公卫执业医师知识点整理-营养与食品卫生.doc

第一章 营养学基础 1、蛋白质是一切生命的物质基础，是一切生命的表现形式，其基本构成单位是氨基酸，共有20种，包括必需氨基酸、条件必需氨基酸（半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成）、非必需氨基酸，其中9种为必需氨基酸，为异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸（婴儿的必需氨基酸）。 2、氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。 3、优质蛋白质（完全蛋白）：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。例如大豆。 4、有些食物蛋白质中虽然含有种类齐全的必需氨基酸，但是氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大，其中一或几种必须氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低，这些相对含量较低的必需氨基酸称为限制氨基酸，其中含量最低的称为第一限制氨基酸。 植物性蛋白缺少的必需氨基酸：赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。 为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，从而达到以多补少，提高膳食蛋白质营养价值的目的，这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。 5、蛋白质的功能：人体组织的构成成分；构成体内各种重要的生理活性物质（酶、激素、抗体）；供给能量（1g食物蛋白质在体内约产生16.7kJ的能量） 6、理论上只要从膳食上获得相当于必要的氮损失量的蛋白质，即可满足人体对蛋白质的需要，即最低生理需要量。 氮平衡关系：B=I-(U+F+S) B氮平衡;I摄入氮;U尿氮;F粪氮;S皮肤等氮损失 B=0即零氮平衡，摄入氮和排出氮相等 B0即正氮平衡，摄入氮多于排出氮，如儿童生长发育期、妇女怀孕 B0即负氮平衡，摄入氮少于排出氮，如人在饥饿;促进疾病康复;延缓衰老 7、食物蛋白质营养学评价 ①蛋白质的含量：食物中含氮量占蛋白质16%，其倒数即为6.25，由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25 ②蛋白质消化率 粪代谢率：是指肠道内源性氮，是在试验对象完全不摄入蛋白质时，粪中的含氮量。成人24h内粪代谢氮一般为0.9~1.2g。 蛋白质真消化率（%）=食物氮-(粪氮-粪代谢氮)/食物氮×100% 蛋白质表观消化率（%）=（食物氮-粪氮）/食物氮×100% 表观消化率比真消化率低 ③蛋白质利用率 生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高，最大值为100. 生物价=储留氮/吸收氮×100 吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮） 储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮） 蛋白质利用率（NPU）=消化率×生物价=储留氮/食物氮×100% 蛋白质功效比值(PER)=动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质（g） 用标化酪蛋白为参考蛋白设对照组，用标化情况下酪蛋白的PER值（2.5）进行校正。 氨基酸评分：是最简单的评估蛋白质质量的方法。 找出最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸）评分值，即该蛋白质的氨基酸评分 8、蛋白质-热能营养不良（PEM）分为蛋白质恶性营养不良症（能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病）和干瘦型营养不良即“消瘦”（蛋白质和能量均严重摄入不足的儿童营养性疾病） 血清氨基酸比值（SAAR）=（甘氨酸+丝氨酸+谷氨酰胺+牛磺酸）/（异亮氨酸+亮氨酸+缬氨酸+蛋氨酸）=必需氨基酸/非必需氨基酸 （SAAR2为正常；3为蛋白质营养不良） 9、脂类主要有甘油三酯、磷脂和固醇类。 构成食物的脂肪和动物体脂主要以甘油三酯为其基本结构。体内甘油三酯的功能：①储存和提供能量（体内1g脂肪可产生能量约39.7kJ）；②维持体温正常；③保护作用（可保护内部器官免受外力伤害）；④内分泌作用；⑤帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用；⑥机体重要的构成成分。 食物中甘油三酯的功能：① 增加饱腹感；②改善食物的感官性状；③提供脂溶性维生素。 10、脂肪酸的分类及其功能： 按碳链长度分：长链脂肪酸、中链脂肪酸、短链脂肪酸 按饱和程度分：饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸（分单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸） 按脂肪酸的空间结构分：顺式脂肪酸、反式脂肪酸 按双键位置分：从CH3-的碳起计算不饱和脂肪酸中不饱和双键的位置。 11、必需脂肪酸：真正意义上的必需脂肪酸是亚油酸和α-亚麻酸，其功能：①是磷脂的重要组成成分；②是合成前列腺素的前体；③与胆固醇的代谢有关；④参与生物合成类二十烷酸类物质 12、膳食脂肪的营养学评价：①脂肪的消化率；②必需脂肪酸的含量