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中粮酒业品酒技能大赛复习题 填空题 1.中国目前的酿酒葡萄品种以红葡萄品种为主，约占 80% ，白葡萄品种约占 20% 。 2. 东北产区的主要酒种主要是 山葡萄酒 、冰酒。 3.秦皇岛产区包括 昌黎 、卢龙、 抚宁 等地。 4.新疆南疆的气候类型属于 温带干旱半干旱区 ，土质属于 山前洪积沙砾土 。 5.河西走廊产区气候类型属于 大陆性干旱气候 ，土质属于 沙质土 ，年降水量 200mm 。 6.葡萄酒色调显示其成熟程度，与酒龄关系非常大。新红葡萄酒因源自果皮中的花色素苷的作用，颜色鲜艳，带紫红色调；随着成熟因游离花色素苷逐渐与其他物质结合而消失，呈现（瓦红或砖红）色。而红葡萄酒颜色深浅，即为其（色度），与葡萄酒的结构、丰满度和尾味关系密切，颜色深而浓的红葡萄酒必然醇厚、丰满、涩味强。 7. 色调：又称（色貌或色相），是不同波长的可见光在视觉上的表现，如（黄、红、绿、黄红）色等 8.葡萄酒感官检验的方法有4种，（敏感性检验）、鉴别检验、标度和类别检验、（分析和描述检验）。其中鉴别检验用途很广，如分析两类或多类酒样感官质量是否有差别和差别方向、以及消费者偏好等；葡萄酒工艺中因原料成熟度、酿造和陈酿工艺等筛选较好的方案；也可通过标样设计用于（品酒员的选拔和培训）等。 9.甘油即丙三醇，是葡萄酒中重要的多羟基醇，由于其挥发性低，因此没有气味。甘油具有柔和的（甜）味。在干红葡萄酒中，其浓度超过（5）g/L时，人们才能感受其甜味。 10.葡萄酒中具有玫瑰花香的物质有（苯乙醇）和（辛醇）。 11.蛇龙珠葡萄酒中多具有青草味和橡皮味，这与其葡萄酒中（1-己醇）和（2,3-丁二醇）有关。 12.葡萄酒的香气又源于葡萄浆果的一类香气，又叫（果香或品种香）；源于发酵的二类香气，又叫（发酵香或酒香），以及源自于陈酿的三类香气，又叫（陈酿香或醇香）。 13. 感官分析中的标度检验分析包括（名义）标度、（顺序）标度、等距标度和比率标度等等。 14. 从葡萄酒发展历史类型上可以分为新世界葡萄酒，如（美国、澳大利亚、智利或阿根廷）和旧世界葡萄酒，如（法国、西班牙、葡萄牙或德国）。 15.在醇香中，根据陈酿方式不同，还原醇香和氧化醇香 两类。 果香是新葡萄酒的主要香气，而 醇香 则是陈年葡萄酒的主要香气。 葡萄品种 由于其浆果中糖、酸、单宁等含量的变化，决定了葡萄酒的口感； 由于浆果中芳香物质的种类及其香气的浓度以及优雅度等，决定了葡萄酒的。 作为葡萄酒风味的广泛差异主要是由嗅觉来判断的 气味主要是葡萄酒成熟过程中单宁变化或溶解橡木成分形成的气味。 葡萄酒中的化学气味，最常见的为硫、醋、氧化等不良气味。 香料 气味这类香气主要存在于一些优质、陈酿时间长的红葡萄酒中和一些特定品种如澳大利亚的西拉葡萄酒。 源于葡萄浆果的香气被称为一类香气又叫果香或品种香；源于发酵的香气被称为二类香气，又叫发酵香或酒香简单来说，葡萄酒陈酿的目的就是提高葡萄酒品质。葡萄酒的陈酿潜力受很多因素的影响，包括葡萄酒中单宁、酸、和酒精含量，以及用于贮藏葡萄酒的小和贮藏条件。 从深层次来讲，葡萄酒陈酿的目的和意义可分为四类，即所谓“减少、增加、延续和扩大”。葡萄酒的陈酿有两个截然不同的阶段。 31.醋酸菌的活动将酒精氧化成乙酸和乙醛，然后形成乙酸乙酯，这就降低了葡萄酒的酒度和色度，提高了挥发酸的含量。 32.紫外线可促进强烈的还原作用，可立即促成氧与酒中有关物质的结合。 36.葡萄酒的香气质量反映在香气的怡悦度、纯正度及浓郁度三个方面。 37.苦味和涩味可以加强酸感，使之后味变得过强。 38.从广义上讲，葡萄酒的酒体与葡萄酒的香气成分有关，主要取决于酒度、糖度、酸度、单宁间的关系。 39.对于同一红葡萄原料（除染色品种外），可通过控制浸渍作用来获得白、桃红、红等不同类型的葡萄酒。 40.芳香物质一方面形成香气，另一方面芳香物质也参与味感的形成。 41.葡萄酒配制方案需要反复调整，所以在方案的制定上要遵循先粗后细、先大后小的原则。 42.在香气上，除了品种的典型香气外，主要有两类：新鲜型、陈酿型。 43.在制定普通型或者新鲜型葡萄酒的调配方案时，关键是原酒的类型和比例的确定，这类产品往往更加注重香气的浓郁度、典型性、纯正度，及口感的舒适性、协调性。 44.一个产品的质量标准主要有两个方面：一是感官质量标准，二是理化、卫生等标准。 45.在GB 15037 《葡萄酒》标准中的感官要求中的主要项目有外观、香气与滋味、典型性。 46.在GB 15037 《葡萄酒》标准中的理化要求中的主要项目有酒精度、总糖、干浸出物、挥发酸、铁、铜、甲醇、苯甲酸或苯甲酸钠、山梨酸或山梨酸钾。 47.葡萄酒的后味是指咽下或吐出葡萄酒后获得的感觉 。 48.在GB 15037 《葡萄酒》标准的理化要求中绝干型高泡葡萄