菜单的结构及搭配.docVIP

　　　　　点菜的技巧培训资料 一、菜单的结构与搭配 主次结构：主次要求的就是突出招牌菜，特色菜或是主厨推荐的高档菜肴为主，特色炒盘　 　　　　　类或是其它的一些辅助搭配的菜肴为次。 菜系结构：菜系就是要求要分清楚我们酒店主要是以什么菜系为主，哪些辅助菜系为次， 　　　　　搭配时要注意层次的变化，不要一张菜单大部分是闽菜或粤菜，会造成厨房岗 　　　　　位的忙碌与闲置的不等，从而产生客人无谓的催菜现象。 荤素结构：要求点单人员要有荤素的结构概念，搭配要合理，均衡，有利于客人的吸收与 　　　　　接受。 价格结构：高、中、低档的合理搭配，这样客人会愿意花钱买满意和买开心及照顾到客人 　　　　　的面子问题，不要抱着狠宰客人一次的无知念头，那样客人就不会回头了，要 　　　　　有放长线钓大鱼的长远方针策略。 人数结构：根据客人当餐的用餐人数合理地安排菜肴数量的搭配，人数少不要点太多，以 　　　　　免客人吃不完造成浪费，引起投诉或不满。 对象结构：对象客人有老人、小孩、妇女、青年人、甚至是孕妇的也有，要根据不同的对 　　　　　象客人照顾到不同客人的需求，老人小孩当介绍些稍微软性食品和少骨菜肴， 　　　　　妇女较喜欢些养身美容食品和一些着色较为鲜亮的菜肴，可适当做些介绍，青 　　　　　年人则大部分能够接受，但会更能接受一些量大充足些的菜肴和香酥类的菜品。 菜式结构：凉菜、海鲜、热菜、汤菜，主食、时蔬