食品营养与卫生 蛋白质脂类课件.ppt

生物体中主要的含氮物质。 必需氨基酸** (essential amino acid，EAA) 构成人体Pr的20种AA中有8种人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须由食物供给，即EAA： 缬、亮、异亮、苏、苯丙、色、蛋、赖、组AA（婴儿有9种） 　　人体对各种必需氨基酸有一定的需要量。随着年龄的增长，需要量明显降低。　 非必需氨基酸(nonessential amino acid) 非必需氨基酸12种。 精氨酸和瓜氨酸 →尿素 胱氨酸 →胰岛素 创伤后胱氨酸和精氨酸的需要量增加 三、蛋白质分类 （一）完全蛋白质 含必须氨基酸种类齐全、数量充足、比列恰当。人体利用率高，促进儿童生长发育，俗称优质蛋白。 奶、蛋、鱼、肉中得蛋白质和大豆蛋白。 （二）半完全蛋白质 所含必需氨基酸虽然种类齐全，但有些氨基酸数量不足。可以维持生命，但不能促进生长发育，俗称半完全蛋白质。 小麦中得麦角蛋白。 （三）不完全蛋白质 虽有某些氨基酸，所含必须氨基酸种类不全，靠它们不能促进生长发育，也不能维持生命。 玉米的醇溶蛋白（不含赖氨酸） 肉皮中得明胶蛋白(不含色氨酸)。 五、蛋白质与健康 （一）限制氨基酸** （limiting amino acid） 食物Pro中某一/几种EAA比值较低，会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导致该Pro的营养价值降低，这一/几种EAA就称为该Pro的LAA。 LAA中比值最低的称为第一LAA，余者以此类推 但一般只列1-3种LAA 多了并无太大意义 原则： 1.食物的生物种属愈远愈好； 2.搭配的种类愈多愈好； 3.食用时间愈近愈好。 过量碳水化合物、蛋白质缺乏喂养的婴儿 阜阳农村婴儿“大头怪病”  指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪 由一分子的甘油和三分子的脂肪酸组成 （在食物脂类中占95%、在体内脂类中占99%） 分子式： CH2 · O · CO-R1 CHO · O · CO-R2 CH2 · O · CO-R3 贮存和供能 　　脂肪是体内的一种能量储备形式和主要供能物质（见下图）。 脂肪细胞可以不断地、无限地贮存脂肪 不能为脑、神经细胞和血细胞供能 适宜热比： 脂肪产热占膳食总热能的20~30% 构成机体组织 人体中的脂类主要以甘油三酯形式贮存在脂肪组织内，主要分布在皮下组织、大网膜、肠系膜和肾脏周围等处，成为蓄积脂肪（store fat）。 可变脂肪（variable fat）。 　　脂肪为机体提供必需脂肪酸，以满足机体正常的生理需要。 二、类脂及其功能 2. 健脑作用 3. 保护心血管 4. 其它作用 ?在胆汁中使胆固醇处于悬浮状态，避免沉淀形成胆结石，有利于代谢 ?改善血液循环，促进皮肤细胞再生 常见食物的胆固醇含量（mg/100g) ?反式脂肪酸 不饱和脂肪酸的不饱和双键可以与氢结合变成饱和键，随着饱和程度的增加，脂肪可由液态变为固态，此过程成为氢化。在氢化的过程中，未被饱和的脂肪酸由顺式变为反式。 植物油中反式脂肪酸的含量随氢化程度而增加。 饱和程度 ⑴饱和脂肪酸（SFA，分子中不含双键） CH3- CH2 -（CH2 ）n- CH2- CH2- CH2-COOH ⑵ 单不饱和脂肪酸： （MUFA，分子中含一个双键） CH3- CH2 -CH= CH- CH2- CH2- CH2- （CH2 ）n- CH2 - COOH ⑶ 多不饱和脂肪酸： （PUFA，分子中含二个以上双键） CH3- CH2 -CH= CH- CH2 - CH2 = CH2- （CH2 ）n- CH2 – COOH 脂肪酸的命名规则： n 或 ω 编号系统是从甲基端的碳原子算起 CH3- CH2 -CH= CH- CH2 - CH2 = CH2- （CH2 ）n- CH2 – COOH 1 2 3 4 5 6 7 8 n 不饱和脂肪酸按 n 或 ω 编号系统分为四类： n（ω） -3系列 α-亚麻酸（C18∶3，n-3） n（ω） -6系列 亚油酸 （C18∶2，n-6） n（ω） -7系列 棕榈油酸 （C16∶1，n-7） n（ω） -9系列 油酸（C18∶1，n-9） 2）合成体内重要