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脂质是一类含有酸酯化结构
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脂质(lipids)是一类含有醇酸酯化结构,溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物。分布于天然动植物体内的脂类物质主要为三酰基甘油酯(占99%左右),俗称为油脂或脂肪。一般室温下呈液态的称为油(oil),呈固态的称为脂(fat),油和脂在化学上没有本质区别。
在植物组织中脂类主要存在于种子或果仁中,在根、茎、叶中含量较少。动物体中主要存在于皮下组织、腹腔、肝和肌肉内的结缔组织中。许多微生物细胞中也能积累脂肪。目前,人类食用和工业用的脂类主要来源于植物和动物。
人类可食用的脂类,是食品中重要的组成成分和人类的营养成分,是一类高热量化合物,每克油脂能产生39.58kJ的热量,该值远大于蛋白质与淀粉所产生的热量;油脂还能提供给人体必需的脂肪酸(亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸);是脂溶性维生素(A、D、K和 E)的载体;并能溶解风味物质,赋予食品良好的风味和口感。但是过多摄入油脂对人体产生的不利影响,也是近几十年来争论的焦点。
食用油脂所具有的物理和化学性质,对食品的品质有十分重要的影响。油脂在食品加工时,如用作热媒介质(煎炸食品、干燥食品等)不光可以脱水,还可产生特有的香气;如用作赋型剂可用于蛋糕、巧克力或其它食品的造型。但含油食品在贮存过程中极易氧化,为食品的贮藏带来诸多不利因素。
3.1 组成与分类
3.1.1 分类
脂质按其结构和组成可分为简单脂质(simple lipids)、复合脂质(complex lipids)和衍生脂质(derivative lipids)(见表3-1)。天然脂类物质中最丰富的一类是酰基甘油类,广泛分布于动植物的脂质组织中。
表3-1 脂质的分类
主类 亚类 组成 简单脂质
复合脂质
衍生脂质 酰基甘油
蜡
磷酸酰基甘油
鞘磷脂类
脑苷脂类
神经节苷脂类
甘油 + 脂肪酸
长链脂肪醇 + 长链脂肪酸
甘油 + 脂肪酸 + 磷酸盐 + 含氮基团
鞘氨醇 + 脂肪酸 + 磷酸盐 + 胆碱
鞘氨醇 + 脂肪酸 + 糖
鞘氨醇 + 脂肪酸 + 碳水化合物
类胡萝卜,类固醇,脂溶性维生素等 3.1.2 脂类的主要组成成分
3.1.2.1甘油
甘油(图3-1)的学名叫丙三醇,是最简单的一种三元醇,它是多种脂类的固定构成成分。甘油的各种化学性质来自于它的三个醇羟基,按序称为:①、②、③或α、β、α’位羟基。甘油与有机酸或无机酸发生酯化反应,构成多种脂类物质;同一种酸与不同位置的甘油羟基发生酯化反应形成的脂,其理化性质略有差别。
图 3-1 甘油的结构
3.1.2.2脂肪酸
(1)脂肪酸的结构
脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14碳以上),中链脂肪酸(含6-12碳)和短链(5碳
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