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浅谈巧克力的质量定位 　　一、品种定位 　　巧克力品种繁多，因此首先要确定品种。进行“配方设计”时，主要着眼于开发创新品种或研发具有个性特色品种。 　　二、档次定位 　　“档次定位”即“目标定位”，目标就是消费者。美国质量学大师A·V·菲根堡姆对“质量”曾提出过这样一个观点，他认为：“质量一词并不具有绝对意义上的最好的一般含义。对于工业来说，质量是指最适合于某些顾客的条件”。由此可见，质量的目标是顾客。然而顾客又是分档次的，一般分为高档、中档与低档，或称为奢侈型、享受型、大众实惠型等，那么在品种确定的前提下，就要进行“档次定位”。 　　三、标准定位 　　笔者认为，“标准定位”就是贯彻落实胡总书记提出的“科学实施”的一个极其重要的方面。关于“食品标准”，我国著名营养学家于若木也曾指出其“为生产优质食品提供科学依据”。因此我们在设计巧克力配方时，必须十分重视“科学依据”。 　　首先，遵守胡总书记在指示中提出的“法律法规”。在“标准定位”设计时，要严格遵守国家制订、颁布执行的法律法规，如《标准法》、《产品质量法》、《食品安全法》等；并要密切关注法律法规的有关修订。 　　其次，遵循和执行国家有关部门制订的关于巧克力的标准，如《巧克力卫生标准》、《巧克力与巧克力制品》等。 　　最后，需满足消费者对巧克力品质的鉴别要求。目前较成熟的巧克力消费者，对巧克力品质的鉴别要求大致有7项： 　　1．外表鉴别。品质优良的巧克力，外表呈光亮的棕褐色；品质不佳的巧克力，则外表灰暗无光泽。并可从巧克力的棕褐色深浅，鉴别其含可可量的高低，一般来讲，色泽深的一般含可可量高，色泽浅的则含可可量低。 　　2．香气鉴别。品质优良的巧克力，具有浓郁而独特的香气；芳香气味淡薄，则质量差。 　　3．口味鉴别。目前，越来越多的消费者认可“苦味”的巧克力，甚至认为不苦不是品质优良的巧克力；有酸败味和霉味，则自然被认为是质量低劣的巧克力。 　　4．质地鉴别。从舌感细腻滑润鉴别，以巧克力产品给予舌头压力，而产生粗细的感觉，鉴别巧克力质地的优劣。 　　5．硬度鉴别。主要鉴别巧克力的热敏感，温高变软、温低变硬特性的巧克力，是品质优良的巧克力。 　　6．脆性鉴别。巧克力在低温时，折断有脆裂声，且在裂断面上有整齐的结晶花纹，是含可可脂高的优良巧克力；缺乏脆性的巧克力则品质较差。 　　7．甜度鉴别。质量好的巧克力，甜度不应太高，要充分呈现巧克力所特有的芳香和苦感。 　　四、原料定位 　　原料定位是在品种、档次、标准基础上进行的。巧克力及巧克力制品的定义为：是指以可可制品(可可脂、可可液块或可可粉)、白砂糖或甜味料为主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加剂，经特定工艺制成的固体食品。国内巧克力大多有白砂糖或甜味料，但国外已有不含白砂糖或甜味料的“苦味巧克力”，因而拿黑巧克力来说，“原料定位”首先是可可液块、可可粉、可可脂的定位。然而，可可液块、可可粉、可可脂的品质由可可豆的品质与加工工艺决定的，因而在“质量确定”时，应从质量源头——可可豆着手。 　　高档定位要选用产自委内瑞拉、加勒比海、马达加斯加、爪哇、墨西哥、哥伦比亚等地的高品质克里安洛可可豆或特立尼达类可可豆，或这两类可可豆按一定比例配比混和，经高超工艺加工的可可制品；中档可采用克里安洛可可豆或特立尼达类可可豆，与佛拉斯特罗可可豆按一定比例配比混和，经高超工艺加工的可可制品；大众档可选用佛拉斯特罗可可豆，经高超工艺加工的可可制品。可可脂因采用原料和工艺不同，品质有明显差异性，一般采用压榨法品质较好，采用萃取法品质较差。 　　同时其他原料定位，必须符合国家和有关部门制定的品质和卫生标准，特别是乳制品应深刻吸取三聚氰胺事件的教训。使用甜味剂等食品添加剂，也必须是允许在巧克力产品中使用的品种，并严格按规定的添加量添加。 　　在形成配方时，还要进行原料之间量的定位，最佳量的配比才能形成质优配方。 　　五、安全定位 　　安全定位是巧克力配方设计中的重中之重。新修订的《食品安全法》将于今年6月1日起执行，有关部门已在推行质量安全年活动；并已规定巧克力及巧克力制品必须执行质量安全市场准入制度，即“QS认证”，必须向社会做出“质量安全”的承诺，因而国家有关部门也必将对巧克力和巧克力制品，进行更严格的安全质检和监督。安全定位在巧克力配方设计中，绝不可掉以轻心，特别在原料定位时，必须强调不得重金属超标和含有害人体健康、甚至危及人体生命的物质。 　　六、特色定位 　　特色定位是巧克力配方设计的重要特征。只有搞好特色定位，才能形成特色鲜明、富有市场竞争力的产品，其个性特征为：人无我有、人有我强、人有我新等。为此，笔者认为可从以下三方面着手： 　　一是从风味着手。风味的主要特征是感官的色、香、味、形，特别是食品风味化学更关注香味和滋味，因此在风味设计时，可釆用突