着--振动或转动。这些运动都有自己固有频率。 （2）物质对远红外辐射的选择吸收 （3）辐射与吸收的匹配 理想匹配的模型：是指辐射源与被加热物料具有完全相对应的光谱。这样，辐射能将全部被物料所吸收，成为无损失的理想辐射加热。 实际匹配的主要含义应是：要求从辐射体投射的全谱辐射能尽可能多的被物料吸收，即物料具有可能高的全吸收率。 （4）远红外加热的特点 A.热辐射率高 B.热损失小 C.容易进行操作控制 D.加热速度快，传热效率高 E.有一定的穿透力 F.热吸收率高 H.加热产品质量好 2.远红外技术在食品工业中的应用 （1）远红外干燥技术 （2）食品远红外焙烤 （3）食品远红外成熟 （4）食品远红外杀菌 （5）食品远红外解冻 * Microwave ? 家用微波炉－2450 MHz 食品工业用－ 915 MHz 粘度 比热 热传导系数 含水率 尺寸大小 微波频率 密度 其他 * * *