解密厨房实用超级技巧之汆烫.docVIP

解密厨房实用的超级技巧之汆烫 ? 烫烫蔬菜 ?? ? 绿油油的青菜是健康爱好者的钟爱。不少人有这样的偏见：为保持维生素百分百地不受破坏，蔬菜最好生吃。这是不对的，不但因为大部分营养成分要在加热后才易于人体吸收，还因为现在蔬菜表面残留的农药、化学药剂，一般的清洗很难尽除。又要健康，又要尽可能保全营养，在炒制前先用沸水汆烫一下，不失为两全的好办法。? ? ? ? 将一锅清水煮开，沸腾后放入已经洗净择好的青菜，使青菜全部浸入热水中，等水再次煮开立刻捞出。这样烫出的青菜基本上半熟了，沥干水分后下油锅炒，只需很短的时间即可出锅，充分保持了蔬菜的营养成分。? ? ? ? 有时为了颜色好看，烫好的绿叶蔬菜立刻投入凉水盆中，使得叶绿素得到保护，炒出来的菜将始终保有绿油油的色泽。? ? ? ? 不光是绿色蔬菜，胡萝卜、菜花、豆芽等等蔬菜都可以事先汆烫再下锅炒。需要注意的是，蔬菜应该先烫后切，因为养分会从刀口流失，所以烫时要尽量保持整棵、整块的状态。 ? 方便去皮 ? ? ??西红柿的皮很不好剥，可以烧一小锅沸水，事先在西红柿的底面（凸起一面）用小刀划一个十字小口，水开后将西红柿放入锅里，要保证整个完全没入。只需煮半分钟，十字刀口处的西红柿皮就会翻开，此时将西红柿捞出，可以轻松地剥去外皮了。? ? ? ??番茄蒂部（凹进一面）附近的皮依附得紧，比较难剥，有时需要将那个部分用沸水多“关照”一会儿。? ?