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如何开发让人上瘾垃圾食品 　　导语：几十年来，人们吃的盐、糖和零食越来越多，体重增加和肥胖症也成为全世界的通病。这并非人们因为自控力太弱，而是食品企业的攻势太强大。 　　1999年4月的一个晚上，十几辆豪华轿车停在美国明尼阿波利斯的皮尔斯伯里食品公司总部大楼前，车里走出的11位高管掌控着全世界最知名的几家食品公司——卡夫、纳斯贝克、通用磨坊、宝洁、可口可乐等。虽然平日是竞争对手，这些集团的CEO、董事长们聚齐参加一场私人会议，议题是如何应对越来越多的人患上肥胖症。 　　皮尔斯伯里公司的经理詹姆斯·本克是会议的组织者。他和一些食品公司的高管希望让这些食品业的大鳄们关注日益严重的肥胖问题。本克拥有食品科学的博士学位，1979年成为皮尔斯伯里的首席技术官并开发了一系列明星产品，例如微波炉爆米花。随着时间推移，他对越来越庞大的肥胖人群，尤其是很早就开始有糖尿病、高血压等患病风险的肥胖儿童感到痛心。公众对食品行业的强大的宣传和营销攻势无力抗拒，对过量饮食的自控力越来越差，而一些加工食品还总是让人感到饥饿。“是时候告诉那些CEO们，他们在发明和推销食品的工作上已经过火了。” 　　会议的第一位发言人是卡夫的副主席麦克尔·穆德。他展示了114张幻灯片，上面的数字十分惊人：超过半数的美国成人体重超标，接近1/4的人可以在临床上被诊断为肥胖；儿童的肥胖率从1980年以来翻了一番，患有肥胖症的儿童已经超过1200万（1999年的数据）。肥胖成了全世界范围的“流行病”，疾控中心、心脏病协会、癌症协会和学术界、公众一同谴责食品企业应对此负责，一些学者甚至把零食和香烟划上了等号。 　　接着，穆德展示了他和食品科学家共同设计的解决肥胖问题的方案：整个行业应重视科学家的意见，深入分析哪些食品让人们摄入过量的营养，进而敦促那些包装食品和饮料减少糖、盐等成分的使用，推动行业标准出台。不仅在配方上，食品公司在广告和营销上也要做出改变，穆德建议创建一套引导食品营养成分的营销规则，尤其是针对儿童的。 　　穆德的演讲结束后，一家知名公司的CEO站了起来——这家公司的谷物产品、酸奶和儿童饮料占据着各大超市的货架，对他而言，一旦采取这些措施，自家产品将受到巨大损失。“我们的产品问心无愧，别跟我谈什么营养，消费者只会买他们喜欢的味道最好的食品。”这位高管态度强硬地表示，这些举措会威胁那些成功产品的配方，所以自己决不会妥协，同行们也不应退缩。这段发言让会议当即结束。 　　零食的“极乐点” 　　数十年来，食品企业和消费者食品都清楚糖、盐和油腻食品不利于健康，但为何肥胖人群的数字仍难以控制？这不仅只关乎消费者的自控力以及食品生产者“他们爱吃什么就制造什么”的态度，而是从实验室到营销一线，一切都使人们对加工食品越来越上瘾，根本无法抗拒这个行业的神奇配方和大力促销。 　　碳酸饮料“胡椒博士”（Dr Pepper）在国外赫赫有名，截止2001年占据着全球碳酸饮料市场前三位的位置，仅次于可口可乐和百事。它拥有大批的忠实拥趸，约翰·列侬在英国买不到，曾从纽约通过船运买来数十箱，借以激发想象力；希拉里·克林顿以“第一夫人”的身份出国访问时也得带上它。 　　本世纪初，可口可乐和百事两大饮料巨头接连推出多种口味的新产品——在食品行业被称作“产品线延伸”，胡椒博士开始失去市场份额。为了应对冲击，生产商吉百利史威士开发出了第一款新品，是在其115年历史中从未出现的鲜红色碳酸饮料“Red Fusion”。“想让胡椒博士恢复往昔的辉煌，就要让产品更让人兴奋，”公司经理杰克·吉尔达夫表示，“最有前景的市场是蓬勃发展的少数族裔社区。” 　　但事与愿违，Red Fusion市场遇冷，消费者并不买账。遭受挫折后，吉百利史威士公司于2004年求助于食品行业的传奇人物霍华德·莫斯科维茨，后者拥有哈佛大学的实验心理学博士学位，经营着一家咨询公司，数十年来为多家食品企业设计或优化知名产品，如金宝汤、卡夫和百事等。他常自夸说：“在这个行业里，我就是规则颠覆者。” 　　在产品优化的过程中，食品科学家会对大量实验品进行改良，以找出一种最完美的配方。普通消费者有偿地在一间房屋里坐上几个小时，触摸、感受、啜、闻、品尝科学家提供的样品，他们的反馈被输入到电脑里，通过统计数据分析来确定哪些产品特征对消费者最有吸引力。 　　这个过程并不是对比几个样品那么简单。在一些复杂的工程中，颜色23的零食必须与11号糖浆加上6号包装组合在一起，才能达到最佳效果。即便是只需改变食品的一种口味或配料，得到的数据和图表数量也十分惊人，所以实验中可能出现许多种组合。“数学模型能清晰地显示出一种配料对应的感官知觉，所以我能调配出新的口味。”莫斯科维茨说。 　　实际上，食品制造者早就知道什么配料能让食客感到愉悦——糖分。但在一种意