第三节--肉低温贮藏与保鲜.pptVIP

(三)冻肉的冻藏 冻藏：将冷冻后的肉贮藏于一定的温度、湿度的低温库中，在尽量保持肉质量的前提下贮藏一定的时间，就是冻藏。 主要目的：阻止冻肉的各种变化，以达到长期储藏的目的。 与肉的状态、冻结的工艺、冻藏的条件有密切的关系，尤其是温度、相对湿度和空气流速是决定储藏期和冻肉质量的重要因素。 温度：-18～-21℃，温度波动不超过±1 ℃，中心温度保持在－15 ℃以下。 湿度：95%～98%，减少干耗。 空气流速：自然循环（0.05~0.15m/s) ，最大不超过0.5m/s。 1、冻藏条件 2.冻藏期 冻肉的冻藏期取决于冻藏温度、入库前的质量、种类、肥度等因素，其中主要取决于温度。在同一条件下，各类肉保存期的长短，依次为牛肉、羊肉、猪肉、禽肉。 3.肉在冻结和冻藏期间的变化 (1) 容积增加 水变成冰所引起的容积增加大约是9﹪，而冻肉由于冰的形成所造成的体积增加约为6﹪。肉的含水量越高，冻结率越大，则体积增加越多。在选择包装方法和包装材料时，要考虑到冻肉体积的增加。 (2)干耗 肉在冻结、冻藏和解冻期间都会发生脱水现象。对于未包装的肉类，在冻结过程中，肉中水分大约减少0.5﹪～2﹪，快速冻结可减少水分蒸发。在冻藏期间重量也会减少。冻藏期间空气流速小，温度尽量保持不变，有利于减少水分蒸发。 (3)冻结烧 在冻藏期间由于肉表层冰晶的升华，形成了较多的微细孔洞，增加了脂肪与