【卢秦华】茯砖茶加工和“金花菌”研究进展.docVIP

茯砖茶加工及“金花菌”研究进展 卢秦华 阮林浩 谭吉慧 朱旗* 摘要：茯砖茶是湖南黑茶的一个类型，原主销边疆。随着社会的发展，人们生活的提高，茯砖茶的保健价值越来越受到人们的关注。本文对茯砖茶加工、加工过程中微生物的变化、优势菌种“金花菌”的鉴定、金花菌的种类及组成以及对茯砖茶品质影响的研究进展综述。 关键词：茯砖茶,金花菌 茯砖茶是黑茶的一种，属于后发酵茶。因其必须在伏天生产，故称为“茯茶”；另因其汤色滋味与中药的土茯苓相似，故又称为茯茶。为了方便运输，明清以来人们将南方的毛茶用竹篾踩成包，运往泾阳压制成砖。新中国成立后，湖南安化引进泾阳砖“发花”技术，并在1953年试制成功[1]。茯砖茶不同于其他类型的茶，更不同于黑茶中的黑砖、花砖和青砖茶，因其独特的加工工艺——“发花”。茯砖茶通过发花技术处理，在茶叶表面生成优势菌种微生物产生的金黄色闭囊壳，俗称金花。一直以来，金花菌是否茂盛，是判断茯砖茶品质优劣的标准之一[2]。本文总结前人的研究成果，对茯砖茶加工过程中微生物变化和“金花”菌对茯茶理化成分影响的研究作一综述。 一、茯砖茶加工 茯砖茶是以黑毛茶为主要原料，经过毛茶筛分、半成品拼配、渥堆、汽蒸压制、发花干燥、成品包装等一系列复杂的工艺制成的[3]。 茯砖茶一般选用有一定成熟度的茶叶为原料。为保证发花正常，茯砖茶品质良好，片茶、末茶和茶梗的比例要适当。一般认为，含梗量控制在16.5%左右，有利于“金花”菌繁殖，有助于形成纯正“菌花香”[4]。 渥堆使茶叶处于高温高湿的状态，湿热作用可引起茶叶内可溶性物质的变化。通过研究渥堆过程中水浸出物发现，水浸出物的含量在渥堆前期先升高后降低，中期基本平衡，后期缓慢下降[5]。其含量下降的原因有一下几点：第一，加工过程中氨基酸等可溶性物质发生褐变，形成水不溶物质[6]；第二，多酚类物质与蛋白质互相作用，形成分子量较大的络合物[7]；第三，微生物大量繁殖，消耗营养物质，使水浸出物含量下降。因此，渥堆过程为微生物生长繁殖提供必要的营养成分。 渥堆后的茶叶要经过汽蒸，使茶质柔软，茶坯进一步软化，便于压制。温度100±2℃，时长10秒左右[8]。茶坯进烘的含水量是“发花”的重要条件，烘焙时砖坯含水量在26%以上，容易“发花”，但杂菌也容易滋生；若含水量低于23%，虽不易霉变，但“金花”菌的生长繁殖也受到抑制[9]。故汽蒸时间过长不利于水分蒸发，时间过短水分蒸发过快都不利于发花。 发花是茯砖茶加工的独有工艺，通过控制烘房环境中温度、湿度的变化，使砖坯中形成“金花”。茂盛的“金花”和纯正的菌花香是茯砖茶特有的品质特性。“金花”形成受温湿度的影响，随优势菌的生长，杂菌的生长受到抑制。发花初期，相对湿度控制在70%以下，温度在25℃；发花中期，在同等的相对湿度条件，温度上升到28-32℃，有利于“金花”菌的繁殖[4]。“金花”的形成受温度的影响更大。欧阳规香[10]等研究温度对发花的作用发现，烘房在自身加温控制的情况下，空气相对湿度降低，加快砖坯内的水分散失，当空气温度达25℃一下，发花比较困难；但若在烘房内洒水，提高空气湿度，发花还是能达到要求；在自然条件下，发花的最适温度在25℃。 二、茶叶加工过程中真菌微生物的变化 茯砖茶加工过程中微生物大量生长繁殖的时间主要是渥堆和发花两个阶段，微生物的大量繁殖会对茯砖茶的品质产生积极的影响。 渥堆过程中，真菌数量随渥堆时间的增加而增长，前期的主要的真菌微生物有假丝酵母菌属，渥堆后期的主要微生物黑曲霉，此外还有少量的青霉和芽枝霉[11]。“金花”菌在渥堆过程中会产生大量的孢子，这些孢子能耐短期的高温，在汽蒸中不会被杀死，并能在适宜条件下产生大量金黄色闭囊壳[12]。 渥堆后，经短暂的第二次汽蒸和压制成型，砖坯进入烘房进行发花。通常在发花的第3天，茯砖茶中只有极少数黑曲霉及其他霉菌和细菌存在，当发花到第6天时，茯砖茶中开始有冠突散囊菌的生长，在发花的6—9天间，冠突散囊菌的数量呈几何级数增加,此时可发展到100×104一600×104个/克干茶冠突散囊菌细胞，其他霉菌则由于优势菌的大量繁殖而被抑制[4]。研究砖坯内部和表面微生物的演化规律，发现内部冠突散囊菌的数量远大于表面的数量[13]。 三、“发花”优势菌种的种名鉴定 早在1942年，徐国祯研究安化等地的茯砖茶中的“黄霉菌”，初步鉴定为灰绿曲霉群（Aspergillus glaucus group）[14]。1952年，赵学慧指出“金花”菌为子囊菌纲闭囊壳类的谢瓦氏曲霉或匍匐曲霉。1981年，仓道平等人根据茯砖茶优势菌种在察氏培养基上的形态特征和亚显微结构的特征，认为优势菌种是灰绿曲霉群的谢瓦氏曲霉（Aspergillus chevalieri），但当时并没有发现分生孢子[15]。1990年，刘作易分别贵州、四川