食品营养学 第二章 基础营养（四 蛋白质）课件.ppt

食品营养学 第二章 基础营养 （四 蛋白质） 本章教学要求 掌握蛋白质的分类，以及必需氨基酸和限制氨基酸的概念及种类； 了解蛋白质在体内的动态变化； 掌握蛋白质的生理功能； 了解食物蛋白质的营养评价指标； 掌握影响蛋白质的体内利用效果的因素； 了解蛋白质-能量营养不良对人体的影响； 了解蛋白质的供给量和食物来源； 了解几种具有特殊功效的肽与氨基酸 本章主要内容 蛋白质的分类及必需氨基酸 蛋白质在体内的动态变化 蛋白质的生理功能 食物蛋白质的营养评价 影响蛋白质的体内利用效果的因素 蛋白质-能量营养不良 蛋白质的供给量和食物来源 具有特殊功效的肽与氨基酸 前言 蛋白质（protein） ——由20多种氨基酸通过肽键连接起来的具有生命活动的生物大分子，分子量可达数万甚至百万，并具有复杂的立体结构，它是生物体细胞和组织的基本组成成分，是各种生命活动中起关键作用的物质，而且蛋白质在遗传信息的控制、高等动物的记忆及识别等方面都具有十分重要的作用。 蛋白质除主要含碳、氢、氧、氮四种元素外，有的蛋白质还含有硫和磷，此外在少量蛋白质中还含有铁、铜、锌、碘等微量元素。 一、蛋白质的分类及必需氨基酸 1、食物蛋白质的分类 完全蛋白质 半完全蛋白质 不完全蛋白质 A.完全蛋白质 能维持动物的生存并能促进幼小动物的生长发育。如乳中的酪蛋白、乳白蛋白、蛋类中的卵白蛋白及卵黄蛋白、肉类中的白蛋白和肌蛋白、大豆中的大豆蛋白、小麦中的麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白等，都是完全蛋白质。 B.半完全蛋白质 这类蛋白质若作为膳食中唯一的蛋白质来源时可维持动物生存，但不能促进生长发育。如小麦和大麦中的麦胶蛋白。 C.不完全蛋白质 当把这类蛋白质作为膳食中唯一的蛋白来源时，它既不能促进生长发育，也不能维持其生存。如玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织、肉皮中的胶质蛋白、豌豆中的豆球蛋白。 2、必需氨基酸 人体蛋白质由20余种氨基酸组成，其中有8种是人体不能合成但又是维持机体氮平衡所必需的，必需由食物供给，叫必需氨基酸（亮、异亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬）。体内虽能合成组氨酸但速度太慢，不能满足身体需要，也可列入。 3、半必需氨基酸 胱、酪、精、丝和甘氨酸在体内虽能合成，但其合成原料是必需氨基酸，且胱氨酸可取代80%-90%的蛋氨酸、酪氨酸可取代70%-75%的苯丙氨酸，如长期缺乏，可能引起问题，称半必需氨基酸。 4、限制氨基酸 将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较，相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。 蛋白质的互补作用 由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。 二、蛋白质在体内的动态变化 1、氮平衡 正氮平衡 负氮平衡 氮平衡 A.正氮平衡 氮摄入>氮排泄。 人体组织中Pro合成速度>损失速度，人体组织会增加。见于生长期儿童少年、孕妇乳母及病后的恢复等，应保持正氮平衡。 B.负氮平衡 氮摄入<氮排泄。 如饥饿、消耗性疾病、膳食中缺乏蛋白质等，由于分解高于摄入，可出现日渐消瘦，抵抗力下降等。 C.氮平衡 出入一致。 认为此人处于氮平衡状态，摄入的蛋白质正好可修补和更新人体组织，但人体组织未见增加或长大。 排泄氮=尿氮（尿素、氨、尿酸和肌酐） +粪氮（肠道分泌物、肠道脱落细胞中的氮在粪便中排出） +皮肤排出氮（含氮物如表皮细胞、毛发、分泌物等在体表部分丧失）。 2、AA在体内的转运、贮存和利用 机体在食物中取得的蛋白质在胃肠中经多种消化酶的作用分解为多肽和氨基酸，在小肠吸收，经门静脉入肝。一部分在肝内分解或合成蛋白质，另一部分在循环系统随血液分布到各组织器官，任其选用，合成各种特异性的组织蛋白质。 消化道内蛋白质平均吸收率约92%。未被消化的蛋白质在大肠内受到细菌的作用发生腐败分解产生胺、酚、吲哚等有毒物质，大部分随粪便排出体外，小量被肠黏膜吸收，随血液运往肝脏进行生理解毒后随尿排出，不致发生中毒。 各种组织的细胞能够贮存蛋白质的量有一个最高限度，多余的氨基酸则通过血液返回肝脏经过脱氨基作用后进行代谢或氧化产能或转化为脂肪贮存。 体内AA动态平衡以血液氨基酸为平衡枢纽，肝脏是血液氨基酸的重要调节者。 血液氨基酸来源有三： 食物蛋白质； 组织蛋白质分解； 碳水化合物和脂肪的转变。 血液中氨基酸去路有四： 合成组织蛋白质； 变成酶、激素、抗体和肌酸等含氮物质； 转变成碳水物和脂肪； 氧化成二氧化碳、水和尿素并产生能量。 三、蛋白质的生理功能 供给生长、更新和修补组织的材料 参与构成酶、激素和部分维生素 调节体液与酸碱平衡 供给热能 增强免疫力 维持神经系统的正常功