《烹饪卫生与安全》 第十一讲 旋毛虫华之睾吸虫管圆线虫病的危害及控制课件.ppt

烹饪卫生与安全学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 二、主要由畜禽肉类食品传播的寄生虫 1、猪肉、牛肉绦虫 2、弓形虫 3、旋毛虫 3、旋毛虫 ①形态 ②流行特点 ③疾病症状 ④预防措施 ①形态 成虫体小，向前端渐细 雌虫长3～4mm 雄虫不及2mm ①形态 a. 囊包抗力较强 b. 囊包对热敏感 a. 囊包抗力较强 能耐低温，凉拌、腌制、熏烤及涮食等方法常不能杀死幼虫 猪肉中的囊包在-15℃需储存20d才死亡，-12℃可保持生命力57d b. 囊包对热敏感 囊包对热敏感度达60℃时5min即可杀死虫体，70℃时很快死亡 在腐肉中能存活2～3个月 ②流行特点 a.传染源 b.传播途径 ②流行特点 本病呈世界性分布，几乎所有食用猪肉或猪肉制品的地区均有人体感染的报告 据20世纪70年代初的资料估计,美国约150万人肌肉中带有旋毛虫囊包，每年新感染的人数达15～30万。 a.传染源 多种动物，但猪的感染率较高，其它动物狗、猫、鼠、羊、牛以及多种野生动物如熊、野猪、狼、狐等也可传播 a.传染源 动物感染主要因吞食含有旋毛虫囊包的幼虫 猪吃食物中的肉屑或鼠尸体的肉 牛、羊等食入受污染的饲料、野草所致 鼠及其他野生动物则是通过相互残食或因吃了含有囊包的动物尸体而感染。 b.传播途径 生食或半生食受感染的猪肉、狗肉、羊肉或野猪肉等而感染。 爆发流行与食生肉习惯有密切关系。 b.传播途径 切过生肉的菜刀、砧板均可偶尔粘附有旋毛虫的囊包，不慎时亦可污染食品而造成感染。 ③疾病症状 a.侵入期 b.幼虫移行期 c. 囊包形成期 a.侵入期 自幼虫在小肠由囊包脱出至发育为成虫的阶段。由于幼虫和成虫侵害肠黏膜，尤其是成虫以肠绒毛为食，可引起肠道广泛性炎症 恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠症状。同时伴有厌食、乏力、畏寒、发热等全身症状 病程一周左右消失 b.幼虫移行期 新生幼虫随血循环移行至全身各器官及侵入横纹肌内发育的阶段。 由于幼虫移行时机械性损害及分泌物的毒性作用，引起所经之处的炎症及过敏反应。 过敏性皮疹、全身肌肉酸痛、触痛 严重感染者可因心肌炎或并发呼吸系统感染死亡 c. 囊包形成期 由于幼虫的刺激，导致宿主肌组织由损伤到修复，促使囊包形成。随着囊包的逐渐形成，肌组织的急性炎症消失，患者的全身症状日渐减轻，但肌痛症状仍可持续数月。 虚脱、毒血症、心肌炎，亦可因并发肺炎、脑炎等而死亡 ④预防措施 a.把好“入口”关 改变饮食习惯，不食生的或未熟的哺乳动物肉及肉制品，肉和肉制品应烧熟煮透，使肉品中心温度达70℃以上；猪肉在-15℃冷藏20天,可将囊包杀死。 d.防止交叉污染 在肉制品加工中，工器具、容器、食具等应生熟分开 二、主要由鱼类食品传播的寄生虫 1、华支睾吸虫 2、管圆线虫 1、华支睾吸虫 ①形态 ②生活史 ③流行特点 ④疾病症状 ⑤预防措施 ③流行特点 a.传染源 b.传播途径 ③流行特点 华支睾吸虫病主要分布在亚洲，如中国、日本、朝鲜、越南和东南亚国家。 在我国除青海、宁夏、内蒙古、西藏等尚未见报道外，其余25个省、市、自治区以及台湾省和香港特别行政区都已有本病的流行报道或病例报告，估计受感染人口约为3000多万。 ③流行特点 人群感染情况较重的地区除华东、广东为高发区外，尚有山东、河南、辽宁等省。主要与饮食习惯有关。 有些地区淡水鱼的感染率较高，而人群的感染率却很低或仅有零星发现，如江苏、浙江、上海、北京等省、市。 ④疾病症状 症状多为慢性，患者的症状往往经过几年才逐渐出现，一般以消化系统的症状为主 表现为疲乏、上腹不适、食欲不振、厌油腻、消化不良、腹痛、腹泻、头晕等较为常见。 严重感染时因并发其它疾病而死亡。 儿童和青少年感染华支睾吸虫后，临床表现往往较重，死亡率较高。 ⑤预防措施 a.把好烹调关，改进烹调方法，淡水鱼虾应充分热处理。 b.把好加工关，防止交叉污染严格管理淡水鱼虾加工卫生 c.养成良好的饮食习惯，不食未煮熟的鱼虾等水产品 2、管圆线虫 ①形态 ②流行特点 ③疾病症状 ④预防措施 ②流行特点 a.传染源 b.传播途径 ②流行特点 东南亚地区、太平洋岛屿，我国主要在台湾、广东、浙江、黑龙江等地 a.传染源 终宿主鼠类 中间宿主螺类、蜗牛 淡水虾、鱼、蟹等可作为本虫的转续宿主 一只螺中可能潜伏3000～6000条幼虫 区别：福寿螺的外壳颜色比一般田螺浅，呈黄色，田螺则为青褐色； 田螺的螺盖形状比较圆，福寿螺螺盖则偏扁。 田螺的肉多为青褐色，福寿螺的肉颜色较浅，多为黄白色。 b.传播途径 生吃被幼虫污染的蔬菜、瓜果 喝含幼虫的生水 ③疾病症状 潜伏期：1～27天，平均10天 幼虫可进入人脑等器官，使人发生急剧的头痛，甚至不能受到任何震动，走路、坐下、翻身时头痛都会加剧，伴有恶心、呕吐